L’endive au cœur de l’assiette

L’endive est un légume que l’on peut associer à beaucoup de produits, j’aime bien la manger mais aussi la travailler en cuisine.

Cette fois j’ai souhaité mettre l’endive au cœur de l’assiette, et mettre la protéine qui l’accompagne comme un condiment…

L’endive est braisée, grillée puis laquée avec une gastrique à la clémentine

Je l’ai accompagnée d’une très fines tranche de lard de Porc noir de Bigorre et d’un jus de cochon, une merveilleuse entrée !

Ingrédients pour 2 personnes :

Endive

1 grosse endive

2 cuillères à soupe d’eau

5 grs de beurre

½ cuillère à café de miel

Sel

2 tranches fines de lard de porc noir de Bigorre

Poudre de clémentine

Gastrique

1 clémentine

½ cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe de vinaigre

Jus de cochon

300 grs de parure de porc (viande de croustilles, échines, travers…)

2 gousses d’ail

1oignon

20 grs de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de cognac

Eau, sel

Préparation :

Jus de cochon

Eplucher l’oignon et l’échalotte, tailler l’échalotte en rouelles et l’oignon en mirepoix

Couper en morceaux égaux les parures de viande,

Rôtir vivement les morceaux dans une poêle non adhésive avec l’huile

Ajouter l’ail en chemise après la coloration homogène, laisser suer.

Egoutter dans une passoire, remettre dans la poêle avec le beurre, l’oignon et l’échalotte, faire suer. Ajouter le cognac, saler, verser l’eau ou fond blanc jusqu’au haut de la poêle.

Laisser réduire presque à sec. Remettre l’eau ou fond blanc au ras des morceaux,

Chauffer 10 minutes. Filtrer 2 fois,

Laisser cuire à petits bouillons le jus, Rectifier l’assaisonnement.

Garder les morceaux de viande pour faire des ravioles, quand j’ai des restes de jus ou de sauces, je les congèlent dans un bac à glaçons pour pouvoir les réutiliser au besoin

Gastrique

Couper la clémentine, presser la clémentine et filtrer le jus

Mettre le jus dans une petite casserole avec le miel

Faire bouillir pour épaissir (grosses bulles), ajouter le vinaigre

Mettre de coté dans une petite tasse

Endive

Mélanger l'eau, le miel, le sel et le beurre dans une poêle

Essuyer vos endives, couper en 2 dans la longueur

Mettre les endives à cuire dans la poêle à couvert pendant 10 minutes

Elever délicatement les endives, réduire le reste de jus à feu fort

Remettre les endives dans la poêle et faire colorer coté plat

Badigeonner au pinceau les endives, coté coloré, la gastrique clémentine