Bûche mandarine 2022

Grace à mon amie du blog Pascale and co qui pâtisse comme personne d’autres, et qui a réalisé une magnifique bûche clémentine, j’ai pu réaliser la mienne à la mandarine quelque peu modifiée par rapport à l’originale

Vous pouvez retrouver la recette originale ici

Matériels

Moule à buche

Moule insert pour buche

Tapis décorations flocons Demarle

Ingrédients :
Confit mandarine
90 g de purée de mandarine

10 g de jus de citron
12 g de sucre semoule (1)
6 g de sirop de glucose
8 g de sucre semoule (2)
2 gr de pectine NH
Le zeste de deux mandarines

Crémeux mandarine
136 g de purée de mandarine
16 g de crème liquide entière (ou
fleurette)
24 g de confit de mandarine
32 g de sucre semoule
48 g de jaune d’œuf
3,2 g de gélatine
Le zeste d’une mandarine
32 g de beurre
8 g de liqueur de mandarine ou Grand Marnier

 Croustillant

1 grande tranche de pain d’épices de 30cm sur 7cm de larg. et 2 cm d’épaisseur

100 grs de chocolat dulcey de Valrhona

30 grs de paillettes de crêpes dentelles (gavottes)

 Punch mandarine
100 g d’eau
50 g de sucre semoule
zestes d’une mandarine
50 g de jus de mandarine

1 cuillère à soupe de de rhum blanc ou brun

Mousse Ivoire mandarine
3,6 g de gélatine
114 g de purée de mandarine
72 g de lait entier
zestes de deux mandarine
72 g de jaune d’œuf
24 g de sucre semoule
168 g de chocolat blanc
380 g de crème liquide 35%

Un peu de colorant orange

Préparation :

L’avant vielle

Préparation de l’insert

(Confit de mandarine et crémeux) (2 jours avant la dégustation)
Le confit mandarine
Chauffer la purée de mandarine, le jus de citron avec le sucre semoule (1), le glucose et les zestes de clémentine à environ 40°.
Mélanger le sucre semoule (2) et la pectine

Verser ce mélange dans la purée chaude tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition et cuire pendant 1mn30 tout en fouettant. Débarrasser dans un petit bol et laisser refroidir.
Le crémeux
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de clémentine avec la crème liquide.

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser sur le mélange jaune d’œuf/sucre lorsque la purée de
mandarine est chaude

Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°.
Ajouter la gélatine bien essorée hors du feu, et mélanger.

Réserver dans un pichet ou un récipient un peu étroit et haut.

Laisser refroidir jusqu’à 35°-40° C,

Ajouter la liqueur de mandarine, le zeste de mandarine et le confit de clémentine (réalisé précédemment)

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter le beurre froid coupé en dés et mixer de nouveau

Verser dans la gouttière à insert, tapoter pour enlever les bulles

Mettre au congélateur pendant 15 minutes afin que la crème fige un peu.

Recouvrir d’une couche de confit de mandarine et congeler une nuit.

La Veille, Montage :

Le punch mandarine
Faire bouillir l’eau avec le sucre.

Ajouter le zeste de mandarine, le jus de mandarine

Ajouter hors du feu le rhum

Croustillant

Réaliser le pain d’épice

Badigeonner au pinceau le pain d’épice avec le punch mandarine

Fondre le chocolat au four micro-onde 20seconde par 20s ou au bain marie

Mélanger le chocolat fondu avec les paillettes de crêpes dentelles

Déposer le croustillant chocolat sur le pain d’épices, étaler à la spatule

Parer le croustillant à la bonne dimension pour pouvoir l’insérer dans le moule buche, à la fin, lors du montage (à l’envers).

La mousse ivoire mandarine
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait entier avec la purée et les zestes de mandarine.
Blanchir le jaune d’œuf et le sucre semoule.
Verser le lait chaud sur le mélange, mélanger, reverser dans la casserole.

Cuire à 85° comme une crème anglaise (à la nappe).

Faire légèrement fondre le chocolat blanc ivoire (soit au bain marie, soit au micro-ondes). Mettre la gélatine bien essorée dans la crème et mélanger

Verser la crème dans le chocolat blanc,

Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir (35°-40°C).
Si ce n’est pas déjà fait fouetter la crème.

L’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Prélever environ une cuillère à soupe et colorer uniformément avec du colorant orange pour obtenir la couleur voulue (couleur mandarine).
Démouler l’insert crémeux, couper afin qu’il rentre dans le moule

(Réserver le au congélateur).
Verser la préparation colorée sur le tapis flocons à l’aide d’une spatule coudée

Incorporer la crème dans le décor, lisser pour enlever tout le surplus du tapis qui doit être propre.

Déposer le tapis dans le moule buche. La mousse ne doit pas couler.
Verser une partie de la mousse dans le moule
Faire remonter la crème sur les bords jusqu’en haut avec une spatule.

Ajouter l’insert crémeux-confit.

Verser le reste de la mousse et déposer dessus le croustillant/pain d’épices.

Exercer une légère pression pour que le croustillant ne dépasse pas du moule et que la crème soit bien répartie sur les côtés.
Mettre au congélateur au moins 24h.

Le jour de la dégustation (quelques heures avant) :
Sortir le moule du congélateur, déposer dans le plat de service.
Démouler et ôter le tapis tout de suite.

Réserver au frais jusqu’à complète décongélation (minimum 3 ou 4h)

Comments

[Chris]

Superbe !