Pâté en croute de Noël 2018

Après avoir pris un cours auprès du chef Soufiane Assarrar du Restaurant L’huitrier Pie à Saint-Emilion, je me suis lancé pour la première fois dans la fabrication d’un pâté en croute pour les fêtes.

En voici la recette avec quelques explications : il faut 2 jours pour réaliser le pâté en croute et après cuisson il faudra le laisser reposer au moins 48H au frais avant la dégustation.

C’est un classique gastronomique qui n’a pas son pareil, c'est tellement délicieux !

Ingrédients pour un moule de 35 cm de long :

La pâte

750 grs de farine type 55

525 grs de beurre doux

11 grs de sel

27 grs d’eau

4 œufs

1 cuillère à café de vinaigre blanc (permet une cuisson homogène de la pâte)

1 cuillère à café de charbon liposoluble (facultatif)

1 jaune d’œuf pour la dorure

La marinade

300 grs de Gorge de porc

500 grs d’échine de porc

1l de vin rouge

10 cl de porto rouge

5 cl de cognac

5 baies de Genièvre

5 grains de Poivre noir

3 clous de Girofle

Thym

Laurier

1 gousse d’ail

Insert

500 grs de foie gras frais

500 grs d’aiguillettes de canard

Farce

50 grs de cèpes séchés

500 grs de foies de volaille

1 petit ris de veau (400grs max)

1 botte de persil

-          Assaisonnement

15 grs de sel au kilo de farce

2 grs de poivre au kilo de farce

Gelée

500 grs de fond de veau ou de volaille

200 grs de porto rouge

8 grs de gélatine

Préparation :

A préparer la veille

La pate

Mélanger dans un robot la farine et le sel, ajouter les œufs battus

Ajouter le beurre très mou coupé en dés, mélanger

Ajouter l’eau, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène

Garder 2 grs de beurre à fondre avec le charbon si vous souhaitez faire des décorations de couleurs noirs, prélever un peu de pâte, ajouter au beurre noir, mélanger

Mettre la pate noire entre 2 feuilles de papier cuisson, étaler et garder au frais

Couvrir le reste de pâte d’un film alimentaire et réserver au frais.

La marinade

Découper la gorge et l’échine de porc en cubes

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un saladier et y plonger les morceaux de porc

Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

Insert

Dénerver le foie gras après l’avoir laissé un peu à chaleur ambiante

Rouler le foie gras en boudin dans un film alimentaire de la longueur du moule de pâté en croute

Plonger le boudin de foie gras dans une cocotte pleine d’eau frémissante, éteindre le feu

Couvrir et laisser le rouleau pendant 12 minutes, sortir le rouleau et le laisser refroidir

Essuyer le rouleau pour ôter toute l’eau du film

Etaler un film sur le plan de travail, étaler vos aiguillettes de canard dénervées

Oter le film du rouleau de foie gras, poser le foie gras sur les aiguillettes

Rouler assez serrer à l’aide du film et placer le rouleau au congélateur.

A faire le jour

La farce

Blanchir les ris de veau, éplucher les peaux délicatement, couper en morceaux

Mettre les cèpes à réhydrater dans une eau chaude, égoutter

Couper en morceaux les cèpes et sauter dans une poêle avec un peu de beurre

Passer au hachoir les viandes égouttées (sans les épices) de la marinade

Passer aussi les foies de volaille, ciseler le persil

Mélanger les viandes hachées, les foies de volaille, le persil, les cèpes, les ris de veau

Peser le tout, et assaisonner suivant le dosage indiqué, filmer et mettre au frais.

La pâte

Prendre les trois quarts de la pâte et l’étaler en forme rectangulaire sur 3mm

Etaler votre moule, faire un patron avec du papier cuisson en laissant un peu plus aux bords

Poser le patron de papier sur votre pate et la découper à la forme

Faire des découpes sur la pâte noire sortie du congélateur (champignons, cochon, feuille …)

Montage

Remettre le patron de papier sur le moule, disposer vos découpes noires

Poser dessus la pate délicatement, enlever l’air avec vos doigts autour des découpe noires

Fermer le moule délicatement en faisant bien attention à la pate

Garnir d’une première couche de farce au fond du moule en évitant de laisser de l’air

Sortir l’insert foie gras/canard, ôter le film et poser au centre du moule

Garnir sur les bords de farce bien serrer, puis garnir sur le dessus de l’insert, il faut que cela soit bombé sur le dessus

Etaler le reste de pâte pour faire le chapeau du pâté en croute, prévoir 2 cm de plus sur tous les bords

Battre le jaune d’œuf pour la dorure ajouter une goutte d’eau, mélanger

Badigeonner les bords du pâté en croute avec le jaune d’œuf

Positionner délicatement le chapeau dessus, ôter l’air en chassant avec les doigts du centre vers les bords très délicatement sans appuyer.

Couper les bords avec un ciseau (cela va écraser la pâte et la souder) en longeant le moule

Chiqueter avec couteau pour finaliser la soudure sur les cotés

Passer une première couche de dorure, creuser 4 cheminées avec un emporte pièce

Disposer vos décorations, poser une deuxième couche de dorure

Plier et rouler en plusieurs épaisseurs du papier aluminium en petits tubes

Enfoncer les dans la pâte au centre des cheminée pour éviter que les cheminées ne se referment et que la vapeur ne sorte pas, se qui risquerait de faire gonfler la croûte et la faire exploser. Badigeonner une troisième couche de dorure.

Mettre une sonde au centre du pâté

Enfourner dans un four chaud à 215° pendant 15 minutes

Baisser le four à 150° et laisser cuire jusqu’à ce que la sonde indique 55°

Sortir du four et laisser la sonde, l’inertie de la chaleur va faire monter la sonde jusqu’à 67°

Gelée

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide

Faire chauffer votre fond de veau avec le porto

Sortir du feu dés ébullition, ajouter la gélatine, remuer

Laisser tiédir, Oter la sonde du pâté dès que la température est atteinte,

Enlever délicatement les cheminées, verser la gelée refroidie

Remplir à l’aide d’un entonnoir jusqu’à plus soif !

Mettre au frais et consonner 2 jours plus tard avec un bon chutney d’ananas !

N’hésitez pas à varier les viandes utilisées, ainsi que les décorations.h

Comments

[mamie caillou]

une belle réussite, bravo !