Pour un anniversaire ou bien en dessert individuel pour la Saint Valentin
Une mousse mangue passion, un insert de gelée mangue passion, de la mangue fraiche et un biscuit amande rhum.
Se prépare à l’avance et se finalise le jour J.
Ingrédients pour 6/8 personnes :
A faire l’avant-veille*
Insert mangue
½ mangue (gros calibre)
Film alimentaire
Insert gelée mangue/passion
½ mangue
3 fruits de la passion
30 grs de sucre en poudre
4 grs de pectine
2 grs de gélatine en feuille
Film alimentaire
A faire la veille*
Le biscuit
125 grs de poudre d’amande
150 grs de blanc d’œuf
62 grs de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
15 grs de beurre
1 pincée de sel
Papier cuisson
10 cl de rhum
Mousse mangue passion
2 mangues
4 fruits de la passion
300 grs de crème liquide
60 grs de sucre en poudre
6 grs de gélatine en feuilles
A faire le jour j
Nappage fruité
140 grs de purée de fruit Mangue/Passion
35 grs de sucre en poudre
4 grs de pectine
60 grs d’eau
16 grs de gélatine en feuilles
Décor
½ fruit de la passion
Tranches de mangue
Préparation :
Insert mangue
Peler, ôter le noyau et découper en touts petits dés (1x1cm) la moitié d’une mangue
Prendre un cercle pour entremet plus petit que celui du gâteau final
Recouvrir de film alimentaire sur le fonds
Déposer les petits dés de mangue pour faire un fond rempli et droit comme un disque
Mettre à durcir au congélateur plusieurs heures
Oter le cercle filmer et garder au congélateur
Insert gelée mangue/passion
Peler la mangue, couper en morceaux, couper en 2 les fruits de la passion
Prélever le jus des fruits de la passion et mixer avec la mangue, filtrer
Mélanger le sucre et la pectine, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Chauffer la purée de fruits, ajouter le sucre et la pectine, mélanger, faire bouillir
Sortir du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger
Couler dans le moule qui a servi pour l’insert mangue, de la même façon (filmé du dessous)
Mettre au congélateur plusieurs heures, décoller et ôter le moule,
Recouvrir la gelée de film et réserver au congélateur.
Le biscuit
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel au robot ou au fouet
Mélanger le sucre la poudre d’amande et la levure
Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œuf à la Maryse
Ajouter le beurre fondu à la pâte
Etaler la pâte en rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
Cuire à four chaud 160° pendant 25 minutes
Sortir du four et laisser refroidir
Découper à l’aide d’un emporte-pièce au format final de de votre gâteau
Badigeonner le biscuit de rhum à l’aide d’un pinceau
Mousse mangue passion
Peler et couper en morceaux les mangues, garder des morceaux pour décorer l’entremet
Couper en 2 les fruits de la passion, prélever le jus des fruits de la passion et mixer avec la mangue, Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
Filtrer la purée de fruits, chauffer avec la moitié du sucre, 300 grs de purée
(Garder le reste de la purée de fruits pour le nappage)
Incorporer hors du feu la gélatine essorée, mélanger
Laisser refroidir, battre en chantilly la crème très froide avec le reste de sucre
Incorporer en 2 fois, délicatement à la maryse, la purée de fruits à la chantilly
Verser la moitié de la mousse dans le moule (toujours avec du film en dessous) de l’entremet
Laisser figer au congélateur 15 minutes,
Poser sur la mousse les disques de gelée et de fruits sans les films
Recouvrir de mousse entre les disques de gelée/fruit et le bord du moule, lisser à la spatule,
Ajouter le disque du biscuit, coté lisse au-dessus
Filmer et réserver au congélateur
Nappage fruité
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau
Chauffer l’eau la purée de fruits et 15 grs de sucre
Mélanger les 20 grs de sucre restant avec la pectine
Incorporer au fouet au mélange chaud, faire bouillir
Sortir du feu et incorporer la gélatine essorée
Laisser refroidir à 30° dans un bol avec un bec verseur
Sortir du congélateur l’entremet
Retourner l’entremet sur une grille à gâteaux avec un plat en dessous
Passer une lame chaude autour du bord du moule
Oter délicatement le cercle et le film
Napper l’entremet du nappage
Mettre l’entremet au frais pour faire prendre le nappage pendant 10 minutes
Laisser décongeler l’entremet à température ambiante pendant tout le repas, décorer avant de servir
On peut préparer cet entremet avec des purées de fruits toutes prêtes, attention il y a déjà le sucre, mais les saveurs quoique très bonnes n’égaleront jamais celle d’un fruit mur et d’une purée faite maison. Cela prend plus de temps mais en vaut bien la peine !
