Pomme, Chocolat, Rose

J’ai décidé l’année dernière de ne plus participer à des concours culinaires, mais cela ne m’empêche pas de me lancer des défis personnels culinaires avec les thèmes des concours auquel j’aurais participé auparavant.

Ainsi j’ai regardé le thème du concours de la cuillère d’or (concours que j’ai remporté en 2016 en catégorie amateur)

Et pour une fois le salé ne m’a pas du tout inspiré cependant le sucré m’a tout de suite fait tilt ! Un dessert à l’assiette sur le thème Vénus : chocolat, pommeet rose. Bon tout le monde ou presque me connait et sait que le sucre et moi on n’est pas toujours amis mais j’ai fait un petit effort, ce n’est pas un dessert de grand pâtissier malgré tout, les gouts sont là.

 Vénus est la déesse de l'amour, de la séduction, de la beauté féminine et de la civilisation dans la mythologie romaine « elle nourrit et engendre ». Selon la légende lorsqu’ un de ses amants mourra, les larmes de Venus devinrent des roses. Vénus s'approprie les attributs de la déesse Aphrodite, la ceinture magique (le ceste) ainsi que le myrte, la colombe, le cygne et la pomme. (Source Wikipédia).

 Voici mon dessert : une Pomme confite dans un sirop à la framboise, un biscuit léger comme une plume, une ganache montée Chocolat blanc à l’eau de Rose, une figure abstraite échevelé de Chocolat noir et un pétale de Rose perlé.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pomme

4 Pommes granny Smith

250 grs d’eau

120 grs de sucre en poudre

100 grs de Framboise fraiches

25 grs de beurre

Feuilles de plastique guitare

4 découpoirs rectangulaires 12X4cm

Biscuit

120 g de farine

3 œufs

120 grs de sucre en poudre

1 cuillère à café de levure chimique

1 petit verre de rhum litchee

Ganache chocolat blanc

150 grs de crème entière liquide

75 grs de Chocolat blanc en pistoles

3 grs de gélatine

2 cuillères à soupe d’eau de Rose

Figure abstraite chocolat noir

150 grs de Chocolat noir 65% en pistoles

Eau

Rose

4 pétales de rose rouge

Qsp Glucose

Préparation :

Ganache chocolat blanc

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau fraiche

Chauffer la crème, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée hors du feu

Verser la moitié de la crème sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet

Verser le reste de crème sur le chocolat pour bien dissoudre le chocolat

Ajouter l’eau de rose, mélanger délicatement

Mettre au frais au réfrigérateur pendant 1 heure

Fouetter au batteur électrique la ganache pour la rendre mousseuse

Pomme

Faire chauffer l’eau avec le sucre et les framboises, filtrer pour ôter les pépins

Remettre sur le feu le sirop framboise, ajouter le beurre, peler les pommes

Couper les en morceaux et faire cuire 10 mn à petits bouillons dans le sirop

Egoutter les pommes dans une passoire, réduire le sirop et en badigeonner les pommes

Faire 4 tubes avec le papier guitare, farcir avec les pommes

Réserver les tubes de pommes au frais

Biscuit

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battre au mixer les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige.

Mettre la levure avec la farine et mélanger à la spatule avec les jaunes.

Rajouter les blancs en neige et mélanger délicatement en soulevant par le dessous.

Mettre la pâte dans un moule à « gâteau roulé » en silicone au four à 200° environ 6 à 8 minutes. Attention ce biscuit cuit très vite !

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, plonger le au cœur du gâteau ; si la lame ressort propre c’est qu’il est cuit, si la lame ressort avec de la pâte, laissez encore une minute.

Découper 8 rectangles au découpoir, badigeonner 4 rectangles avec un peu de rhum

Déposer sur 5mm la ganache montée sur les biscuits au rhum dans les découpoirs,

Recouvrir avec les 4 autres biscuits, réserver au frais sur un plateau

Chocolat noir

Mettre un grand verre d’eau (whisky) au congélateur 30 minutes

Fondre le chocolat au bain-marie, verser dans une poche à douille

Couper le bout de poche et couler le chocolat dans le verre d’eau glacé

Sortir le chocolat du verre et poser le sur un papier absorbant

Dressage

Poser le découpoir avec le biscuit dans une belle assiette

Dérouler le tube de pomme sur le biscuit, ôter le film puis ôter le découpoir

Ajouter la figure abstraite de chocolat noir et une quenelle de ganache à l’eau de rose

Finir avec un pétale de rose avec une perle de glucose.