Pizzetta de pommes de terre nouvelles aux légumes, huile d’olive Arbequina aromatisée à l’orange
Réalisée pour le concours Olives et Oliviers 2012 pommes de terre primeur et sur facebook
Cette Pizzetta est prévue pour 2 personnes, mais les gourmands et les affamés peuvent la dévorer entière !
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pizzetta
800 grs de pommes de terre nouvelles de l’ile de Ré
50 grs de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive Arbequina
Sel
Légumes
8 tomates cerise (5 rouges 3 jaune)
4 radis
½ poivron rouge
1 petit bulbe de fenouil
1/2 courgette
1 oignon cébette (nouveau avec tige)
10 olives noirs
6 feuilles de Basilic
Feuilles de Roquette
Glaçons
Sel
Vinaigrette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive Arbequina
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de jus d’orange
Sel
Préparation :
Peler vos pommes de terre nouvelles
Râper les pommes de terre avec une grille assez grosse
Faire chauffer 2 poêles avec du beurre et de l’huile d’olive Arbequina
Déposer la moitié de vos pommes de terre râpées dans chaque poêle
Aplatir à l’aide d’une spatule afin de former une pizza plate, saler
Baisser le feu et cuire doucement 10 minutes
Poser une grande assiette sur votre poêle
Retourner votre poêle sur l’assiette
Faire glisser la Pizzetta dans la poêle, procéder de même pour l’autre pizza
Cuire 5 bonnes minutes de plus les deux pizzas
Débarrasser sur des assiettes de présentation
Laver les tomates, radis, poivron, fenouil, courgette, cébette, roquette, basilic
Trancher finement à l’aide d’une mandoline les radis, poivron, fenouil, courgette
Mettre dans un saladier de l’eau froide avec des glaçons
Plonger dans l’eau glacée les radis
Faire bouillir 1 grand volume d’eau salée
Plonger le fenouil 2 minutes dans l’eau bouillante
Egoutter et plonger le fenouil dans l’eau glacée
Plonger la courgette 3 minutes dans l’eau bouillante
Egoutter et plonger la courgette dans l’eau glacée
Ciseler la tige et l’oignon Cébette
Egoutter sur papier absorbant les radis, le fenouil, la courgette
Couper en 2 les tomates
Disposer sur les 2 Pizzetta les radis, courgette, fenouil, tomate, poivron, oignon, les olives, basilic et la roquette
Faire la vinaigrette en mélangeant bien les ingrédients
Disposer un peu de vinaigrette sur les légumes ainsi que de la fleur de sel
Servir vos Pizzetta avec la vinaigrette à l’huile d’olive Arbequina
« Tomme » en trois chapitres
Une belle tranche de Tomme de Savoie,
Un cylindre de pomme de terre Macaire à la Tomme de Savoie sur une émulsion au lard,
Une purée d’oignon rouge à la brunoise de Tomme de Savoie
Temps de cuisson : 1h 15
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
300 grs de Tomme de Savoie
Pommes Macaire
200 grs de pomme de terre
200 grs de gros sel
½ échalote
2 grs de noix de muscade
½ botte de ciboulette
2 grs de piment d’Espelette
1 jaune d’œuf
50 grs de beurre
Papier film
Emulsion au lard
10 cl de lait entier
10 cl de crème liquide
50 grs de lardons fumés
Purée d’oignon
1 oignon rouge
20 cl de bouillon de volaille
20 grs de beurre
Préparation
Chauffer le four à 180°
Cuire la pomme de terre avec la peau sur un lit de gros sel pendant 1H
Eplucher, émincer l’oignon, le faire suer sans coloration pendant la cuisson des patates
Mouiller avec le bouillon de volaille
Cuire pendant 20 minutes à bouillons
Mixer finement, filtrer avec une passoire si nécessaire, assaisonner, réserver
Peler les patates refroidies, écraser à la fourchette
Incorporer l’échalote pelée, hachée, la muscade et la ciboulette lavée et ciselée
Remuer, ajouter le piment d’Espelette, l’œuf et 50 grs de Tomme de Savoie coupée en petits dés,
Rectifier l’assaisonnement, former des boudins en roulant dans un papier film
Laisser au grand froid pendant 15minutes, avant de les couper en cylindre
Faire chauffer la crème, le lait et les lardons pendant le refroidissement des patates
Sortir du feu dès l’ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes
Sortir les lardons avec une écumoire, rectifier l’assaisonnement
Couper 4 belles tranches de Tommes de Savoie,
Découper au centre de chaque tranche avec 1 emporte-pièce (ou au couteau)
1 cercle large comme le cylindre de pomme Macaire
Couper en brunoise 50 grs de Tommes de Savoie (chutes des tranches), réserver
Chauffer 50 grs de beurre dans une grande poêle
Faire dorer les cylindres de pommes Macaire
Emulsionner au mixer plongeant la crème au lard
Dresser sur assiette chaude un point de purée d’oignon ajouter dessus la brunoise de Tomme de Savoie,
Déposer la mousse de l’émulsion au lard au centre d’assiette
Poser au milieu de l’émulsion le cylindre de pomme Macaire tête vers le haut
Déposer sur le cylindre votre tranche de Tomme de Savoie, servir et déguster
Concours Les étoiles dans l’assiette
Sur le web j’ai trouvé ce jeu-concours de photos et cuisine, organisé du 17/11/2011 au 14/02/2012, par la Fondation Cœur et Artères afin de soutenir la recherche médicale pour la lutte contre les maladies du cœur.
