J’adore la Saint Patrick, pas seulement parce que c’est ma fête 😉, ni pour la symbolique chrétienne, mais surtout parce que cela annonce le printemps, le renouveau des fruits, des légumes, des fleurs…
Les oiseaux gazouilles ! Et cela me donne de l’énergie en cuisine alors je vous propose plusieurs plats sur le thème « Le vert de saint Patrick »
La première recette était : Dos de merlu, choux de Bruxelles, sauce à l’ail, pickles de carotte, poivre vert et graines de courges
Voici la deuxième : Purée d’épinard, saint jacques poêlées, gel de kalamansi et crème au whisky tourbé
Ingrédients pour 4 personnes :
St jacques
12 ou 16 saint jacques de belles tailles
Fleur de sel, poivre
30 grs de beurre
Epinard
600 grs d’épinard
1 pomme de terre
30 cl de bouillon de légumes ou volaille
5 cl de crème liquide
10 grs de beurre
Sel, poivre
Gel
30 grs de jus de kalamansi (citron/orange amère japonais)
1 gr d’agar-agar (algue gélifiante)
Crème
10 cl de crème liquide 30%
5cl de whisky tourbé (ex : Talisker storm)
Sel
Préparation :
Gel
Faire bouillir la purée de kalamansi
Ajouter l’agar-agar en fouettant, cuire 1 minute
Sortir du feu et laisser refroidir dans une petite tasse
Crème
Mettre la crème liquide 10 minutes au congélateur
Sortir du congélateur et battre au robot pour émulsionner façon chantilly
Saler, ajouter le whisky, battre un peu pour mélanger
Filmer et garder au réfrigérateur
Epinard
Peler la pomme de terre, couper la en petits morceaux
Mettre à cuire la pomme de terre dans le bouillon pendant 10 minutes
Equeuter et bien laver les épinards, pendant la cuisson de patates
Verser les épinards dans le bouillon, saler et cuire 5 minutes
Mixer le tout, poivrer et ajouter la crème et le beurre
Saint- jacques
Fondre le beurre dans une grande poêle
Ajouter les saint jacques lorsque le beurre est bien chaud
Cuire 2 minutes, retourner les et cuire 1 minutes environ
Sortir du feu, et laisser dans la poêle le temps de dresser les assiettes
Dressage
Verser une louche de purée d’épinard dans des belles assiettes creuses chaudes
Ajouter 3 ou 4 saint jacques sur la purée
Saler et poivrer les saint jacques
Déposer un peu de gel kalamansi sur les saint jacques
Former une quenelle de crème à l’aide de 2 cuillères à soupe
Déposer délicatement la quenelle dans l’assiette
Ajouter quelques fleurs (facultatif)
Servir et déguster sans attendre !
