Les saints jacques se mangent à toutes les sauces, pour moi c’est toujours un plat de fête.

Aujourd’hui je vous propose une recette légèrement bretonnante puisque le topinambour (en cru/cuit) nous fait penser à l’artichaut et les saints jacques qui sont souvent péchées en baie de Saint-Brieuc vont être accommodée avec du Sobashio (sel aux grains de sarrasin), le tout accompagné d’une sauce crustacé au kumquat pour donner une légère acidité, une note d’agrume et la douceur de la crème.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

IMG_082518 saint jacques fraiches

30 grs de beurre

Sobashio

Fleur de sel

Topinambours

1kg de topinambours

10 cl de crème liquide

1 citron

Sel

Eau, glaçons

Sauce crustacés

30 cl de vin blanc

10 têtes de crevettes roses ou langoustines (utiliser les chaires pour une autre recette)

1 échalote

10 cl de crème fraiche

150 grs de kumquat

Sel poivre

 

Préparation :

IMG_0823Topinambours

Peler les topinambours, les mettre dans une eau citronnée

Garder 2 topinambours entier, faire des lamelles avec le rasoir à légumes

Mettre les lamelles dans une eau avec des glaçons

Couper les en 4 ou 6 morceaux pour avoir des morceaux à peu près égaux

Plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire 15 minutes

Egoutter les topinambours, mixer avec la crème

Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Sauce crustacés

Mettre à chauffer dans une casserole le vin blanc, l’échalote hachée, et les têtes de crevette,

Faire réduire à petits bouillons environ 30 minutes

Filtrer la sauce avec un chinois, ajouter la crème fraiche hors du feu, poivrer, réserver

Laver les kumquats, réserver en 2 pour la décoration des assiettes

Couper les autres kumquats, mettre à cuire avec un fonds d’eau dans une casserole

Mixer les kumquats, ajouter une louche de sauce, mixer et filtrer

Ajouter la purée de kumquat à la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Stjacques

Chauffer le beurre dans une grande poêle

Poser dans la poêle les noix de st jacques et cuire 3 minutes

Retourner les noix délicatement et cuire 2 minutes (légère coloration)

Dressage

Verser dans des assiettes chaudes un peu de purée de topinambour et la rondelle de kumquat

Poser 3 noix de saint jacques parsemer de la fleur de sel et du sobashio dessus

Ajouter la sauce et les lamelles de topinambours croquantes (essuyées sur du papier)

Servir et déguster sans attendre car cela refroidi vite !

 

Pour une soirée festive préparer la sauce et la purée à l’avance, faire cuire les st jacques au dernier moment puis dresser les assiettes.