Ma vision du dessert gourmand et décalé réunionnais !!

Une brioche aux saveurs de géranium Rosa arrosé de sirop de Galabé Payet & Rivière, de la rhubarbe (car il faut du fruit !) pochée dans un sirop d’hibiscus(bissap) et framboise, une glace vanille Bourbon, et une chantilly au poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), bombons de Galabé Payet et Rivière, fleur de géranium Rosa.

Du moelleux, du coulant, du frais, du fruit, du craquant, de l’acidité, de la douceur, de la fraicheur et du piquant ; un dessert tout en saveurs !

Tout peut se faire à l’avance et le dressage au moment

 

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Ingrédients pour 4 personnes :

Brioche

250 grs de farine

12grs de levure de boulanger

50grs de sucre en poudre

1 pincée de sel

3 œufs

125 grs de beurre doux mou

3 gouttes huile essentiel de Géranium Rosa

 

Chantilly

12 cl de crème liquide entière

10 grs de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

1 cuillère à café de poivre moulu sauvage de Madagascar

Glace

IMG_4486¼ de litre de lait entier

1/2 gousse de vanille de Madagascar

40 grs de sucre en poudre

3 petits jaunes d’œufs ou 2 gros

Rhubarbe

4 branches de rhubarbe assez épaisses

Infusion hibiscus

1 litre d’eau

100 grs de sucre

Zestes d’1/2 citron

Zestes d’1/2 orange

40 fleurs d’hibiscus séchées

1 anis étoilée

1 gousse de vanille

1 bâton de cannelle

6 clous de girofle

½ noix de muscade

4 graines de cardamone

Jus de framboise

 

IMG_4501Préparation :

Brioche

Mélanger la farine, le sucre et le sachet de levure au robot à petite vitesse (1)

Casser les œufs dans un saladier, les battre pour les mélanger

Ajouter les ¾ des œufs et battre au robot 5 minutes

Ajouter le reste d’œufs battre à vitesse 2 pendant 15 minutes

(La pâte doit être lisse comme la peau de la main, au besoin ajouter un peu d’eau)

Ajouter le beurre coupé en dés dans le robot, battre 10 minutes en vitesse 1

Laisser pousser votre pâte recouvert d’un torchon pendant 2H dans une pièce à 25°

Dégazer la pâte en appuyant dessus avec les mains farinées,

Former une tresse avec la pâte, la mettre dans le moule de cuisson

Laisser pousser votre pâte recouvert d’un torchon pendant 2H dans une pièce à 25°

Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau le dessus de la brioche

Enfourner à four chaud 170° pendant 30 minutes

Sortir du four et laisser refroidir avec de démouler

Chantilly

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide

Chauffer le crème dans une casserole avec le sucre et le poivre

Sortir du feu dès l’ébullition, ajouter la gélatine essorée, remuer

Couvrir la casserole avec un couvercle ou une assiette pendant 5 minutes

Filtrer et laisser refroidir à température ambiante

Mettre au froid pendant 1h, battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly

Réserver la chantilly au frais avec un film dessus

IMG_4519Glace

Blanchir en fouettant les jaunes d’œuf avec sucre

Chauffer dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur

Verser le lait sur les œufs, remuer, ôter la gousse de vanille

Remettre en chauffe le mélange jusqu’à un petit épaississement

Passer un coup de mixer, filmer au contact de la crème, refroidir

Réserver au congélateur, sortir 10 minutes avant le dressage de l’assiette

Infusion Hibiscus

Mélanger tous les ingrédients dans l’eau

Chauffer jusqu’à l’ébullition, sortir du feu

Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser infuser pendant 2H

Filtrer et remettre sur le feu, faire réduire de moitié

Rhubarbe

Peler la rhubarbe, couper la en tronçons de 7 cm

Cuire la rhubarbe à petits bouillons dans l’infusion d’hibiscus pendant 3 minutes

Retirer la rhubarbe et la laisser s’égoutter sur une grille

Peser l’infusion et ajouter la même quantité de jus de framboise

Verser l’infusion hibiscus-framboise sur la rhubarbe pour la napper

Dressage

Couper une jolie tranche de brioche et poser là au centre de l’assiette

Poser sur le coin de la brioche 2 tronçons de rhubarbe

Verser du sirop de Galabé sur le reste de la brioche

Faire une boule de glace vanille et la déposer à côté de la tranche de brioche

Faire une quenelle de chantilly au poivre à l’aide de 2 cuillères à soupe

La mettre sur un coin de la brioche

Décorer avec une fleur de géranium rosa et des bonbons de Galabé

Servir et déguster sans attendre !