Le principe : s’inspirer des recettes des 10 grands chefs du livre « Les chefs ont du cœur »
Concocter une des recettes, faire une mise en scène original et photographier le plat !
A l’issue du jeu, les membres du jury désigneront les gagnants le 14 mars 2012.
Les lots : 1er prix : 1 cours de photographie culinaire d’une valeur de 160 €, 2ème prix : 1 cours de cuisine d’une valeur de 72 €, 3ème prix un diner pour 2 personnes d’une valeur de 278 €
J’ai acheté le livre, et me suis inscrite sur le site : http://www.chefs-coeur.com/
J’ai fais une recette, que j’ai bien apprécié mais le rendu en photo n’était pas extra, alors j’ai choisi une deuxième recette qui était extra et visuelle à la fois ! (recettes à venir)
J’ai modifié un peu, car à l’origine c’était un coulis de betterave et une chips de vitelotte, mais j’ai préféré rester sur la betterave pour la chips (recette et astuce à venir) et pour le coulis j’ai aussi changé car je n’ai pas de centrifugeuse pour faire le jus de betterave, alors j’ai fais une compotée avec sucre et vinaigre balsamique.
Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 »
Quart de finale du « Chef des Gourmets 2011 » de Grégory Coutanceau à la Rochelle
Maigrette en habits orange
Arrivée à 10h30 à la Pallice dans les cuisines Bulthaup chez Accès aménagement les partenaires de l’opération une demi-heure avant le début de l’épreuve !
Très bon accueil de la part de toute l’équipe de Grégory Coutanceau autour d’un petit café et de douceurs l’accompagnant, puis visite des lieux
Enfin explication du déroulé du concours et du matériel mis à notre disposition, au fur et à mesure de la visite et des explications, j’entrevoie déjà les possibilités qui s’offrent à moi pour ce concours.
Début de l’épreuve je pars direct à l’évier me laver les mains et mon poireau, puis j’émince ma ½ échalote, mon poireau que je mets dans un peu de crème liquide à chauffer sur la plaque à induction avec du sel et du curry, je laisse cuire 10 minutes
Pendant ce temps, je pèle mon bout de potiron et le découpe en dés, je pèle ma carotte, et je la découpe en cône, en chips et en tagliatelle, et je les mets de coté
Je mixe ma préparation de poireaux au curry, je la passe au chinois, puis la verse dans un siphon, je le ferme et le mets au frigo
Je mets mes carottes dans une eau bouillante salée, 5 minutes à cuire puis les égoutte et les mélange avec le potiron dans une poêle avec le jus d’une orange, et d’un demi citron, au préalable j’ai fait des zestes de citron et orange que j’ai fais frémir 5 minutes dans de l’eau bouillante afin dans ôter l’amertume, je les égoutte et les réserve
Je cuits les légumes avec le jus d’orange mais en leur laissant suffisamment de croquant, j’ajoute du sucre pour enlever l’acidité, et je les réserve
Je retourne vers le siphon, qui a refroidi et je mets le gaz, je le test dans l’évier, encore un peu mou, je le remets au frais sur les conseils du chef Grégory Michel
Je m’attaque au filet de maigre, je vérifie qu’il n’y a plus d’arrête, qu’il soit bien propre, je le pèle, le sale et ajoute du piment d’Espelette sur les 2 faces, et je le mets de coté
J’huile la peau à l’aide d’un papier imbibé l’huile d’olive, je mets sur du papier cuisson entre 2 plats et j’attends que le four se libère pour faire sécher ma peau qui apportera du croustillant et du volume au plat.
