St Jacques au Sobashio et topinambours
Les saints jacques se mangent à toutes les sauces, pour moi c’est toujours un plat de fête.
Aujourd’hui je vous propose une recette légèrement bretonnante puisque le topinambour (en cru/cuit) nous fait penser à l’artichaut et les saints jacques qui sont souvent péchées en baie de Saint-Brieuc vont être accommodée avec du Sobashio (sel aux grains de sarrasin), le tout accompagné d’une sauce crustacé au kumquat pour donner une légère acidité, une note d’agrume et la douceur de la crème.
Ingrédients pour 6 personnes :
30 grs de beurre
Sobashio
Fleur de sel
Topinambours
1kg de topinambours
10 cl de crème liquide
1 citron
Sel
Eau, glaçons
Sauce crustacés
30 cl de vin blanc
10 têtes de crevettes roses ou langoustines (utiliser les chaires pour une autre recette)
1 échalote
10 cl de crème fraiche
150 grs de kumquat
Sel poivre
Préparation :
Peler les topinambours, les mettre dans une eau citronnée
Garder 2 topinambours entier, faire des lamelles avec le rasoir à légumes
Mettre les lamelles dans une eau avec des glaçons
Couper les en 4 ou 6 morceaux pour avoir des morceaux à peu près égaux
Plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire 15 minutes
Egoutter les topinambours, mixer avec la crème
Passer au tamis, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Sauce crustacés
Mettre à chauffer dans une casserole le vin blanc, l’échalote hachée, et les têtes de crevette,
Faire réduire à petits bouillons environ 30 minutes
Filtrer la sauce avec un chinois, ajouter la crème fraiche hors du feu, poivrer, réserver
Laver les kumquats, réserver en 2 pour la décoration des assiettes
Couper les autres kumquats, mettre à cuire avec un fonds d’eau dans une casserole
Mixer les kumquats, ajouter une louche de sauce, mixer et filtrer
Ajouter la purée de kumquat à la sauce, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud
Stjacques
Chauffer le beurre dans une grande poêle
Poser dans la poêle les noix de st jacques et cuire 3 minutes
Retourner les noix délicatement et cuire 2 minutes (légère coloration)
Dressage
Verser dans des assiettes chaudes un peu de purée de topinambour et la rondelle de kumquat
Poser 3 noix de saint jacques parsemer de la fleur de sel et du sobashio dessus
Ajouter la sauce et les lamelles de topinambours croquantes (essuyées sur du papier)
Servir et déguster sans attendre car cela refroidi vite !
Pour une soirée festive préparer la sauce et la purée à l’avance, faire cuire les st jacques au dernier moment puis dresser les assiettes.