D’après la recette du chef Jean-hugues Léonie de l’hôtel Grand bleu à Saint-Gilles-les-bains à l’Ile de la Réunion.

 

Un mélange légérement sucré salé, aux bonnes saveurs de l’ile avec le combava, une entrée légère et gouteuse.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_3716200 grs de filet de merlan

Avocat

10 grs de crème liquide

10 grs de persil

1 gousse d’ail

1 oignon nouveau (avec la tige)

Gingembre

Combava

Sel

Petit glacis (gelée) aux fleurs d’hibiscus de la Maison Françoise Fleuriet

Fleurs d’hibiscus/bissap

Œuf de poisson (caviar lump…)

 

Préparation :

IMG_3710Faire cuire le poisson à la vapeur pendant 5 minutes

Réchauffez à feu doux le glacis

Emietter le poisson, ciseler le persil et l’oignon

Mélanger le poisson, la crème, le persil, l’oignon, saler

Râper la gousse d’ail pelée sur le poisson

Râper le gingembre et le zeste de combava, mélanger avec le poisson

Gouter et rectifier l’assaisonnement

Faire 4 petites boules, filmer et réserver au frais ¼ d’heure

IMG_3703Peler l’avocat, et couper 4 rondelles

Sortir du frais les boules de poisson, ôter le film et napper avec la gelée d’hibiscus

Poser les boules sur les tranches d’avocat, déposer au centre des assiettes

Décorer avec les fleurs d’hibiscus, feuille de coriandre et un peu d’œuf de poisson

Décorer l’assiette avec des points de gelée

Servir et déguster !