La version 2018 de la bûche, mousse de pamplemousses pomelos, confit de framboise, dacquoise aux zestes de pomelos, croquant au chocolat au lait.

 

Le montage de la bûche se fait à l’envers, on commence par le dessus et on finit par le dessous.

 

Ingrédients pour 8 personnes :

IMG_E3522Dacquoise

75 grs de blanc d’œuf

32 grs de sucre en poudre

62 grs de poudre d’amande

Sel

Zestes d’un demi-pomelo

Confit de framboise

400 grs de framboise

120 grs de sucre en poudre

6 grs de pectine

2 feuilles de gélatine (4g)

1 cuillère à café rase d’agar-agar

Mousse de pomelos

75 grs de chocolat blanc

230 grs de crème liquide

1,5 feuille de gélatine (3g)

3 pomelos

Croquant

150 grs de chocolat au lait

IMG_E352560 grs de biscuits gavottes (crêpes dentelles)

Bombe velours chocolat blanc

 

Préparation :

Dacquoise

Monter au robot les blancs en neige avec le sel, ajouter le sucre

Mélanger la poudre d’amande avec les zestes de pamplemousse

Incorporer la poudre d’amande aux blancs en neige à l’aide d’une maryse

Etaler sur un papier cuisson, enfourner à 160° 25 minutes

Sortir du four, laisser refroidir, découper à la taille de votre buche

Confit de framboise

Mélanger le sucre et la pectine, verser dans les framboises,

Cuire à petit feu, mettre la gélatine dans un bol d’eau fraiche

Ajouter l’agar-agar dans la purée de framboise, laisser bouillir 1 minute

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger, Filtrer pour ôter les pépins

Couler sur la semelle de la bûche en biscuit et dans un moule de décoration

Mettre à refroidir au réfrigérateur

IMG_3511Mousse de pomelos

Couper en 2 les pamplemousses, extraire le jus

Faire réduire à petit feu pour obtenir 100 grs de jus concentré, laisser refroidir

Mettre la gélatine dans un bol d’eau fraiche

Chauffer la crème dans une casserole, arrêter à ébullition

Verser en 2 fois sur le chocolat blanc pour le faire fondre

Ajouter la gélatine essorée, mélanger ou mieux mixer

Réserver au frais pendant 2 h minimum

Monter la crème au robot pour obtenir une ganache montée

Incorporer à la maryse le jus concentré de pomelos dans la ganache

Mettre dans une poche à douille, verser un tiers dans le moule de la bûche

Déposer le biscuit au confit de framboise au centre de la buche

Terminer de verser la mousse de pomelos, lisser le dessus, réserver au congélateur

Croquant

Faire fondre à petit feu au bain-marie le chocolat

Verser le chocolat sur les crêpes dentelles émiettées, mélanger

Etaler un film sur le plan de travail, verser le croquant à la taille de la buche

Mettre au frais au moins 1h, ôter le film et poser sur la buche

Montage

Démouler la buche délicatement, floquer avec la bombe de chocolat blanc

Déposer la décoration en confit de framboise, des carrés de chocolat ou autre…

Laisser dégeler au frais