Ma vision du dessert gourmand et décalé réunionnais !!
Une brioche aux saveurs de géranium Rosa arrosé de sirop de Galabé Payet & Rivière, de la rhubarbe (car il faut du fruit !) pochée dans un sirop d’hibiscus(bissap) et framboise, une glace vanille Bourbon, et une chantilly au poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), bombons de Galabé Payet et Rivière, fleur de géranium Rosa.
Du moelleux, du coulant, du frais, du fruit, du craquant, de l’acidité, de la douceur, de la fraicheur et du piquant ; un dessert tout en saveurs !
Tout peut se faire à l’avance et le dressage au moment
Ingrédients pour 4 personnes :
Brioche
250 grs de farine
12grs de levure de boulanger
50grs de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 œufs
125 grs de beurre doux mou
3 gouttes huile essentiel de Géranium Rosa
Chantilly
12 cl de crème liquide entière
10 grs de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
1 cuillère à café de poivre moulu sauvage de Madagascar
Glace
¼ de litre de lait entier
1/2 gousse de vanille de Madagascar
40 grs de sucre en poudre
3 petits jaunes d’œufs ou 2 gros
Rhubarbe
4 branches de rhubarbe assez épaisses
Infusion hibiscus
1 litre d’eau
100 grs de sucre
Zestes d’1/2 citron
Zestes d’1/2 orange
40 fleurs d’hibiscus séchées
1 anis étoilée
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
6 clous de girofle
½ noix de muscade
4 graines de cardamone
Jus de framboise
Préparation :
Brioche
Mélanger la farine, le sucre et le sachet de levure au robot à petite vitesse (1)
Casser les œufs dans un saladier, les battre pour les mélanger
Ajouter les ¾ des œufs et battre au robot 5 minutes
Ajouter le reste d’œufs battre à vitesse 2 pendant 15 minutes
(La pâte doit être lisse comme la peau de la main, au besoin ajouter un peu d’eau)
Ajouter le beurre coupé en dés dans le robot, battre 10 minutes en vitesse 1
Laisser pousser votre pâte recouvert d’un torchon pendant 2H dans une pièce à 25°
Dégazer la pâte en appuyant dessus avec les mains farinées,
Former une tresse avec la pâte, la mettre dans le moule de cuisson
Laisser pousser votre pâte recouvert d’un torchon pendant 2H dans une pièce à 25°
Dorer au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau le dessus de la brioche
Enfourner à four chaud 170° pendant 30 minutes
Sortir du four et laisser refroidir avec de démouler
Chantilly
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Chauffer le crème dans une casserole avec le sucre et le poivre
Sortir du feu dès l’ébullition, ajouter la gélatine essorée, remuer
Couvrir la casserole avec un couvercle ou une assiette pendant 5 minutes
Filtrer et laisser refroidir à température ambiante
Mettre au froid pendant 1h, battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly
Réserver la chantilly au frais avec un film dessus
Glace
Blanchir en fouettant les jaunes d’œuf avec sucre
Chauffer dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur
Verser le lait sur les œufs, remuer, ôter la gousse de vanille
Remettre en chauffe le mélange jusqu’à un petit épaississement
Passer un coup de mixer, filmer au contact de la crème, refroidir
Réserver au congélateur, sortir 10 minutes avant le dressage de l’assiette
Infusion Hibiscus
Mélanger tous les ingrédients dans l’eau
Chauffer jusqu’à l’ébullition, sortir du feu
Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser infuser pendant 2H
Filtrer et remettre sur le feu, faire réduire de moitié
Rhubarbe
Peler la rhubarbe, couper la en tronçons de 7 cm
Cuire la rhubarbe à petits bouillons dans l’infusion d’hibiscus pendant 3 minutes
Retirer la rhubarbe et la laisser s’égoutter sur une grille
Peser l’infusion et ajouter la même quantité de jus de framboise
Verser l’infusion hibiscus-framboise sur la rhubarbe pour la napper
Dressage
Couper une jolie tranche de brioche et poser là au centre de l’assiette
Poser sur le coin de la brioche 2 tronçons de rhubarbe
Verser du sirop de Galabé sur le reste de la brioche
Faire une boule de glace vanille et la déposer à côté de la tranche de brioche
Faire une quenelle de chantilly au poivre à l’aide de 2 cuillères à soupe
La mettre sur un coin de la brioche
Décorer avec une fleur de géranium rosa et des bonbons de Galabé
Servir et déguster sans attendre !
