Huître, limande et agrumes

Une assiette tout en légèreté et fraicheur, on profite encore des agrumes en cette saison !

Carpaccio de limande aux agrumes et baie Magao (poivre citronnelle), ketchup de carotte à l’orange sanguine, huitre au pamplemousse et estragon.

Ingrédients pour 4 personnes :

Ketchup

2 petites carottes ou 1 grosse

2 oranges sanguines

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Sel

Huitre

4 huitres n°3 ou 2

1 poignée de noisettes

1 pamplemousse rose

3 branches d’estragon

Limande

4 filets de limande sans peau

1 citron vert

1 orange sanguine

Huile d’olive de bonne qualité

Fleur de sel

Baie Magao (Sacré français)

Préparation :

Ketchup

Peler les oranges et les carottes, couper les carottes en petits morceaux

Ecraser les oranges dans une casserole pour en sortir le jus

Ajouter le vinaigre, le sucre, le sel et les carottes

Faire compoter le tout à petit feu pendant 30 minutes

Mixer finement pour obtenir une texture ketchup

Huitre

Torréfier les noisettes sur une plaque dans un four chaud 180° pendant 10 minutes

Mettre les noisette dans un torchon et frotter les pour faire partir les peaux

Couper les noisette en morceaux à l’aide d’un couteau, mettre dans un bol

Peler à vif le pamplemousse, ôter les segments à l’aide d’un couteau

Egoutter le pamplemousse dans une petite passoire pour en retirer l’excédent de jus

Couper le en petits dés, en réserver un peu pour les filets de limande

Laver et équeuter l’estragon, le ciseler finement,

Mélanger l’estragon et le pamplemousse dans un bol

Ouvrir les huitres, retirer l’eau et laisser bien à plat

Limande

Passer 15 minutes vos filets de limande au congélateur

Peler à vif l’orange et le citron, ôter les segments à l’aide d’un couteau

Egoutter les dans une passoire pour en retirer l’excédent de jus

Couper les en petits dés, ne pas les mélanger : citron et orange à part

Sortir les filets de limande du congélateur et découper les en carpaccio

Dressage

Dans de belles assiettes déposer un filet de limande

Arroser délicatement d’huile d’olive, saler, poivrer

Ajouter des morceaux de de citron, orange et pamplemousse et feuille d’estragon

Mettre dans vos huitre une cuillère à café de pamplemousse/estragon

Ajouter des morceaux de noisette et poser l’huitre à coté du de la limande

Faire des points ou quenelle de ketchup

Servir et déguster avec un bon vin blanc fruité si vous le désirer !