Je m’attaque à ma sauce, je pèle l’autre moitié d’échalote, et la cisèle très finement, j’ajoute du vin blanc dans la casserole et le jus d’une orange et demi ,j’assaisonne, je laisse réduire sur le feu, puis la filtre et ajoute hors du feu des morceaux de beurre que je bat à la fourchette car le fouet est vraiment pour une grosse gamelle et il ne va émulsionner mon beurre d’orange, je le goute et le réserve
Le chef Grégory Michel a trouvé entre temps une solution pour sécher ma peau de poisson dans le four vapeur qu’il a converti en four traditionnel !
Je fais un dessin sur un papier pour le dressage du plat
Il reste 1 quart d’heure et je n ‘ai pas cuit mon poisson encore mais la peau n’est pas séchée, le four à chaleur tournante s’étant libéré j’y dépose ma peau, je mets mon assiette en dessous ou il y a un chauffe plat, je pars remettre en chauffe mes légumes et ma poêle avec de l’huile d’olive pour cuire mon filet de maigrette
Je repars chercher ma peau et mon assiette qui n’est pas chaude !car on me dit qu’il faut que je dresse mon plat, je dépose mes légumes, mon poisson, les zestes, la mousse de poireau curry, et là la sauce brule, la plaque était trop chaude pour le beurre !!!! M…. !!!!
Pas de panique j’ai les B…. , mais il faut y aller je découpe la peau qui n’est toujours pas assez sèche à mon goût et la dresse dans le plat, un peu de piment d’Espelette sur le tout et Zou direction le premier étage pour présenter mon plat aux jurys nom du plat, qu’est ce qui m’a guider dans la recette, suis-je contente ?
Et bien NON j’ai brulé le beurre d’orange, que je réchauffe toujours au bain marie et bien là NON et je l’ai brulée, c’était le lien du plat !
Je sents déjà que c’est mort pour moi, même si j’ai l’impression d’avoir fourni beaucoup de travail dans ce plat,
J’ai porté surtout une attention sur les assaisonnements, les cuissons, et gardé l’esprit de la saison, mon plat et visuel, mais il manque la cohérence du plat : LA SAUCE
C’est ça aussi un concours, même avec les techniques, les idées, le stress peut nous jouer des tours !!
Rougets marinés au Pineau, pommes et melon
Voici ma participation pour le concours organisé par Grégory Coutanceau " Le Chef des Gourmets" qui m'a permis d'accéder au 1/4 de finale : Candidat n°18 le vendredi 14 ocotbre à la Rochelle
Des filets de rouget-barbet et melon charentais marinés au Pineau, pomme de terre de l’ile de Ré, pomme reinette d’été en salade, une recette estivale avec des produits de Charentes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 3 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de rougets-barbet désarêtés
1 kg de pomme de terre de l’ile de Ré
1 oignon rouge
1 pomme reinette
1 échalote
20 cl de Pineau
1 bouquet garni
1 carotte
Jus d’1 citron
1 melon charentais
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe de baies roses
Sel poivre
Papier cuisson
Préparation :
Mettre le four à chauffer à 220°
Peler et ciseler l’échalote
Peler la carotte et la couper en rondelles
Beurrer une terrine qui peut passer au four
Mettre dans la terrine la carotte, l’échalote le bouquet garni, le jus de citron, la moitié du Pineau,
Sel poivre, poser dessus à plat les filets de rouget salés et poivrés
Recouvrir de papier cuisson découpé au format de la terrine, bien au contact des filets
Enfourner pour 12 minutes
Sortir du four, laisser refroidir avant de mettre au frais pour 3heures
Couper en deux votre melon, enlever les pépins
Faire des boules à l’aide d’une cuillère parisienne
Dans un saladier mettre le reste du pineau avec les boules de melon au frais
Cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d’eau salée, démarrage eau froide
Environ 20 minutes suivant grosseur, les tester avec la pointe d’un couteau
Egoutter les pommes de terre, laisser refroidir et les peler puis couper en rondelles
Couper la pomme avec la peau en tranches puis en bâtonnets,
Dans un saladier mettre l’oignon pelé et ciselé, les baies roses
Ajouter 5 cuillères à soupe de jus de la marinade des rougets,
Puis les rondelles de patates, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement
Ajouter les billes de melon, et un peu du jus du melon mariné, mélanger délicatement,
Dresser votre assiette en commençant par la salade de pomme de terre,
Poser dessus délicatement les filets de rouget
Et les bâtonnets de pomme reinette
Décorer avec du persil ou de la ciboulette
Petits Nems à l’italienne
Recette proposée pour le jeu-concours Boursin cuisine
Des nems croquants et fondants avec leur sauce tomate basilic
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 pot de Boursin cuisine Echalote et Ciboulette
2 pétales de tomates confites
4 tranches fines de jambon cru (type Italien ou Serrano)
2 belles tomates
1 grosse poignée de feuilles de basilic
2 feuilles de céleri
2 feuilles de brick
Huile d’olive
Sel, poivre
Papier cuisson
Préparation :
Faire compoter les tomates lavées et coupées en dés avec un filet d’huile d’olive
Ajouter le basilic et le céleri lavés et hachés, saler poivrer
Filtrer la sauce tomate basilic et réserver au chaud
Mélanger dans un saladier le Boursin, les pétales de tomates confites finement hachées au couteau
Ajouter le jambon cru en petits dés, mélanger, poivrer, saler si nécessaire
(Attention les tomates confites et le jambon de cru deviennent salés à la cuisson !)
Prendre vos feuilles de brick et les couper en 4
Sur chaque quart mettre une cuillère de pate au Boursin
Rouler comme un nem, en commençant par les cotes, puis enrouler sur lui-même
Déposer les nems sur une plaque recouverte de papier cuisson
Enduire les nems d’un peu d’huile d’olive
Enfourner à 200° pour environ 10 minutes
Sortir du four et présenter vos nems avec la sauce tomate basilic
Soupe de melon à la menthe et huile d’olive
Voici ma deuxième contribution pour la deuxième phase du JEU metsdel'huiled'olive.com du site Olives et Oliviers
Soupe de melon à la menthe et huile d’olive Arbequina et de Chemchali
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : mini 1H
Ingrédients pour 4 personnes :
2 melons
6 feuilles de menthe
10 grs de miel
15 cl de muscat
Huile d’olive assemblage d’Arbequina et de Chemchali de chez Olives et Oliviers
Quelques fraises ou groseilles et toupets de menthe pour la déco
4 pipettes
Préparation :
Laver la menthe et les fruits rouges, réserver
Couper en 2 vos melons
Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère à soupe
Faire 12 billes de melon avec une cuillère parisiennes, réserver
Découper le reste du melon sans la peau en petits morceaux
Chauffer le miel, dés les premiers bouillons
Ajouter le muscat, puis les morceaux de melon
Faire compoter pendant 20 minutes à feu doux
Mixer le melon avec les feuilles de menthe
Dresser vos coupes avec la soupe, les billes de melon, les fruits rouges
Mettre au froid ou grand froid minimum 1H
Sortir du froid vos coupes
A l’aide d’une pipette remplie d’huile d’olive d’assemblage d’Arbequina et de Chemchali
Mettre de l’huile sur les billes de melon
Et laisser la pipette dans la coupe afin que chaque convive puisse en mettre lui-même dans sa soupe de melon
C’est ludique, convivial et tellement délicieux !
