Ce que j’aime, c’est faire une nouvelle recette avec de la technique.

C’est une recette traditionnelle gastronomique qui nécessite 3 jours pour sa réalisation.

J’ai moi-même fouillé dans ma bibliothèque culinaire afin de trouver une recette compréhensible et réalisable.

Je l’ai trouvé dans le magazine Thuriès n°266 page 40 de janvier 2015, c’est une recette du chef Jean-Luc Rocha, deux macarons au guide Michelin. https://www.thuriesmagazine.fr/fr/recettes/lievre-de-beauce-farci-la-royale.

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D’abord il faut commander un lièvre sans peau avec le sang, personnellement j’ai un volailler-tripier qui fait le gibier en saison, auprès duquel je me suis fournie. Et puis acheter tous les ingrédients nécessaires à la recette, éventuellement les commander.

Jour 1

Se mettre en cuisine, récupérer le sang de la poche des poumons du lièvre, ajouter un filet de vinaigre pour éviter la coagulation du sang et réserver au frais.

Puis passer aux choses sérieuses c’est-à-dire désosser le lièvre !

Et pour ça j’avais pris un cours de cuisine chez le chef Jean-Luc Molle à Blanquefort, sur la technique du désossage du lapin en mai dernier. Filmer et réserver au frais pendant une nuit.

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Faire la farce suivant la recette et la mettre sous film alimentaire au frais pour la nuit.

Faire la marinade avec les carcasses, les parures du lièvre, la garniture aromatique et le vin,

filmer et mettre au frais toute une nuit

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Jour 2

Dénerver et déveiner le foie gras, former un boudin de foie gras, avec un film alimentaire, de la longueur du lièvre, mettre le boudin au congélateur pour le durcir

Réaliser le début de la sauce avec la marinade suivant les indications de la recette

Etaler uniformément la farce sur le lièvre, ajouter le boudin de foie gras, rouler le lièvre pour former un cylindre

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Enfermer dans un linge ou étamine, ficeler aux extrémités, enrober de bardes, enfer par une nouvelle étamine ficeler sur toute sa longueur sans trop serrer pour ne pas marquer le lièvre, serrer fortement les extrémités.

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Mettre à cuire dans la sauce suivant les indications de la recette

 

Jour 3

Sortir le cylindre de lièvre du jus de cuisson, l’égoutter sur une grille, enlever les ficelles, les étamines, les bardes. Trancher le lièvre.

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Réaliser la sauce suivant les indications de la recette

Remettre en chauffe vos tranches de lièvre avec un peu de sauce

Au dernier moment ajouter le sang à la sauce, napper la sauce sur vos tranches, servir avec une purée de pomme de terre ou de céleri voir de panais (comme moi)

 

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Voilà c’est du travail mais une telle satisfaction d’arriver au bout de ce type de recette et encore plus à la dégustation !