Terrine de lapin et glace moutarde
Voilà l’été est là et bien là, il fait chaud, très chaud même !
On aspire à manger froid, frais. Je vous propose de réaliser (le soir à la fraiche) une terrine de lapin, pour la consommer le lendemain accompagné d’une salade et d’une glace à la moutarde.
Ingrédients pour 6 personnes en entrée ou 4 personnes en plat :
Terrine
2 cuisses de lapin
1 ail
500 grs de bouillon de poule
20 cl de vin blanc
30 grs feuille de gélatine
½ botte d’estragon
1 cuillère à soupe de moutarde
20 pistaches sans coques non salées
2 cuillères à soupe de vinaigre (au choix, j’ai utilisé du vinaigre de pineau)
Sel, poivre
Glace
125 grs de lait
1 jaune d’œuf
12 grs de sucre
1 cuillère à café de Moutarde fine de Dijon
1 cuillère à café de Moutarde à l’ancienne
1 cuillère à café de wasabi (moutarde japonaise)
Préparation (la veille) :
Terrine
Chauffer le bouillon de poule dans une grande casserole
Ajouter les cuisses de lapin et le vin blanc
Peler l’échalote et l’ail, couper grossièrement l’échalote et l’ail,
Ajouter les au bouillon, saler et laisser cuire à petit bouillon 1H
Filtrer le jus de cuisson, mettre de côté à refroidir le lapin, ôter les os
Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide
Essorer la gélatine et les faire dissoudre dans le bouillon chaud en remuant
Mélanger dans un saladier la moutarde, le vinaigre et l’estragon lavé et ciselé
Ajouter la viande de lapin un peu émiettée, 1 louche de bouillon,
Concasser les pistaches, ajouter les au lapin, saler, poivrer, mélanger
Recouvrir l’intérieur d’un moule à cake de papier film
Verser le lapin dans le moule à cake, tasser, arroser de bouillon
Mettre au froid 24H
Glace
Faire chauffer le lait, et blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant bien
Verser le lait chaud sur les œufs en remuant à la spatule
Remettre en chauffe, tout en remuant, jusqu’au nappage de la spatule
Sortir du feu, mixer, ajouter les moutardes, mixer
Verser dans un bac à glace et mettre au congélateur 6h avant utilisation
Dressage
Sortir la terrine du frais, l’ôter du moule à l’aide du papier film
Découper de grosses tranches, recouper les en 2
Faire griller des tranches de pain
Mettre une salade d’herbes avec sa vinaigrette dans une belle assiette
Poser les morceaux de terrine, ajouter le pain grillé
Faire une quenelle de glace moutarde à l’aide de 2 cuillères
Déposer la glace sur la terrine, ajouter quelques morceaux de pistache
Servir et déguster !