Dans les restaurants on retrouve souvent un produit décliné en 2 ou 3 services, cela donne un plus à la dégustation et permet de voir que l’on peut accommoder le produit de plusieurs façons.

Pour cette entrée, j’ai choisi un tartare donc du froid et une poêlée marine chaude.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_1212Chaud

1 kg de coques fraiches

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 échalotte

½ verre de vin blanc

12 belles saint jacques décoquillées, nettoyées

20 grs de beurre

Sel

Piment d’Espelette

Déco

Zestes de combava

Fleur de bourrache ou romarin

Pluches de persil

Jus

10 cl de jus de cuisson des coques

2 cl de crème liquide

2 cl de lait entier

8 grs de beurre doux

Froid

IMG_12094 belles saint jacques décoquillées, nettoyées

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

½ cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de Ponzu Kombu (vinaigre asiatique aux agrumes)

Wakamé (algue)

Zestes de combava

Quelques graines de sésame

 

Préparation :

Froid

Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, sauce soja, ponzu

Ajouter le wakamé et les graines de sésame, remuer pour bien mélanger

Râper quelques zestes de combava (attention cet agrume est très puissant)

Couper vos saints jacques en tranches épaisses, puis en bâtons et enfin en dés

Mélanger les saints jacques dans la vinaigrette, filmer et réserver au froid

Chaud

Mettre à dégorger les coques dans un saladier rempli d’eau salée et de vinaigre

Peler et ciseler l’échalote finement

Rincer les coques, chauffer le vin blanc dans une casserole ajouter l’échalote

Laisser cuire 5 minutes ajouter les coques égouttées

fredLaisser ouvrir toutes les coques sortir du feu, ôter les coquilles

Mettre d’un coté les coques, de l’autre le jus de cuisson

Fondre le beurre dans une grande poêle, cuire les saint jacques 2 minutes d’un coté

Cuire 2 de l’autre côté, Ajouter les coques pour les réchauffer

Saler et assaisonner avec le Piment d’Espelette

Jus

Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer pour obtenir de la mousse

Dressage

Déposer du tartare froid dans des petite coupelles

Dans des assiette creuses et chaudes déposer 3 noix de saint jacques

Quelques coques, la mousse du jus sur les saints jacques, le jus sur les coques

Saupoudrer de zeste de combava, ajouter les herbes et les fleurs

Servir et déguster rapidement