Verrine clémentine saint jacques betterave

Une fine gelée de Clémentine au poivre de Sichuan, tartare de noix de Saint Jacques, chips et compotée de Betterave de Jacques et Laurent Pourcel

Une entrée préparée pour le concours Les étoiles dans l’assiette

 

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de repos : 1H30

Temps de cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes :

1 clémentine

1 cuillère à café de poivre du Sichuan

20 cl de jus de clémentine

3 feuilles de gélatine

3 belles noix de Saint Jacques

½ tomate

6 brins de ciboulette

¼ de gousse de vanille

Huile d’olive

½ citron vert

1 betterave

1 cuillère à café de vinaigre balsamique

1 pointe de sucre en poudre

Sel

 

Préparation :

Eplucher la clémentine et récupérer les quartiers, réserver

Concasser le poivre, faire chauffer 5 cl de jus de clémentine

Ajouter le poivre et laisser infuser quelques minutes

Mettre la gélatine dans de l’eau froide, égoutter

Plonger la gélatine dans le jus de clémentine poivré, mélanger

Filtrer avec une passoire fine cette infusion

Mélanger l’infusion avec le reste de jus de clémentine

Verser le jus poivré dans 2 coupes à champagne

Mettre au frais pour solidifier pendant 1H30

Couper les noix de saint jacques en petits dés

Couper la tomate également en petits dés

Mélanger la tomate et les st jacques avec la ciboulette lavée, ciselée

Récupérer les graines de la vanille avec un couteau

Ajouter les graines de vanille aux st jacques

Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel, du jus de citron et des zestes de citron

Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver au frais

Faire 2 fines tranches dans la betterave épluchée

Râper le reste de betterave, faire compoter avec le vinaigre et le sucre à feu doux

Frire les tranches de betterave pour faire des chips

Déposer le tartare de saint jacques au centre des coupes sur la gelée

Poser les quartiers de clémentine, la chips et la compotée de betterave avant de servir

 

 

Nuggets de thon en boite

Des petits nuggets de thon,  pimentés, accompagnés d’une sauce légère citronnée

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients  pour 4 personnes:

1 boite de 190 grs de thon au naturel

6 brins de ciboulette

2 petits œufs ou 1 gros

50 grs de farine

1 gousse d’ail

1 cuillère à café rase de bicarbonate

1 cuillère à café rase de piment d’Espelette

2 cuillères à soupe eau pétillante

5 cuillères à soupe de chapelure Pamko (magasin asiatique)

4 cuillères à soupe de fromage blanc

1 citron

Sel, poivre

Huile pour friture

 

Préparation :

Mélanger la farine avec le bicarbonate, le piment et l’eau

Ajouter le thon essoré et émietté, mélanger

Ajouter l’œuf battu, mélanger

Laver et ciseler la ciboulette, l’ajouter à la pâte

Couper finement votre ail pelée et l’ajouter,

Saler la pâte, mélanger, mettre au frais 10 minutes

Préparer une assiette creuse avec la chapelure Pamko

Mettre le fromage blanc dans un bol, saler, poivrer

Laver votre citron et râper des zestes dans le fromage blanc, remuer, réserver au frais

Faire des boules dans la pâte de thon avec 2 cuillères à soupe

Passer les boules dans la chapelure, puis dans l’huile chaude en les aplatissant un peu

Egoutter sur du papier absorbant

Présenter vos nuggets de thon, dans des boites de thon lavées, accompagnés de crème au citron bien fraiche, avec ou sans salade au choix

 

Foie gras mi-cuit au cacao, pommes et grenadine

Une recette de Stéphane Delsuc du restaurant Le vertige des senteurs près d’Alès

 

Une jolie terrine de foie gras mi-cuit mariné au muscat et cacao, servi sur sa gelée de pommes verte et son chapeau de grenadine et de bâtons de pommes vertes

 

Ingrédients pour 8 personnes :

