Un plat léger sans addition de gras, pour (re/prendre) les bonnes habitudes en ce début d’année !

La papillote de butternut est sortie d’une recette de Chevreuil, courge, châtaigne, création de 2014 pour Alain ducasse at the Dorchester.

 

Ingrédient pour 4 personnes :IMG_5645

Poisson

Un gros filet de truite bio des Pyrénées

Fleur de sel

Papier cuisson

Citron vert

Ketchup

1 bout rond de courge butternut

10 cl de vinaigre

2 cuillère à soupe de sucre en poudre

¼ d’oignon

Sel

Butternut en papillote

1 courge butternut

1 gousse d’ail

1 petit fenouilIMG_5641

Papier aluminium

1 filet d’huile d’olive

Tuile dentelle d’ail noir

160 grs d’eau

60 grs d’huile d’olive

15 grs de farine

8 grs de pâte d’ail noir

1 pointe de couteau de colorant noir liposoluble

 

 

Préparation :

IMG_5642Ketchup

Cuire avec la peau, la partie ronde de la butternut au four ou four micro-onde

Peler et couper l’oignon en petits morceaux

Chauffer le vinaigre avec le sucre et l’oignon, cuire sans coloration

Ajouter la pulpe de potiron retirer de sa peau et pépins avec une cuillère à soupe

Cuire à feu doux pendant 10 minutes, saler, mixer, verser dans un pot

Tuile

Faire les pesées et verser tous les ingrédients dans le Blender

Mixer, filtrer l’appareil obtenu bien homogène

Verser une cuillère à soupe dans une poêle très chaude

Laisser cuire jusqu’à la fin de crépitement (évaporation de l’eau dans la poêle chaude)

Décoller avec une spatule très fine ou une pince et débarrasser sur papier absorbant.

Butternut en papillote

IMG_5647Coupez 6 tranches de 1,5 cm d’épaisseur sur la partie longue de la butternut

(Réserver la partie ronde pour le ketchup)

Peler les tranches, couper les en é afin d’avoir des demi-lunes

Poser les demi-lunes sur une feuille d’aluminium, saler

Peler et couper l’ail en tranches fines, poser les sur les demi-lunes

Nettoyez le fenouil, ajouter les sur les demi-lunes, mettre un filet d’huile d’olive

Recouvrir d’un feuille d’aluminium, plier pour former une papillote hermétique

Cuire à four en chaleur tournante à 180° pendant 12 minutes

Poisson

Oter les arrêtes du filet de truite avec une pince

Couper le filet en 4 portions

Poser les portions de truite sur un papier cuisson sur une plaque allant au four

Parsemer un peu de fleur de sel sur les portions de truite

Enfourner à four chaud à 200° pendant 6 minutes

Sortir du four et zester du citron vert sur la truite

Dressage

Poser une cuillère à soupe de ketchup dans l’assiette chaude

Aplatir avec le cul d’une casserole, lever d’un coup la casserole pour faire des pics

Poser une portion de truite dans l’assiette

Ajouter 3 demi-lunes de butternut

Décorer avec des points et une tuile d’ail noir et une pluche de fenouil

Servir et déguster sans attendre !