Tresse de Sole terre-mer du soleil
Voici ma première contribution pour la deuxième phase du JEU metsdel'huiled'olive.com du site Olives et Oliviers
Tresse de Sole terre-mer du soleil
Une tresse de sole à l’huile d’olive 100% Arbequina, sa poêlée de fenouil curcuma, girolles et une crème d’ail
Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de sole
4 bulbes de fenouil
1 oignon rouge
20 cl de crème liquide
6 gousses d’ail
400 grs de girolles
20 grs de beurre
1 pointe de couteau de Curcuma
Sel, poivre
Pics en bois
Papier cuisson
Préparation :
Nettoyer vos girolles (couper le bout du pied, les essuyer le mieux possible, les passer vite faite sous l’eau pour enlever la terre et le sable, les laisser sécher sur du papier absorbant) Réserver
Peler les gousses d’ail, enlever les germes
Mettre l’ail dans la crème à cuire pendant 20 minutes à feu doux, saler
Mixer finement, filtrer, garder au chaud
Laver le fenouil, ôter les feuilles au bout des tiges et réserver les pour la déco
Peler l’oignon et l’émincer
Emincer le fenouil très finement
Cuire dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive le fenouil et l’oignon
Saler, poivrer et ajouter le curcuma, remuer
Cuire en remuant pendant 10 minutes, réserver
Prendre 3 par trois les filets de sole, attacher les avec un pic
Tresser les comme une natte mais pas trop serré, en faire 4
Déposer vos tresses sur une plaque recouverte de papier cuisson
Arroser d’huile d’olive 100° Arbequina vos tresses
Saler, poivrer
Enfourner à four 200° pendant 10 minutes
Dans une poêle avec un le beurre faire sauter vos girolles
Dresser sur assiettes chaudes
Le fenouil, la tresse de sole à l’huile d’olive 100 Arbequina, les girolles et la crème d’ail
Décorer avec les feuilles du fenouil
Championnat de France de cuisinier amateur
Juste avant les vacances cet été, j'ai participé au championnat de France de cuisinier amateur, organisé sur toute la France dont une étape se déroulait à la foire de Bordeaux !
j'ai eu la note de 35,2 !! La personne qui a été sélectionnée a eu 35,3 !!!
Arrivée à 10h00 du matin, un cours d'oenologie sur le cote du Rhône, partenaire du championnat, je sais c'est pas très local, mais il faut savoir ouvrir son panel des saveurs et découvrir de nouvelles choses
Notre oenologue passionné, nous fait découvrir 3 vins différents de la région de production, les cépages utilisés, c'était très intéressant !
Puis le concours démarre, on nous explique un peu le matériel à induction, il faudra faire un plat 4 assiettes et l'associé avec un vin
Enfin voilà le top départ, un panier surprise :
2 truites saumonées, 1 choux fleur, du fromage blanc, des noix, 1 betterave
Pour une surprise, ce fut une surprise !! du poisson sous cellophane, pas herbes fraiches, et pour finir une betterave cuite dont j'ai horreur !
Je me mets au travail, je pars sur une purée de choux fleur au fromage blanc, je lève les filets des 2 truites à cuire à l'unilatéral
J'assaisonne ma purée de choux avec du curry, j'avais gardé quelques sommités du chou fleur que j'ai râpé pour apporter de la fraicheur sur les filets de truite
et pour cette "satané betterave" je la découpe finement pour en faire un carpaccio avec une vinaigrette citron vert, citronnelle, noix concassées
L heure défile très vite !!! mais j'ai terminé dans les temps avec un plan de travail assez correct et une jolie assiette gouteuse,
Mais malheureusement pas assez original !!!
J'aurais du faire un tartare avec les légumes croquants comme cela m'a tenté, mais je me suis dis cela va leur paraitre pas très cuisiner... je m'étais pourtant entrainé !! avec les Pennés du soleil et le Saumon à la méditerranéenne
Nous étions trois, je pense m'en être très bien sortie mais on ne connaittra pas nos notes
Il y avait une cession le matin, une l'après-midi, sur 2 jours, à chaque cession le panier surprise et les jurys était différents !
Un panier plus original est passé le dimanche et une personne a été sélectionné pour la demie- finale à Paris au stade de France;
j'ai cuisiné avec bonheur et cela m'a bien amusé de me battre contre l'horloge qui tournait inexorablement....
La casa Barilla à Bordeaux... suite
Voici mon passage à la Casa Barilla à Bordeaux Dimanche 11 septembre, arrivée en tout début d'après midi
visite du stand de dégustation
Sans oublier le bar
L'école de cuisine ou l'on suit des démonstrations et des cours de cuisine des pates
Le stand ludique pour les enfants
Et me voici prête pour le concours !
ça s'active !!
et voici le résultat
recette "fusilli à l'italienne" à venir prochainement
je me suis bien amusée et bien régalée, alors à vous maintenant, pour le prochain tour de la Casa Barilla 2011.
