Tartare de veau aux anchois

Un tartare de veau dans l’esprit du « Vitelo tonato », on peut le présenter soit en verrine pour un apéritif ou un cocktail, soit en assiette pour une entrée.

C’est gouteux, frais et original !

Ingrédients pour 4 personnes en verrines :

120 grs de noix de veau (doubler les doses pour une entrée)

Mayonnaise

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de moutarde

Huile de tournesol

5 filets d’anchois

1 Cuillère à café de câpres au vinaigre

Quelques gouttes de jus de citron

Sel

Préparation :

Mayonnaise

Mettre le jaune d’œuf avec la moutarde dans un grand bol

Saler, un filet d’huile, battre pour avoir un mélange homogène

Ajouter de l’huile en continuant de battre, le mélange s’épaissi

Continuer de battre rajouter de l’huile jusqu’à avoir la bonne constance

Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Ajouter le jus de citron, les anchois, et les câpres

Battre encore un peu pour bien mélanger le tout

Réserver au frais sous un film alimentaire

Tartare

Dégraisser le veau, enlever les nerfs si besoin

Couper en lanières puis en petits dés

Saler poivrer et mélanger avec la mayonnaise

Ajouter quelques câpres entières

Verser dans de jolies verrines et réserver au frais jusqu’au moment de déguster

On peut rajouter quelques éléments de décoration qui apporteront du croquant ; des lamelles de radis, de betterave crue, de chou romanesco etc …. Un biscuit au parmesan !