Topinambour, Parmesan, Roquette

Une déclinaison de topinambour : en purée, risotto, et cru. Une crème de parmesan pour la gourmandise et une huile de roquette pour le côté piquant et coloré

Voilà une recette pour la Saint Valentin en plat ou en entrée, voir même en petite portion pour l’apéritif !

Ingrédients :

Huile de roquette

50 grs de roquette

100 ml d’huile d’olive

Eau, glaçons

Sel

Essuie-tout

Topinambour

9 topinambour

Eau-glaçons (1)

½ oignons (2)

5cl de vin blanc froid (2)

100 grs de bouillon de légumes (2)

15 cl de lait entier (3)

Sel, poivre (2-3)

Crème de parmesan

200 grs de crème liquide entière

50 grs de parmesan râpé

Préparation :

Huile de roquette

Préparer un saladier avec de l’eau froide et des glaçons

Faire chauffer dans une grande casserole un volume d’eau salée

Mettre la roquette dans l’eau bouillante 1 minute

Sortir de l’eau chaude à l’aide d’une écumoire et mettre tout de suite dans l’eau glacée

Égoutter, et poser la roquette sur du papier absorbant, essorer

Dans un pichet mettre l’huile d’olive et la roquette essorée

Mixer très finement, saler, mettre de coté dans un biberon verseur

Topinambour 1 cru

Peler tous les topinambour à l’aide d’un rasoir à légumes

Faire des tranches fines sur un demi-topinambour toujours à l’aide d’1 rasoir à légumes

Mettre les tranches dans de l’eau avec des glaçons (vous pouvez utiliser l’eau de la roquette)

Topinambour 2 risotto

Prendre 4 topinambour les couper en tranches puis en bâtonnets et enfin en petits cubes

Peler et ciseler l’oignon, dans une poêle chauffer l’oignon avec l’huile

Ajouter les cubes de topinambours, remuer pour mélanger

Verser le vin blanc froid, remuer, puis la moitié du bouillon

Cuire à feu doux à couvert pendant 15 minutes, au besoin ajouter du bouillon

Saler peu car la crème au parmesan va apporter du sel, mais poivrer généreusement

Topinambour 3 purée

Mettre à chauffer le lait dans une casserole

Couper le reste des topinambours et les mettre dans le lait

Saler peu cuire pendant 15-20 minutes suivant grosseur

(La lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement sans résistance)

Mixer finement les topinambours avec le lait, réserver au chaud

Crème de parmesan

Chauffer dans une casserole le lait avec le parmesan râpé, remuer

Dressage

Poser une louche de purée au centre d’une belle assiette creuse chaude

Disposer sur la purée le risotto de topinambour,

Verser la crème de parmesan,

Ajouter un filet d’huile de roquette

Décorer avec des tranches épongées de topinambour cru et des feuilles de roquette

Servir et déguster !!!