La version 2018 de la bûche, mousse de pamplemousses pomelos, confit de framboise, dacquoise aux zestes de pomelos, croquant au chocolat au lait.
Le montage de la bûche se fait à l’envers, on commence par le dessus et on finit par le dessous.
Ingrédients pour 8 personnes :
Dacquoise
75 grs de blanc d’œuf
32 grs de sucre en poudre
62 grs de poudre d’amande
Sel
Zestes d’un demi-pomelo
Confit de framboise
400 grs de framboise
120 grs de sucre en poudre
6 grs de pectine
2 feuilles de gélatine (4g)
1 cuillère à café rase d’agar-agar
Mousse de pomelos
75 grs de chocolat blanc
230 grs de crème liquide
1,5 feuille de gélatine (3g)
3 pomelos
Croquant
150 grs de chocolat au lait
60 grs de biscuits gavottes (crêpes dentelles)
Bombe velours chocolat blanc
Préparation :
Dacquoise
Monter au robot les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre
Mélanger la poudre d’amande avec les zestes de pamplemousse
Incorporer la poudre d’amande aux blancs en neige à l’aide d’une maryse
Etaler sur un papier cuisson, enfourner à 160° 25 minutes
Sortir du four, laisser refroidir, découper à la taille de votre buche
Confit de framboise
Mélanger le sucre et la pectine, verser dans les framboises,
Cuire à petit feu, mettre la gélatine dans un bol d’eau fraiche
Ajouter l’agar-agar dans la purée de framboise, laisser bouillir 1 minute
Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger, Filtrer pour ôter les pépins
Couler sur la semelle de la bûche en biscuit et dans un moule de décoration
Mettre à refroidir au réfrigérateur
Mousse de pomelos
Couper en 2 les pamplemousses, extraire le jus
Faire réduire à petit feu pour obtenir 100 grs de jus concentré, laisser refroidir
Mettre la gélatine dans un bol d’eau fraiche
Chauffer la crème dans une casserole, arrêter à ébullition
Verser en 2 fois sur le chocolat blanc pour le faire fondre
Ajouter la gélatine essorée, mélanger ou mieux mixer
Réserver au frais pendant 2 h minimum
Monter la crème au robot pour obtenir une ganache montée
Incorporer à la maryse le jus concentré de pomelos dans la ganache
Mettre dans une poche à douille, verser un tiers dans le moule de la bûche
Déposer le biscuit au confit de framboise au centre de la buche
Terminer de verser la mousse de pomelos, lisser le dessus, réserver au congélateur
Croquant
Faire fondre à petit feu au bain-marie le chocolat
Verser le chocolat sur les crêpes dentelles émiettées, mélanger
Etaler un film sur le plan de travail, verser le croquant à la taille de la buche
Mettre au frais au moins 1h, ôter le film et poser sur la buche
Montage
Démouler la buche délicatement, floquer avec la bombe de chocolat blanc
Déposer la décoration en confit de framboise, des carrés de chocolat ou autre…
Laisser dégeler au frais
