Lors de l’émission Top chef, dans l'assiette des grands chefs sur M6 le chef Etoilé Simoné Zanoni nous a présenté sa version gastronomique des tortellinis aux trois fromages, le Chef étoilé Simone Zanoni s'est inspiré de la recette de sa grand-mère. Le cuisinier réalise lui-même ses pâtes avec de la farine, du jaune d’œuf et de l'huile d'olive. Il prépare ensuite une farce à base de trois fromages : la ricotta, le pecorino et le parmesan. Pour la sauce, Simone Zanoni privilégie une émulsion d'eau et de beurre, à laquelle il ajoute des zestes de citron et de la menthe fraîche ciselée.

La vidéo : https://www.6play.fr/top-chef-p_872/les-tortellini-aux-trois-fromages-selon-simone-zanoni-chef-etoile-c_11912835

Evidement j’avais très envie d’essayer, mais même si la recette est filmée, il m’a fallu tâtonner pour trouver les quantités des ingrédients pour réaliser sa recette, ou plutôt une recette approchante.

 

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C’est une recette de pâques car à la fin de l’hiver, c’est le moment ou les poules se remettent à pondre. Les jaunes d’œufs, sont des œufs de poules nourries au maïs, mais pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir ce type d’œuf, ils peuvent rajouter une pointe de curcuma, pour avoir une belle couleur naturelle des ravioles.

 

Ingrédients pour 36 ravioles :

IMG_1261Pate

200 grs de farine type 45

1 œuf entier

2 jaunes d’œufs

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel

Farce

250 grs de fromage Ricotta

60 grs de fromage Pécorino râpé

60 grs de fromage parmesan reggiano râpé

Sauce

120 grs d’eau

120 grs de beurre

1 citron bio

2 branches de menthe fraiche

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Préparation :

Pate

Mettre la farine dans le bol du robot équipé du crochet de boulangerie

Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Saler, verser les jaunes d’œufs et l’œuf entier (sans la coquille !)

Mettre à tourner le robot 10 minutes à petite vitesse (2)

Ajouter la dernière cuillère d’huile d’olive, laisser mélanger

Arrêter le robot, la texture de la pate doit être comme un crumble

Verser la pate sur le plan de travail propre, mouiller vous les mains dans l’eau

Former une boule de la pâte avec vos mains

Filmer la boule, laisser reposer au frais pendant 30 minutes

(Laisse le temps au gluten d’agir afin d’avoir une pate maniable)

Farce

IMG_1256Mélanger tous les ingrédients

Verser dans une poche à douille

Réserver au frais

Pate

Sortir du froid la pâte, couper en 3, prendre 1morceau, filmer les autres

Etaler en rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (épaisseur du n°0 du laminoir)

Passer 3 fois au n°0, puis 2 fois tous les numéros jusqu’au 7 inclus

(On doit voir vos doigts en transparence de la pâte)

Etaler la pate sur le plan de travail, couper en 2

Prendre la farce faire des points de farce espacés sur la bande de pate

Badigeonner la pate avec un pinceau mouillé autour des points de farce

Poser délicatement la 2ème bande sur le dessus en chassant l’air du bout des doigts

Appliquer un découpoir de 4cm à l’envers (coté non coupant) pour coller autour de la farce

Découper vos ravioles avec un découpoir de 6cm

Poser vos ravioles sur un plateau recouvert de papier film, recouvrir aussi les ravioles

(Ce sont des ravioles qui ne contiennent pas d’eau, donc qui sèchent très vite)

Recommencer l’opération jusqu’à complète utilisation de la pate

Sauce

IMG_1267Fondre le beurre dans l’eau dans une grande poêle

Faire 5-6 grands zestes de citron, ajouter dans la sauce

Presser un demi citron, ajouter le jus dans la sauce

Emulsionner cette sauce en la faisant bouillir

Laver et ciseler la menthe

Finition

Cuire les ravioles dans un grand volume d’eau salée environ 3 minutes

Egoutter les ravioles et les poser dans la poêle de sauce chaude

Remuer délicatement, ajouter la menthe, remuer

Servir dans des assiettes chaudes les ravioles puis de la sauce dessus

Ajouter quelques pluches de menthe

Servir et déguster !