Avec mon groupe d’amies, gourmandes et gourmets, nous avions projeter une visite sur le bassin d’Arcachon et pour joindre l’utile à l’agréable faire des découvertes, visites en rapport à notre passion commune, la gastronomie.

Le première visite était programmée, un samedi matin, dans un élevage d’esturgeon au Teich, L’Esturgeonnière Caviar Perlita.

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Un peu d’histoire :

L’esturgeonnière est une ferme d’aquaculture qui historiquement a hésité autour de plusieurs élevages comme l’écrevisse ou l’anguille avant d’arriver sur l’esturgeon, d’abord pour sa chair pour les poissonniers, et pour finir, l’esturgeon pour ces œufs si précieux depuis une vingtaine d’année, environ 15 personnes travaillent sur le site.

 

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La race d’esturgeon est le sibérien Acipenser Baeri, c’est un poisson préhistorique qui n’a pas d’arrêtes ! Il fait partie des poissons cartilagineux, un de plus ancien poisson osseux. Il se prête très bien à la production de caviar en élevage d’eau douce et peut mesurer jusqu’à 2 mètres. Sa couleur gris noir est très belle, il ne possède pas d’écaille mais un gel protège sa peau un peu comme l’anguille. Il a 4 barbillons qui précédent sa bouche édentée. L’esturgeon à l’état sauvage est une espèce protégée en France depuis 1982.

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La production :

L’Esturgeonnière produit 4 tonnes de Caviar Perlita chaque année et est une des marques du Caviar d’Aquitaine. Elle possède une écloserie avec agrément spécifique, ce qui lui autorise la fourniture d’alevin à différents producteurs de caviar français et étrangers. Sur le site se trouve une source géothermale et une station de traitement des eaux unique en Europe qui allie la filtration mécanique à la performance de la filtration biologique (herbes).

Les esturgeons sont équipés de puces électroniques ce qui permet de savoir avec exactitude le moment de la récolte. Des échographies sont pratiquées tout au long de la vie des esturgeons pour diagnostiquer la future production. 7 à 8 ans sont nécessaires à l’élevage de l’esturgeon pour récolter 10% de son poids en caviar. Les boites en aluminium sont conditionnées dans la journée même de la récolte, le caviar Perlita n’est pas pasteurisé. La traçabilité est totale.

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La dégustation :

Après cette visite des installations et le visionnage d’un film présentant les méthodes d’élaboration du caviar, nous avons pu découvrir et déguster 2 caviar d’exception : l’un frais avec des notes de noix fraiche, d’huitre laiteuse et l’autre plus affiné plus complexe et aussi plus puissant qui dans notre imaginaire de gourmandes et gourmets, nous laissait entrevoir quelques belles recettes.

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Suivi d’une dégustation de leurs nouveautés gourmandes, la nouvelle gamme d’épicerie Perlita à base d’esturgeon, de caviar, citron rôtis et piquillos. Des recettes pleines de soleil aux saveurs estivales pour les apéritifs.

 

Nous remercions chaleureusement de leur accueil sympathique et bienveillant, Marion, chef de production et Delphine, responsable commercial.

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L'ESTURGEONNIÈRE

Route de Mios Balanos
33470 Le Teich

Tel : +33(0)5 56 22 69 50
Fax : + 33(0)5 56 22 69 67

contact@lesturgeonniere.com

Professionnels et revendeurs dans vos régions : Société Lafitte foie gras (40) / L’Epicerie Bordeaux (33) / Chailla Biarritz (64)/ Comptoir Arcachonnais (33)/ L’Epicerie du Cap Ferret (33)/ Poissonnerie Lucine (33)/ La Grande Epicerie de Paris (75)/ L’Huitrière Lille (59)/ L’Epicerie Nice (06) / Palais d’Emma (13) / Fumage d'Arzon (56)/ Eric Bernède - +262.692.64.24.13 - poisson.fume@orange.fr (La Réunion)

 

Quelques recettes sur le blog avec du caviar :

Amuse-bouche pommes/caviar

Cigare à la rillette d’esturgeon et caviar

Millefeuille de radis noir au crabe sauce cocktail whisky, soupe froide de fenouil, granité de whisky, caviar

Tartare estivale aux huitres

Potimarron au haddock et caviar