500 grs Foie gras de canard

300 grs Vin de Muscat

8 grs de poudre de cacao

8 grs de sel

4 grs de poivre

Gelée pomme verte

50 grs Manzana verde (liqueur de pomme)

70 grs de jus de pommes (si possible verte granny, sinon jus de pommes + colorant vert)

4 grs feuilles de gélatine

1 Pomme  granny smith

QSP jus de citron

Gelée grenadine

25 grs de sucre semoule

35 grs de sirop grenadine

190 grs d’eau

2 cuillères à café rases d’Agar-agar

3 feuilles de gélatine

 

Préparation :

Terrine foie gras mi-cuit

Réduire le muscat d’un tiers en le chauffant doucement

Incorporer la poudre de cacao, et laisser refroidir

Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)

Couvrir le foie avec le muscat-cacao, recouvrir d’un papier film

Mettre au frais une nuit,  égoutter le foie, l’assaisonner

Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)

Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement

Cuire au bain-marie à couvert au four à 100° pendant 50 minutes

Sortir du four et laisser un peu refroidir

Confectionner un couvercle à la taille de la terrine

Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H

Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais

Attendre 2-3 jours avant de consommer la terrine pour quelle développe tous ses arômes

Gelée de pommes vertes

Tiédir la Manzana verde et le jus de pommes

Ajouter hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger

Couler la gelée verte dans le creux des assiettes, laisser prendre au frais

Gelée de grenadine

Chauffer le sirop de grenadine, le sucre, et l’eau

Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition

Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger

Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais

Finition

Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-piéce)

Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette à la gelée verte

Découper la gelée grenadine à la taille des rectangles de  foie et les déposer dessus

Découper votre pomme verte en tranches puis en bâtonnets, les citronner avec le jus

Décorer vos assiettes avec les bâtonnets et des pluches de mâche ou cresson

 

Vous pouvez préparer votre terrine à l’avance, les gelées dans la journée ou la veille mais pas plus à l’avance

Et au dernier moment du service les bâtonnets de pommes.

 

Nid de poireau aux gambas sauce pamplemousse

Voici une entrée pour vos fêtes, vous pouvez remplacer les gambas par des noix de saint jacques pour un coté plus festif !!!

Une tombée de poireau, des gambas poêlées au curcuma, et une sauce au pamplemousse rose

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

 Ingrédients pour 4 personnes :

12 belles gambas ou noix de saint jacques

3 beaux poireaux

2 pamplemousses roses

1 échalote

1 cuillère à soupe de crème épaisse

50 grs de beurre

Sel, poivre

20 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de curcuma

 

Préparation :

Peler et ciseler finement l’échalote

Peler à vif vos pamplemousses et lever 4 quartiers ou suprêmes, réserver les suprêmes

Récupérer le jus des pamplemousses

Faire chauffer le jus de pamplemousse avec l’échalote

Réduire de moitié, saler, filtrer,

Ajouter 10 grs de sucre et réduire encore de moitié le jus, réserver

Laver et couper en 2 dans le sens de la longueur vos poireaux

Puis couper en trois chaque longueur, vous avez donc des demi tronçons

Tailler en lanières chaque tronçon

Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle ou un wok

Jeter dans la poêle les lanières de poireaux, baisser le feu et remuer doucement, saler poivrer

Cuire une dizaine de minutes sans coloration, si besoin ajouter un peu d’eau

Réchauffer la sauce, ajouter la crème pour l’épaissir un peu,  rectifier l’assaisonnement

Mettre le reste du beurre dans une poêle chaude et y déposer les gambas crues décortiquées

Retourner les, cuire 3-5 minutes suivant grosseur, ajouter l le curcuma, saler,  remuer

Déposer sur vos assiettes chaudes un nid de poireaux et par-dessus une larme de sauce, déposer les gambas la queue en l’air, un suprême et de la sauce !

