Agrumes et riz au lait aux épices

Je me suis fait un petit défi, à savoir que j’ai une amie, Solène Lemonnier, qui participe à un concours national pour les professionnels, elle est la seule femme cheffe des 8 candidats qui sont retenus pour la finale.  On parlait ensemble du thème du concours pour la finale et je me suis dit que ce thème m’inspirait également, je l’ai un peu simplifié malgré tout, car moi je ne suis pas professionnelle comme elle mais j’aime beaucoup cuisiner.

Voici  le Thème du Concours Création et Saveurs 2018

PLAT : LE PIGEON

Pigeon libre, entier ou en filet, pas de cuisson sous vide.

Une garniture fruit, une garniture légume, et au moins une des deux avec de la crème.

Aucune truffe ni caviar. 1 sauce ou 1 jus obligatoire.

Le beurre et la crème Président Professionnel seront obligatoirement utilisés dans le plat.

DESSERT : l'AGRUME

Dessert glacé à base d’agrumes avec des textures marquées, croquantes et croustillantes

Entre 2 agrumes minimum et 4 maximums.

Pas de quenelle glacée 

Droit à l’azote sous demande, en respectant les règles de sécurité pour son usage

(Port de gants et masque de protection obligatoires)

Le mascarpone Galbani Professionale doit être inclus dans le dessert.

Dressé à l’assiette uniquement. Verrine interdite.

Après le plat : Le pigeon aux maïs, voici le dessert : Agrumes et riz au lait aux épices

Sur un biscuit spéculos, un riz au lait mascarpone à la cardamone, salade et gelée de 3 agrumes au poivre Sichuan. Un dessert aux épices que l’on peut aussi préparer pour les fêtes pour changer de la traditionnelle buche !

Ingrédients pour 4 personnes :

Riz

60 grs de riz rond à dessert

50 cl de Lait entier

40 grs de Sucre

3 graines de Cardamome

1/2 pot de mascarpone

Biscuit

200 grs de spéculos

70 grs de Beurre

Agrumes

1 pamplemousse bio ou sans traitement

1 orange bio

1 citron bio

1 cuillère à café d’Agar-agar

Poivre Sichuan

Préparation :

Riz

Chauffer le lait et le sucre avec les graines de cardamome pillées, sans l’enveloppe.

Verser le riz dans le lait, remuer, cuire environ 40 minutes à petit feu

Egoutter le riz s’il reste beaucoup de lait, mixer le riz et le mettre au frais

Battre le mascarpone froid, ajouter le riz, battre pour bien mélanger et émulsionner

Couler le riz dans des empreintes ou des cercles suivant la forme désirée

Réserver au congélateur

Biscuit

Mixer vos spéculos, fondre le beurre

Mélanger les 2 pour obtenir une boule de pate

Etaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson

Bloquer au congélateur, découper à la taille de vos empreintes ou cercles

Déposer les biscuits sur la glace au riz, remettre au congélateur

Agrumes

Peler à vif les trois agrumes, prélever les suprêmes

Egoutter les suprêmes dans une passoire pour récupérer le jus

Ecraser avec la main les agrumes débarrasser des suprêmes pour récupérer les jus

Chauffer les jus dans une casserole, ajouter l’agar-agar, faire bouillir 1 minute

Ajouter le poivre hors du feu, couvrir ou filmer pour laisser infuser

Découper vos agrumes à la taille de vos empreintes ou cercles

Poser vos agrumes dans une barquette en alternant les couleurs

Verser dessus délicatement la gelée d’agrume refroidie mais pas encore prise

Mettre au réfrigérateur pour laisser figer pendant 15 minutes

Dressage

Sortir les empreintes, les démouler délicatement,

Poser sur une belle assiette puis ajouter les agrumes et ajouter de la gelée sur le coté

Déguster glacé ou laisser décongeler et déguster comme un entremet !

Comments

[Franck védrines]

Trop bon !