Pomme, Manzana, Oseille

Dessert de saison, du crémeux avec la ganache caramel, de la fraicheur et de l’acidité avec la pomme et l’oseille, de la gourmandise avec l’Arlette croustillante et ses noisettes.

Inspirée d’un dessert déguster au Restaurant Racines à Bordeaux.

Ingrédients pour 4 personnes :

Arlette

1 pâte feuilletée

60 grs de sucre en poudre

Gelée

3 pommes granny Smith

8 cl de manzana

3 grandes feuilles d’oseille

1 cuillère à café rase d’agar-agar

1 grs de gélatine

Insert

A Bordeaux

5 cl de manzana

Ganache caramel

100 grs de pistoles de chocolat lacté caramel

25 cl de crème fraiche liquide

1 grs de gélatine en feuille

Préparation :

Arlette

Etaler la pate feuilletée sur votre plan de travail fariné

Saupoudrer la pate avec le sucre en poudre

Rouler la pate pour former un rouleau

Couper des tranches d’un centimètre d’épaisseur

Aplatir avec un rouleau à pâtisserie la tranche poser à plat

Cuire à four chaud 200° pendant 10 min environ (coloration caramel)

Sortir du four et laisser refroidir

Gelée

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau fraiche

Oter le trognon des pommes avec un vide pomme

Extraire le jus des 2 pommes et demie à l’extracteur

Garder une demi-pomme pour faire des bâtonnets dans les assiettes au dressage

Porter à ébullition la manzana avec l’agar-agar en fouettant

Laisser bouillir 1 minute, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée

Laver et équeuter l’oseille comme les épinard

Ciseler finement l’oseille, mélanger l’oseille, le jus de pomme et la manzana

Couler doucement dans le fond de belles assiettes

Réserver au réfrigérateur pour faire prendre la gelée

Insert

Peler les pommes couper les en 2, ôter les trognons

Couper en tranches, en bâtonnets puis en petits cubes

Mélanger les cubes avec la manzana

Remplir des moules en silicone de demi-sphères de 3cm

Faire prendre au congélateur 1H, 

Frotter 2 demi-sphères entre elles pour former une boule d’insert

Maintenir au congélateur avant de les mettre dans la ganache

Ganache

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau fraiche

Chauffer la crème, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée hors du feu

Verser la moitié de la crème sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet

Verser le reste de crème sur le chocolat pour bien dissoudre le chocolat

Mixer et mettre au frais au réfrigérateur pendant 1 heure minimum

Fouetter au batteur électrique la ganache pour la rendre mousseuse

Huiler à l’aide d’un pinceau l’intérieur des cercles de 8 cm

Filmer les cercles d’un côté, retourner les sur un plateau

Verser une partie de la ganache à l’aide d’une poche à douille ronde

Poser dessus l’insert pomme/manzana

Rajouter de la ganache par-dessus, lisser avec une spatule

Réserver au congélateur pour faire prendre le tout

Dressage

Sortir du congélo la ganache au début du repas

Retourner les sur la gelée au centre des assiettes avec la gelée,

Oter le film et le cercle délicatement

Poser une Arlette sur le dessus de la ganache juste avant de servir

Ajouter des bâtonnets de pomme verte, de la noisette, des pluches d’oseille