Cromesquis de foie gras à la mangue

Des petites boules croustillantes et chaudes de foie gras coulant en bouche accompagnées d’un chutney de mangue et rondelle de mangue fraiche

A déguster en une seule bouchée car le cœur est coulant !!!

Une explosion de saveur entre le foie tiède coulant et la mangue épicée, fraiche et croquante

  

Ingrédients pour 10 boules :

160 grs de foie gras cuit en bloc

2  mangues

7-8 Poivre en grains

7-8 Graines de coriandre

3 graines de Cardamone

50 cl de vinaigre de riz

3 blancs d’œufs

4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

5 cuillères à soupe de chapelure

Huile pour friture

 

Préparation :

Pour le chutney : peler et couper en dés 1 mangue

Mettre dans une casserole sur feu doux avec le vinaigre, le poivre, la cardamone, la coriandre

Faire compoter  20 de minutes et réserver

Malaxer votre foie gras non froid pour l’assouplir

Remplir vos empreintes de moules demi-sphères en silicone avec environ 7-8 grs de foie gras

Faire prendre au grand froid mini 2 heures

Réunir 2 demi-sphères pour former une boule, remettre au grand froid 2heures

Passer chaque boule dans la fécule 

Tapoter pour enlever l’excédent, puis passer dans le blanc d’œuf

Refaire l’opération 1 fois : fécule, blanc d’œuf

Passer votre boule dans la chapelure, bien enrober

Faire prendre au grand froid mini 2 heures

Passer dans la friteuse chaude à 170° pendant 1-2 minutes

Puis conserver dans le four à 100° pendant 5-6 minutes

Servir dans une cuillère avec une mini quenelle de chutney et une rondelle de mangue fraiche pelée !

vous pouvez préparer tout à l'avance les boules au congélateur, le chutney et la mangue au frais, un quart d'heure avant l'apéro faites cuire vos crosmesquis les garder au chaud au four et déguster sans modération !

 

Magret de canard séché maison

Idées pour vos apéritifs, salades de fêtes ! Fait maison c’est facile et délicieux, il faut si prendre 3 semaines à l’avance et cela revient 4 fois moins cher, alors à 6 semaines des fêtes de noël cela laisse un peu d’avance pour faire des essais.

 

Ingrédients :

2 magrets de canard gras

500 grs de gros sel

2 Cas (cuillère à soupe) d’herbes de Provence

Poivre concassé

Piment d’Espelette

Torchons

 

Préparation :

Oter le gras qui déborde des cotes du magret et les nefs du dessus de la viande

Mélanger le gros sel avec les herbes de Provence

Frotter le cote chaire avec ce mélange

Dans un plat à gratin déposer la moitié du sel aux herbes

Déposer dessus cote gras les magrets

Recouvrir avec le reste de gros sel

Couvrir d’un papier cellophane

Mettre dans le bas du frigo 48 heures

Après ce temps enlever bien tout le sel de vos magrets qui a changé de couleur

Frotter partout les magrets avec le mélange poivre piment

Envelopper chaque magret dans un torchon propre

Entreposer dans le bas à légumes en bas du frigo pour 3 semaines

Il ne reste plus qu’à le découper en tranches très fines et le déguster

 J’en ai fait 2 car cela se mange si facilement, il vaut mieux prévoir un large et puis on peut en refaire toute les 3 semaines !!!

A déguster avec une pana cotta au parmesan , des minis cannelés magret-pignon ou nature

 

Crackers salés

Des crackers délicieusement croquants pour l’apéritif

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients pour 4 douzaines de crackers suivant grosseur :

250 grs de farine

1 Cac (cuillère à café) de sel

1 Cac de sucre

1 Cac de levure chimique

60 grs de beurre froid

15 cl de lait

Papier cuisson

sel

 

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Mélanger la farine, le sel, le sucre

Ajouter le beurre coupé en carrés, le lait, la levure

Bien mélanger pour obtenir une pâte sablée en formant une boule

Fariné votre plan de travail

Etaler la pate à l’aide d’un rouleau

Découper des carrés à main levée ou mieux avec un emporte pièce

Déposer vos carrés sur une plaque recouverte de papier cuisson

Les piquer avec une fourchette

Enfourner pour 10 minutes environ pour une légère coloration

Sortir du four et saupoudrer de sel fin

Laisser refroidir,

A déguster nature ou avec une poivronade !

 

Bouchons sablés salés fromage, olives, romarin

Des petits sablés salés pour accompagner vos boissons apéritives de l’été !

