Entrée

Voilà l’été est là et bien là, il fait chaud, très chaud même ! On aspire à manger froid, frais. Je vous propose de réaliser (le soir à la fraiche) une terrine de lapin, pour la consommer le lendemain accompagné d’une salade et d’une glace à la moutarde.   Ingrédients pour 6 personnes en entrée ou 4 personnes en plat : Terrine 2 cuisses de lapin 1 échalote 1 ail 500 grs de bouillon de poule 20 cl de vin blanc 30 grs feuille de gélatine ½ botte d’estragon 1 cuillère à soupe de moutarde 20 pistaches sans... [Lire la suite]

Une recette simple, gouteuse et peu onéreuse !   Ingrédients pour 4 personnes : Asperge 16 asperges blanches Eau sel Sobashio Œuf 4-5 œufs Film alimentaire Huile Eau Sel poivre Pesto 1 bouquet d’Ail des ours 5 cl d’Huile d’olive 20 Pignons de pin 30 grs de parmesan Sel   Préparation : Asperge Peler les asperges, couper un peu le bout coté queue Cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 12 minutes suivant grosseur Egoutter et rafraichir tout de suite dans une eau glacée, égoutter... [Lire la suite]

Un visuel emprunté à la grande Chef Anne-Sophie Pic, 3 étoiles au guide Michelin, pour cette entrée fraiche aux couleurs de l’Irlande Du chèvre au gout fumé, un jus acidulé, légèrement sucré et épicé, le tout en équilibre parfait Frais , léger et étonnant !   Ingrédients pour 4 personnes : Gelée 2 pomme vertes granny Smith 2 branches de céleri vert Sel 1 cuillère à café d’agar-agar Jus 10 cl de jus pomme/céleri ½ racine de gingembre frais Zestes de bergamote Chèvre 50 grs de fromage de chèvre frais 2 grs de... [Lire la suite]

Une entrée printanière, une variation d’asperge en crue, cuite, mousse, des vertes des blanches, quelques coques, un petit panier de parmesan, et un gaspacho de roquette qui relève cette recette   Ingrédients pour 4 personnes : Coques 500 grs de coques fraiches 10 cl de vinaigre blanc ½ échalotte Asperges 8 asperges blanches 15 asperges vertes 20 cl de Crème liquide Eau, glaçons sel Gaspacho de roquette 100 grs de roquette 10 cl d’Huile d’olive 10 grs de vinaigre de xérès ou banyuls 10 anchois Piment... [Lire la suite]

Une recette tout en saveurs printanières, dieu que c’est bon l’agneau !   Ingrédients pour 4 personnes : Agneau 1 baron préparé par votre boucher sur un carré d’agneau pour 2 personnes Film alimentaire 20 cl d’Huile d’olive 2 branches de Sarriette ou thym Fleur de sel, poivre Sauce verte 100 grs de roquette 10 cl d’Huile d’olive 10 grs de vinaigre de xérès ou banyuls 10 anchois Piment d’Espelette Haricots 1 carotte 300 grs de haricots coco de Paimpol ou autre 1 litre de bouillon de légumes 1 oignon... [Lire la suite]

Sur une gelée de Cresson de fontaine, une chantilly soja sucré, et un cromesquis de grenouille en persillade De la fraicheur et du piquant avec le cresson, de la douceur avec le sucré salé de la chantilly, et du croquant et de la force avec le cromesquis de Grenouille persillé De belles couleurs et associations pour la saint Patrick qui annonce le printemps !   Ingrédients pour 6 personnes : Persillade 200 grs de beurre 6 gousses d’ail ½ botte de persil plat Sel Papier cuisson Cromesquis 36 cuisses de... [Lire la suite]

Une entrée chic et délicieuse à faire à l’avance ! Une farce au poisson aromatisé à la coriandre et au combava et kumquat, enrobé par des carottes et du panais,  un condiment kumquat relève le tout !   Ingrédients pour une terrine ou 9 buchettes : 20 langoustines moyennes 2 carottes 2 panais 3 kumquats Farce 400 grs de poisson, merlan colin… 3 blancs d’œufs 20 cl de crème liquide Coriandre Combava Gingembre Sel poivre Condiment 5 kumquats 3 cuillère à soupe d’Huile d’olive 1 cuillère à café... [Lire la suite]

Une belle entrée, avec un faux mélange sucré salé, car la fraise est en fait peu sucrée, plutôt acidulée, ce qui twiste parfaitement le poisson !   Ingrédients pour 2 personnes : 1 maigre pas trop gros ou 2 filets 100 grs de Fraises jus et zestes d'un demi citron 1 racine de gingembre frais 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Pousses d'oseille ou d'épinard Fleur de sel, 2 grains de café ou une ½ cuillère à café de poudre de café Quelques graines de fenouil Crème de vinaigre balsamique aux fruits rouges ... [Lire la suite]

La sélection de SUD-OUEST Gourmand pour la rubrique "C'est moi le chef"du printemps 2015, chaque trimestre, la rédaction sélectionne une nouvelle recette qu’un chef de la région commentera pour y apporter sa touche personnelle et la sublimer !   Une belle petite entrée originale et très iodée, tout en fraîcheur... en vidéo aussi par Com'by AVM: http://youtu.be/IrDrFju1G4A     Huîtres et concombre en gelée iodée  Ingrédients pour 6 personnes :  24 huîtres taille 3 1 concombre ¼ de citron... [Lire la suite]

Une recette iodée avec une déclinaison de poireau, un terre-mer maison   Ingrédient pour 4 personnes : 2 belles pinces cuites de crabe royal ou 1 boite de king crabe Mayonnaise 1 jaune d'oeuf 1 cuillère à soupe de moutarde Sel, poivre Zestes de citron jaune Huile de tournesol Mousse de poireau au curry 1 poireaux 1 échalote 1 cuillère à café de curry 25 cl de crème fraiche liquide 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Sel Poireau cru/cuit 1 poireau Huile de friture Sel Décoration Persil Fleurs de bégonia... [Lire la suite]