Saint-Jacques en déclinaison de choux

J’aime à décliner un produit, pour accompagner ces belles Saint-Jacques poêlées, j’ai fait une purée de choux fleur et brocolis, mais aussi une semoule crue de choux fleur et brocolis, cela apporte du croquant et de la fraicheur, des rondelles de kumquat et un croquant marin avec le corail séché des Saint-Jacques apportent la touche festive.

Ingrédients pour 6 personnes :

24 saint jacques fraiches avec le corail

50 grs de beurre

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Légumes

1 choux fleur

2 pieds de brocolis

4 tranches de pain de mie

Huile d’olive

5 kumquats

20 cl de lait

Eau sel

Vinaigrette

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

Sel

Facultatif, œufs de poisson, feuilles d’huitre

Préparation :

Saint-Jacques

Nettoyer et décoquiller les Saint-Jacques, garder les noix filmées au frais

Couper le corail dans l’épaisseur et le poser sur un papier cuisson

Cuire à 80° pendant 1H, laisser refroidir, mixer et réserver

Légumes

Couper les queues des brocolis et le trognon du choux fleur

Laver les brocolis, le choux fleur et les kumquats

Couper les kumquats en rondelles, réserver dans un bol filmé au frais

Couper les sommités des brocolis pour obtenir une semoule

Faire de même avec le chou-fleur, mélanger les 2 semoules, réserver filmer au frais

Cuire les restes de brocolis et choux fleur dans une casserole avec le lait, l’eau au ras des choux

Egoutter, mixer finement, assaisonner, filmer et réserver au chaud au bain-marie

Couper des tranches fines dans le pain de mie puis des petits carrés

Faire rissoler les petits croutons dans une poêle avec l’huile, saler

Egoutter sur papier absorbant et les mélanger à la semoule de choux crus

Vinaigrette

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, goutter pour vérifier l’assaisonnement

Verser la vinaigrette sur la semoule de choux aux croutons, remuer

Saint-Jacques

Fondre le beurre dans une grande poêle, poser les noix de st jacques

Cuire 2 minutes d’un côté, retourner les cuire 1minute 30 de l’autre

Ajouter fleur de sel et piment d’Espelette

Dressage

Sur de belles assiettes chaudes poser une louche de purée

Ajouter tout le long la semoule de choux

Déposer harmonieusement les noix de st jacques

Ajouter le kumquat, les œufs de poisson,

Parsemer le corail séché sur l’assiette

Servir et déguster sans attendre !

Vous pouvez préparer le corail, la purée, la vinaigrette, les croutons à l’avance.

Et cuire les Saint-Jacques, mélanger la vinaigrette à la semoule au dernier moment.