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 30 minutes mini

 

Ingrédients pour 3 douzaines de bouchons  (suivant grosseur) :

100 grs de farine

100 grs de beurre mou

80 grs de fromage râpé

3 olives noir

1 branche de romarin

Papier cuisson

 

Préparation :

Mélanger la farine le beurre dans une grande jatte

Ajouter le râpé, mélanger à nouveau pour obtenir une boule

Mettre au frais pour 30 minutes minimum

Enlever les noyaux aux olives

Les découper en tout petits morceaux

Laver votre romarin et ciseler finement les épines

Sortir du frais et séparer la pate en 2

Ajouter les olives et le romarin à l’une de 2 boules

Rouler avec les mains sur le plan de travail pour former un boudin pas trop épais

Découper le boudin en morceaux afin d’obtenir des berlingots

Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson

Enfourner à four chaud 180° environ 20 minutes (légère coloration)

Recommencer l’opération avec l’autre boule de pate nature

 

A déguster tiède ou froid ! Peux se converser 24H dans une boite en fer, mais c’est meilleur frais et tiède.

Vous pouvez aussi en faire à la tomate confite et au basilic, c’est délicieux !!

 

 

Saumon à la mousse de poireaux - Plateau de légumes apéritifs

 

Un plateau d’un trio de légumes, des poivrons, des petits pois, et du poireau

 

 

 

Troisième recette, Saumon fumé à la mousse de poireaux curry

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 1H

 

Ingrédients pour 6 verrines :

2 tranches de saumon fumé

2 poireaux

1 échalote

1 cuillère à café de curry

25 cl de crème fraiche liquide

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel

Quelques gouttes de citron

 

Préparation :

Laver les poireaux et les émincer finement

Faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive

Ajouter les poireaux et laisser cuire 5 minutes à bouillons

Ajouter la crème, le sel et le curry

Laisser cuire 2-3 minutes supplémentaires

Mixer finement, filtrer avec un chinois

Rectifier l’assaisonnement

Laisser refroidir

Mettre dans un siphon au frais mini 1H

Couper le saumon fumé en petites lanières

Les répartir dans les verrines, quelques gouttes de citron

Ajouter la mousse de poireaux au siphon juste avant de servir !

 

 

 

Gaspacho vert - Plateau de légumes apéritifs

Un plateau d’un trio de légumes, des poivrons, des petits pois, et du poireau

 

Deuxième recette, Gaspacho vert de petit pois au chorizo

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : 1H

 

Ingrédients pour 8 verrines :

600 grs de petits pois frais en cosses

10 cl de crème liquide

8 tranches très fines de chorizo doux

1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Eau

Sel, Baies roses

 

 

Préparation :

Ecosser vos petits pois, réserver les pois (Pour une recette à paraitre bientôt)

Laver les cosses, couper les extrémités de toutes les cosses

Puis couper les cosses en morceaux de 2-3 centimètres environ

Dans un grand volume d’eau bouillante très salée, plonger les cosses

Faire cuire à bouillons pendant 10 minutes (la cosse est cuite lorsqu’elle s’écrase bien sous le doigt)

Sortir de l’eau sans la jeter avec une écumoire,

Les mettre dans un blender ou mixer ajouter la crème froide afin d’arrêter la cuisson des cosses de pois

Mixer d’abord très doucement puis au maximum de puissance pour avoir une sorte crème pas trop épaisse

Si un peu trop épais rajouter un peu d’eau de cuisson des cosses

Arrêter, gouter rectifier le sel si besoin, ajouter le vinaigre, mixer à nouveau

Couper votre chorizo en petit bouts

Les partager dans le fonds des verrines

Ajouter le gaspacho de pois filtré afin d’enlever les fils des cosses de pois

Une pincée de baies roses moulues sur le dessus

Filmer et réserver au frais au mini 1H

 

Poivronade - Plateau de légumes apéritifs

Un plateau d’un trio de légumes, des poivrons, des petits pois, et du poireau

 

Première recette, la Poivronade, à déguster avec des chips mexicaines

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 1h

 

Ingrédients :

1 pot de poivron piquillos pelés et grillés au feu de bois nature

4 gousses d’ail

2 cuillères à soupe d’Huile d’olive

10 grs de sucre en poudre

sel

 

Préparation :

Dans un blender ou un mixer, mettre les poivrons égouttés, le sel, l’huile d’olive la moitié de l’ail et le sucre

Mixer d’abord doucement, puis à vitesse maxi

Gouter et rectifier l’assaisonnement, remixer

Si vous aimer un peu doux ne pas rajouter le reste de l’ail

A l’inverse verser le reste de l’ail et mixer à pleine puissance

Verser la préparation dans le pot de piquillos vide lavé

Mettre au frais 1h avant dégustation

Cuillères de pommes de terre et rillettes de canard au foie gras

Quand le Touquet rencontre les Landes, une petite cuillère apéritive aux rillettes de foie gras ou le pain est remplacé par une ratte du Touquet

