C’est frais léger et gourmand à la fois, on voyage avec les fruits exotiques qui apportent l’acidité et un peu de sucre

 

Ingrédient pour 6 personnes :

1 gros bar, maigre ou 2 petits en filets (écaillés et désarêtés)

Huile d’olive

Fleur de sel

IMG_4132Asperges

1 kg d’asperges blanches

500 grs d’asperges vertes

Sel

Glaçons

5 grs de Sucre

20 grs de beurre

Sauce

1 échalote

15 cl de fumet ou jus de coques ou moules (j’utilise les coques pour garnir des galettes de sarrasin)

20 cl de crème de coco

1 cuillère à café de curcuma (mère si possible = plus puissant en gout)

2 fruits de la passion

Sel

 

Préparation :

Sauce

IMG_4130Peler et ciseler l’échalote, la cuire dans le jus de coques pendant 5 minutes

Ajouter la crème de coco, le curcuma et les fruits de la passion

Mélanger, gouter, saler si besoin, réserver au chaud

Asperges

Peler les asperges blanches, ôter les aspérités des asperges vertes jusqu’au début des têtes

Cuire 12 minutes les asperges blanches dans un grand volume d’eau salée

Egoutter les asperges blanches et les plonger dans une eau avec glaçons pour stopper la cuisson

Mettre le beurre, le sucre et un peu d’eau dans une grande poêle avec les asperges vertes

Cuire les asperges vertes pendant 6 minutes environ suivant la grosseur

Ajouter les asperges blanches dans la poêle pour les réchauffer, couvrir d’un couvercle ou papier alu

Poisson

Préchauffer le four à 200°

Couper en tronçons le bar, poser les morceaux de bar sur du papier cuisson

Déposer le papier cuisson sur une plaque allant au four

Mettre un filet d’huile d’olive sur le poisson, saler à la fleur de sel

Cuire une douzaine de minutes à four chaud

Dressage

Poser au centre de l’assiette chaude 3 asperges blanches et une verte

Déposer délicatement sur les asperges un morceau de poisson

Nappez de sauce aux fruits de la passion

Ajouter quelques pluches de persil

Servir sans attendre et déguster !