Une assiette tout en légèreté et fraicheur, on profite encore des agrumes en cette saison !
Carpaccio de limande aux agrumes et baie Magao (poivre citronnelle), ketchup de carotte à l’orange sanguine, huitre au pamplemousse et estragon.
Ingrédients pour 4 personnes :
Ketchup
2 petites carottes ou 1 grosse
2 oranges sanguines
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Sel
Huitre
4 huitres n°3 ou 2
1 poignée de noisettes
1 pamplemousse rose
3 branches d’estragon
Limande
1 citron vert
1 orange sanguine
Huile d’olive de bonne qualité
Fleur de sel
Baie Magao (Sacré français)
Préparation :
Ketchup
Peler les oranges et les carottes, couper les carottes en petits morceaux
Ecraser les oranges dans une casserole pour en sortir le jus
Ajouter le vinaigre, le sucre, le sel et les carottes
Faire compoter le tout à petit feu pendant 30 minutes
Mixer finement pour obtenir une texture ketchup
Huitre
Torréfier les noisettes sur une plaque dans un four chaud 180° pendant 10 minutes
Mettre les noisette dans un torchon et frotter les pour faire partir les peaux
Couper les noisette en morceaux à l’aide d’un couteau, mettre dans un bol
Peler à vif le pamplemousse, ôter les segments à l’aide d’un couteau
Egoutter le pamplemousse dans une petite passoire pour en retirer l’excédent de jus
Couper le en petits dés, en réserver un peu pour les filets de limande
Laver et équeuter l’estragon, le ciseler finement,
Mélanger l’estragon et le pamplemousse dans un bol
Ouvrir les huitres, retirer l’eau et laisser bien à plat
Passer 15 minutes vos filets de limande au congélateur
Peler à vif l’orange et le citron, ôter les segments à l’aide d’un couteau
Egoutter les dans une passoire pour en retirer l’excédent de jus
Couper les en petits dés, ne pas les mélanger : citron et orange à part
Sortir les filets de limande du congélateur et découper les en carpaccio
Dressage
Dans de belles assiettes déposer un filet de limande
Arroser délicatement d’huile d’olive, saler, poivrer
Ajouter des morceaux de de citron, orange et pamplemousse et feuille d’estragon
Mettre dans vos huitre une cuillère à café de pamplemousse/estragon
Ajouter des morceaux de noisette et poser l’huitre à coté du de la limande
Faire des points ou quenelle de ketchup
Servir et déguster avec un bon vin blanc fruité si vous le désirer !
non seulement l'assiette est belle mais ce que tu y as mis la rend encore plus belle
merci pour ce partage
bisous et bonn fin de journée