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 kg pommes de terre, Ratte du Touquet ou Pompadour

1 boite de rillettes de canard au foie gras des Landes

Préparation :

Faire cuire vos patates à la vapeur pendant 20 minutes

Les éplucher, laisser refroidir, couper en rondelles d’1 cm

Ouvrir votre boite de rillettes des 2 cotés

Pousser d’un coté, pour faire sortir les rillettes

Découper des rondelles, les recouper en 4

Déposer un quart de rondelle de rillettes sur une rondelle de patate

Faire tout un plateau

Passer au grill chaud 10 minutes

Sortir et déguster tiède

Verrine purée de céleri à la Fourme d’Ambert

Une verrine apéritive composée d’une purée de céleri maison et d’un espuma à la Fourme d’Ambert et sa lamelle de poire.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps de repos : 1H

Ingrédients :

½ boule de céleri (450-500 grs)

500 grs de pommes de terre (type purée)

1 pomme

50 grs de Farine

2 litres d’eau

1 cuillère à soupe d’huile

1/2 citron (jus)

25 cl de lait

100 grs de Fourme d’Ambert

25 cl de crème fraiche liquide

1 poire

50 grs de sucre en poudre

Muscade

Sel, Poivre

Gaz

Préparation :

Mettre  à chauffer à feu doux la crème liquide dans une casserole

Ajouter la Fourme d’Ambert coupés en petits dés

Faire fondre le fromage dans la crème chaude en remuant en continu

Quand le fromage est fondu, laisser refroidir

Filtrer et mettre dans un siphon

Ajouter le gaz, secouer, réserver au frais au minimum 1H

Faire ou utiliser votre purée de céleri congelée

(2 glaçons par verrine, les décongeler au micro-onde ou à température ambiante)

Pendant ce temps peler votre poire,

Plonger la dans un sirop chaud (1grand verre d’eau et de 50 grs de sucre)

Faire cuire 10 minutes, laisser refroidir dans le sirop

Découper des lamelles de poire

Prendre votre verrine la remplir à moitié de purée de céleri

Siphonner dessus de la crème à la fourme d’Ambert

Ajouter une lamelle de poire

A déguster à la petite cuillère sans modération !

Sapin apéritif au foie gras

Sur la table basse du salon, pour l’apéritif des fêtes de noël, un mini sapin décoré de boules transparentes (gifi etc. …) garnies de mini cannelés foie gras pruneau et mini brioches mousse de foie gras, chacun décroche sa boule et se régale !

Mini Brioches mousse de foie gras

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 3H30 mini

Ingrédients pour environ 24 mini brioches :

100 grs de foie gras cuit (type bloc)

20 cl de crème fraiche liquide

175 grs de farine

2 œufs

50 grs de sucre en poudre

60 grs de beurre mou

10 grs de levure du boulanger

¼ de gousse de vanille

1 cuillère à café de lait

Sel, poivre

Siphon gaz

moule silicone

Préparation :

Pour la pâte à brioche mélanger la farine, une pincée de sel, le sucre, les œufs

Chauffer le lait et diluer dedans la levure, l’ajouter à la pâte

Puis le beurre par petits bouts et enfin les grains de la gousse de vanille

Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure

Pendant ce temps préparer la mousse de foie gras

Faire chauffer la crème dans une casserole,

ajouter le foie couper en petits dés, faire fondre à feu doux

laisser tiédir, filtrer, mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz

mettre au frais le siphon couché

après une heure de pose de votre pate,  la mettre au frais 1H de plus

Puis la sortir et façonner des petites boules façon noix

Les disposer dans des moules à silicone pour mini tartelettes

Laisser reposer à température ambiante environ 1h30

Il faut qu’elles aient doublé de volume

Badigeonner les brioches avec un jaune d’œuf et de l’eau mélangés

Enfourner à four chaud 180° pour 10 minutes

Sortir du four, et les sortir des moules de suite

Laisser refroidir

Juste avant l’apéritif couper les brioches en 2

Garnir avec la mousse de foie gras

Reposer le chapeau et servir de suite

Vous pouvez préparer vos brioches et la mousse la veille et faire le montage juste au moment de l’apéritif ou les préparer et les congeler dans des barquettes en plastique (je récupère les barquettes de chips apéritives vendues en cylindre) vous pourrez les sortir 1 heure avant l’arrivée de vos convives.