Ravioles tout cochon

Les ravioles c’est un plat que l’on aime décliner avec des recettes de farces différentes.

Soit on achète des ravioles asiatiques prêtes à garnir, soit on fait sa pâte à raviole !

Aujourd’hui je vous propose la recette de ravioles faites maison, avec une farce économique au porc et mimolette vieille, dans son jus de cochon

Ingrédients pour 40 ravioles :

Pâte

200 grs de farine type 45

2 œufs

Sel

Une machine à pâtes

Jus de cochon

300 grs de parure de porc (viande de croustilles, échines, travers…)

2 gousses d’ail

1oignon

20 grs de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de cognac

Eau, sel

Farce

La viande filtrée du jus de cochon

½ botte de persil

150 grs de mimolette vieille

10 cl de crème liquide

Poivre

Décoration

Pluches de persil, râpé de mimolette, petits croutons de pain

Préparation :

Pâte

Casser les œufs, mélanger légèrement à la fourchette, saler

Faire un puit dans la farine et ajouter les œufs en trois fois

Mélanger pour obtenir une boule de pâte

Filmer et réserver au frais

Jus de cochon

Eplucher l’oignon et l’échalotte, tailler l’échalotte en rouelles et l’oignon en mirepoix

Couper en morceaux égaux les parures de viande,

Rôtir vivement les morceaux dans une poêle non adhésive avec l’huile, après la coloration homogène ajouter l’ail en chemise, laisser suer.

Egoutter dans une passoire, remettre dans la poêle avec le beurre, l’oignon et l’échalotte, faire suer. Ajouter le cognac, saler, verser l’eau ou fond blanc jusqu’au haut de la poêle.

Laisser réduire presque à sec. Remettre l’eau ou fond blanc au ras des morceaux,

Chauffer 10 minutes. Filtrer 2 fois,

Laisser cuire à petits bouillons le jus. Rectifier l’assaisonnement.

Garder les morceaux de viande pour faire les ravioles

Farce

Hacher les morceaux de viande et la garniture du jus

Laver et couper grossièrement le persil,

Ajouter à la viande et mixer pour incorporer

Ajouter la crème liquide, mélanger

Râper la mimolette, en prendre 100 grs et mélanger à la farce

Poivrer, gouter et rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pâte

Sortir la pâte du frais, diviser en 2

Saupoudrer le plan de travail de farine

Malaxer la pâte avec un peu de farine, jusqu’à ce quelle ne colle plus

Passer la pate au laminoir à pâte à la taille 0

Refariner si besoin (trou, collante) et recommencer il faut que la pate soit lisse et élastique

Passer ensuite 2 fois au n°1, puis 2X n°2, 2xn°3, 2xn°4, 2xn°5, 2xn°6, 2xn°7

Etaler sur le plan de travail, découper à l’aide d’un cercle de 80mm

Poser au milieu du cercle de pâte une cuillère à café de farce

Passer un pinceau humide sur le bord du cercle

Plier le cercle de pate en 2 en chassant l’air autour de la farce

Appuyer une fourchette sur les bords de la raviole pour souder la pate

Laisser sécher sur un plateau dans un linge avec de la farine

Faire de même pour l'autre morceaux de pâte

Cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 6 minutes

Dressage

Disposer 3 ravioles dans une assiette creuse chaude

Verser le jus de cochon, saupoudrer de mimolette et de pluches de persil

Ajouter les croutons. Déguster sans attendre !

 Ces ravioles peuvent se faire à l'avance et être congelées !