 

 

 

Cannellonis de navet au tourteau à la coriandre

De fines tranche de navet farcis de tourteau à la coriandre, Poivronade et parmesan

Une entrée légère et originale

 

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

 Ingrédients pour 4 personnes :

2 gros navets

200 grs de tourteau décortiqué

190 grs de beurre(150 +40)

100 grs d’oignon

1 botte de coriandre fraiche

2 gousses d’ail

100 grs de merlan

100grs de crème liquide

40 grs de blanc d’œuf (1 très gros ou 2 petits)

2 poivrons piquillos

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel poivre

 

 

Préparation :

Peler vos navets,  les laver

Faire 8 fines (1 mn) tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau

Tailler le reste du navet en fine brunoise

Eplucher l’oignon, le ciseler finement

Laver et éplucher la botte de coriandre, mettre de coté quelques feuilles pour la déco

Faire suer dans une casserole, 150 grs de beurre avec l’oignon

Ajouter la brunoise de navet, le tourteau, une gousse d’ail et la moitié de la coriandre hachée

Mélanger, assaisonner, bien poivrer, retirer la gousse d’ail, débarrasser dans un saladier

Couvrir d’un papier cellophane et réserver au frais

Cuire dans une eau bouillante salée, les fines tranches de navet environ 2 minutes

Egoutter, et passer dans une eau glacée, puis égoutter sur un torchon

Mixer le merlan avec le blanc d’œuf et la crème liquide

Tamiser la farce, couvrir et réserver au frais

Mixer finement les poivrons avec l’huile d’olive et 1 gousse d’ail, sel

Débarrasser dans un bol, couvrir et réserver au frais

Mixer l’autre moitié de la coriandre avec 40 grs de beurre, un peu d’eau tiède

Assaisonner la sauce à la coriandre, réserver

Etaler les fines tranches de navet

Badigeonner les tranches de farce au merlan

Ajouter un peu de farce au tourteau et rouler bien régulièrement comme un tube

Réchauffer les cannellonis à la vapeur quelques minutes (2-3)

Disposer vos cannellonis dans l’assiette, avec un petit trait de Poivronade dessus

Saupoudrer de parmesan

Disposer dans l’assiette des points de Poivronade, sauce à la coriandre et parmesan ainsi qu’une feuille de coriandre

 

 

Tartines/Verrines concombre, surimi, chèvre

Une tartine de l’été rafraichissante qui peut se décliner en verrine ou bouchée pour l’apéritif !

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 10 minutes

 

Ingrédients pour 8 tartines ou 4 verrines :

1 concombre

1 fromage de chèvre frais (type chavroux)

8 tranches de pain ou krisprolls céréales

175 grs de surimi râpé

2 cuillères à soupe de sirop de pamplemousse ou orange

Romarin

Sel

Piment d’Espelette

 

Préparation :

Peler et épépiner le concombre

Râper le concombre comme des carottes

Mélanger le concombre au surimi

Ajouter le sirop de pamplemousse pour une touche sucré et acidulé

Mélanger, ajouter un peu de piment d’Espelette et du sel, réserver au frais

Dans un bol battre le fromage de chèvre à la fourchette

Ajouter un peu de sel, piment d’Espelette et du romarin ciselé finement, réserver au frais

Faire griller vos tartines

Sur vos tartines ou dans vos verrines déposer du surimi-concombre

Ajouter par-dessus une quenelle de fromage de chèvre

Décorer d’herbe aromatique

Déguster bien frais sans attendre !!

 

 

Verrine tomate, thon, mouse de chèvre

Une verrine fraicheur ; des dés de tomate au basilic, du thon avec un filet d’huile d’olive et une mousse de chèvre légèrement poivré

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de repos : 1 heure

 

Ingrédient pour 4 verrines :

1 très grosse tomate ou deux moyennes

1 boite de thon au naturel

1 fromage frais (type chavroux)

5 cl de crème liquide

Basilic

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation :

Faire fondre votre chèvre avec la crème chaude

Saler, poivrer et laisser refroidir

Verser la crème au chèvre dans un siphon, fermer,

ajouter le gaz et réserver au froid 1h

Laver la tomate et le basilic

Ouvrir la boite de thon et égoutter le

Couper la tomate en petits dés

Répartir dans les 4 verrines, saler légèrement

Ciseler le basilic, l’ajouter à la tomate dans la verrine, mélanger

Répartir le thon en 4, et ajouter sur les tomates

Mettre un filet d’huile d’olive sur le thon

Mettre au frais

Juste avant de servir sortir les verrines tomate-thon

A l’aide du siphon ajouter un peu de chantilly au chèvre

 

Déguster sans attendre afin que la verrine reste bien fraiche !

