Une religieuse estivale au gout de pêches blanches, crémeuse à souhait, voici le dessert qui se mange sans fin ou sans faim.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

IMG_2775Craquelin

50 grs de beurre mou

65 grs de sucre cassonade

50 grs de farine

Insert pêche

200 grs de purée de pêche blanche (Zodio ou meilleurduchef.com …)

3 grs d’agar-agar (gélatine végétale, algue)

1 pêche blanche

Ganache pêche

100 grs de pistoles de chocolat blanc

25 cl de crème liquide entière

100 grs de purée de pêche blanche

3 grs de feuille de gélatine

Choux

25 cl d'eau

IMG_277080 grs de beurre

3 gros œufs entiers ou 4 petits + 1 jaune d’oeuf

150 grs de farine

30 grs de sucre en poudre

 

Préparation :

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients dans un robot

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Mettre au grand froid pendant 1H

Sortir et découper à l’aide d’emporte-pièce

Remettre au grand froid en attendant les choux

Insert pêche

IMG_2776Chauffer doucement la purée de fruit

Ajouter l’agar-agar, fouetter, laisser bouillir 1 minute

Retirer du feu et couler dans un moule recouvert de papier film

Peler la pêche, ôter le noyau, couper en petits dés

Mélanger les dés de pêche fraiche à la gelée

Filmer et réserver dans le réfrigérateur

Ganache pêche

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les réhydrater

Peser les ingrédients, mettre dans un saladier le chocolat et la purée de fruit

Chauffer jusqu’à ébullition la crème, sortir du feu

Essorer la gélatine et la mettre dans la crème bouillante, mélanger

Verser la en 2 fois sur le chocolat en remuant avec un fouet

Bien faire fondre en remuant le chocolat (au besoin passer un coup de mixer plongeant)

Filmer le saladier et réserver au réfrigérateur

Choux

Chauffer l’eau, le sucre, le beurre coupé en morceaux

Ajouter d'1 coup la farine hors du feu en remuant vivement

Dessécher la pâte sur le feu, refroidir dans un robot en vitesse 1

Ajouter dans le robot 1 à 1 les œufs battus dans un bol

Battre jusqu'à la formation d’une pointe lorsque l’on touche la pâte

Pocher avec une douille crantée, dresser sur plaque recouverte de papier cuisson

Cuire à four chaud 200° pendant 25 minutes environ sans ouvrir le four

Sortir du four et réserver dans un endroit sec ou sur la porte du four qui refroidit

Dressage

Sortir la ganache du frigo, battre pour la faire monter comme une chantilly

Mettre dans une poche à douille avec une douille crantée ou lisse suivant vos envies

Couper les chapeaux des choux en gardant les chapeaux à côté des corps

Verser un peu de ganache dans le corps du chou

Sortir l’insert pêche du frigo, découper 1 cercle ou des carrés

Poser 1 bout d’insert sur la ganache dans le chou, recouvrir de ganache

Déposer sur le dessus le chapeau de chou correspondant

Mettre un peu de ganache en les 2 choux de la religieuse

Décorer de ganache en haut de la religieuse et d’un morceau d’insert pêche

Servir et déguster