Voilà l’été est là et bien là, il fait chaud, très chaud même !

On aspire à manger froid, frais. Je vous propose de réaliser (le soir à la fraiche) une terrine de lapin, pour la consommer le lendemain accompagné d’une salade et d’une glace à la moutarde.

 

Ingrédients pour 6 personnes en entrée ou 4 personnes en plat :

Terrine

2 cuisses de lapin

IMG_19981 échalote

1 ail

500 grs de bouillon de poule

20 cl de vin blanc

30 grs feuille de gélatine

½ botte d’estragon

1 cuillère à soupe de moutarde

20 pistaches sans coques non salées

2 cuillères à soupe de vinaigre (au choix, j’ai utilisé du vinaigre de pineau)

Sel, poivre

Glace

125 grs de lait

1 jaune d’œuf

12 grs de sucre

1 cuillère à café de Moutarde fine de Dijon

IMG_19821 cuillère à café de Moutarde à l’ancienne

1 cuillère à café de wasabi (moutarde japonaise)

 

 

 Préparation (la veille) :

Terrine

Chauffer le bouillon de poule dans une grande casserole

Ajouter les cuisses de lapin et le vin blanc

Peler l’échalote et l’ail, couper grossièrement l’échalote et l’ail,

Ajouter les au bouillon, saler et laisser cuire à petit bouillon 1H

Filtrer le jus de cuisson, mettre de côté à refroidir le lapin, ôter les os

Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide

Essorer la gélatine et les faire dissoudre dans le bouillon chaud en remuant

Mélanger dans un saladier la moutarde, le vinaigre et l’estragon lavé et ciselé

Ajouter la viande de lapin un peu émiettée, 1 louche de bouillon,

Concasser les pistaches, ajouter les au lapin, saler, poivrer, mélanger

Recouvrir l’intérieur d’un moule à cake de papier film

Verser le lapin dans le moule à cake, tasser, arroser de bouillon

Mettre au froid 24H

Glace

IMG_1999Faire chauffer le lait, et blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant bien

Verser le lait chaud sur les œufs en remuant à la spatule

Remettre en chauffe, tout en remuant, jusqu’au nappage de la spatule

Sortir du feu, mixer, ajouter les moutardes, mixer

Verser dans un bac à glace et mettre au congélateur 6h avant utilisation

Dressage

Sortir la terrine du frais, l’ôter du moule à l’aide du papier film

Découper de grosses tranches, recouper les en 2

Faire griller des tranches de pain

Mettre une salade d’herbes avec sa vinaigrette dans une belle assiette

Poser les morceaux de terrine, ajouter le pain grillé

Faire une quenelle de glace moutarde à l’aide de 2 cuillères

Déposer la glace sur la terrine, ajouter quelques morceaux de pistache

Servir et déguster !