 

 

 

Œufs cocotte pour brunch du dimanche

Pour un brunch, des œufs au jambon Serrano et ciboulette et son pain  brioché grillé

Cuisson au micro-onde, j’ai prévu trois œufs par personne mais vous pouvez réduire à 2 ou 1 œuf par personne

 

Temps de cuisson : 2 x 2minutes 30 thermostat 700 watts

Temps de préparation : 10 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes :

6 œufs

15 cl de crème  fraiche liquide

60 grs de fromage râpé

2 tranches très fines de jambon Serrano

3-4 brins de ciboulette

Sel, poivre

 

Préparation :

Casser vos œufs en séparant les blancs des jaunes

Mettre les jaunes dans vos verrines qui passeront au micro-onde

Ajouter sur les jaunes délicatement le jambon coupé en petits morceaux

Mettre les blancs dans un saladier, y ajouter une pincée de sel

Battre les blancs à la fourchette pour les rendre mousseux

Ajouter la crème, battre encore, ajouter le râpé

Laver et ciseler votre ciboulette, l’ajouter  au blancs d’œufs

Verser délicatement les blancs dans les verrines

Poivrer

Cuire les verrines au micro-onde 2 fois 2 minutes 30

 

Servir avec un toast de brioche grillée à tremper dans les jaunes d’œufs !

 

Croquettes de thon

Des petites boulettes de thon/pomme de terre pour apéritif, entrée ou diner léger

 

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de préparation : 15 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boite de thon au naturel

1 botte de coriandre fraiche

150 grs de pomme de terre

2 cuillère à soupe de vin de muscat (ou pineau)

1 cuillère à café de cumin

1 œuf

50 frs de farine

50 grs de chapelure de pain

Sel, poivre

Huile de friture

Eau

 

Préparation :

Mettre à mariner la boite de thon égouttée préalablement avec le vin, la coriandre hachée, le cumin, sel, poivre

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée

Les éplucher puis les écraser à la fourchette

Former des petites boules avec le thon et les pommes de terre mélangés

Panner les croquettes en les roulants dans la farine

Puis dans l’œuf battu et en dernier dans la chapelure

Faire frire, égoutter sur papier absorbant

 

Vous pouvez les servir avec une petite sauce tomate, une salade etc. …

Croustillant de pied de porc

Temps de cuisson : 1H15

Temps de préparation : 30 minutes

 

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pieds de porc

1 marmite de bouillon Knorr légumes

1 oignon

30 grs beurre

Salade

vinaigrette

Sel, poivre

2 litres d’eau

 

Préparation :

Mettre l’eau à chauffer dans un grand faitout avec la marmite de bouillon

Lorsque l’eau bout, ajouter les pieds de porc lavés

Laisser cuire à petits bouillon 1H, égoutter et laisser refroidir

Dépieuter les pieds de porc afin de bien enlever tous les petits os

Couper en petits morceaux la viande, la couenne, le gras des pieds,

Mélanger avec l’oignon pelé et émincé, saler, bien poivrer

Dans une poêle beurré bien chaude disposer des cercles

Et à l’intérieur les petits bouts de pieds de cochon  à l’oignon

Laisser bien dorer 15 minutes, puis à l’aide d’une spatule

Retourner vos cercles de cochon afin qu’ils soient bien dorés de chaque coté

Préparer vos assiettes avec au centre de la salade à la vinaigrette

Déposer dessus la salade, avec la spatule, votre cercle de pieds de cochon croustillants

 

A déguster sans tarder, le cochon est toujours meilleur chaud !