Gravelax de truite, rouleau de concombre

Un gravelax est une cuisson au sel et sucre d’un poisson cru, avec un rouleau de concombre au céleri et pomme assaisonné au wasabi, gouttes de crème de balsamique

Ingrédients pour 4 personnes

Truite gravelax

400 grs de truite fraiche sans peau et arrêtes

3 cuillères à soupe de fleur de sel

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Zestes de citron vert

Rouleaux

1 concombre

½ pomme granny Smith

2 branches de céleri

2 cuillères à soupe de fromage blanc

8 grs de wasabi (suivant goût)

1 Cac (cuillère à café) de vinaigre de riz

Fleur de Sel

Décoration

Crème de Balsamique

Feuille de persil

Œufs de truite

Préparation :

Truite gravelax

Couper la truite en tronçons ou en gros dés

Mélanger le sel et le sucre en poudre

Passer et frotter à la main sur la truite le mélange sel/sucre

Filmer, laisser mariner 30 minutes au frais

Rincer la truite pour bien ôter le sel, essuyer avec du papier absorbant

Zester le citron vert sur les tronçons de truite, filmer et réserver au frais

Rouleaux

Laver la pomme, le céleri et le concombre

Couper le céleri en tronçon puis en bandes, en fines lanières et en petits dés

Couper la pomme en tranches, en fines lanières et en petits dés

Mélanger les dés de pomme et de céleri,

Mélanger bien le fromage blanc, le vinaigre et le wasabi,

Ajouter le fromage blanc aux dés de légumes, mélanger, saler

Faire de fines bandes du concombre avec un rasoir coupe légumes ou une mandoline

Rouler les bandes de concombre autour de 2 doigts,

Poser les rouleaux debout sur une planche,

Remplir les rouleaux du mélange pomme/céleri/wasabi

Dressage

Faire des points de crème de balsamique

Pencher l’assiette pour faire des coulures

Poser les rouleaux de concombre à côté des coulures

Ajouter sur le dessus des rouleaux un peu d’œuf de truite

Sortir du frais la truite, la poser à côté des rouleaux

Décorer d’une pluche de persil

Servir et déguster !

Comments

[laura]

magnifique cette assiette ! et le gravlax, un pur délice