Mon cochon,

Le carré de porc mais pas que, car comme tout le monde le sait tout est bon dans le cochon !

Une recette de 4 heures de préparation, où le produit imposé était le carré de porc, pour 6 assiettes, 2 tranches par assiette.

Un chou farci portion, légumes racine et champignons. Et possibilité d'ajouter à l'économat proposé 3 produits de notre choix.

Après quelques essais ... 

j'ai choisi de farcir le carré déssossé (pieds de cochon et pruneau) cuit basse température sous vide puis découpé finement et recouvert d'une viennoise d'herbes et pistaches.

Un chou farci (boudin à la viande, poivron aigre-doux et embeurré de chou à la noisette) enroulé d'une tranche fine de poitrine.

et une belle carotte des sables, garni d'une duxelle de champignon. Jus de cochon.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Farce du carré de porc

IMG_6236100 grs de farce fine de porc

½ pied de porc cuit au bouillon

60 grs de pruneaux dénoyautés

Sel, poivre

Viennoise d’herbes du carré de porc

150 grs de beurre doux mou

90 grs de poudre de pistache

75 grs de chapelure

Herbes (ciboulette, estragon, cerfeuil, persil)

Sel, poivre

Carré de porc

1 carré de 1,2 kg

Thym et laurier frais

Sel, piment d’Espelette

Jus de cochon

Parures du carré de porc

2 gousses d’ail

1 oignon

1 échalotte

1 cuillère à soupe de beurre clarifié

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de cognac

Eau, Sel

Farce pour choux / Boudin

150 grs de boudin à la viande

100 grs de crème fleurette

50 grs d’oignon

1 cuillère à soupe de beurre clarifié

Sel, piment d’Espelette

5-6 morceaux de parures du jus de cochon

Farce pour choux / Poivron

3 poivrons rouges

1 racine de gingembre

10 cl de vinaigre blanc

10 cl d’eau

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Sel

Choux

Feuilles vertes d’un chou vert

7 tranches très fines de lard

Sel

Eau, glaçons

Farce poux choux / embeurré de chou

Feuilles jaunes du chou vert

60 grs de beurre

60 grs de noisettes décortiquées

Sel

Duxelle de champignons

250 grs de champignons

15 cl de lait

2 litres d’eau

1 cuillère à soupe de beurre clarifié

1 échalotte

3 cl de vin blanc

2 cl de Cognac

95 grs de crème fleurette

2 grs d’ail (1/4 de gousse)

20 grs de farine

Sel, poivre, muscade

Carottes

7 grosses (taille XL, 4-4,5cm de diamètre) carottes

Eau, glaçons

Sel

 

 Préparation :

Farce du carré de porc

Désossé le demi pied de porc, hacher au couteau pour garder de la mâche, hacher de la même façon les pruneaux, mélanger avec la farce fine de porc, saler, poivrer, rouler en ballotine avec du papier film. Mettre au congélateur pour durcir environ 1H30.

Viennoise d’herbes du carré de porc

Laver et hacher les herbes, hacher la pistache. Mélanger le beurre, la chapelure la pistache et les

herbes, saler et poivrer. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, mettre au congélateur pour durcir 2H. Découper la viennoise à la forme des tranches du carré et emporte-piècé au centre pour laisser apparaitre la farce. Déposer délicatement sur chaque tranche du carré. Passer au grill 1 minute avant de servir.

Carré de porc

Désosser et parer le carré de porc, saler, saupoudrer du piment d’Espelette, du thym et du laurier.

Filmer et réserver au frais. Lorsque la dodine de farce est dure, ôter les films, faire une entaille avec un long couteau fin au centre du carré de porc, glisser la farce. Mettre sous vide et cuire au bain marie avec une sonde à 58° à cœur environ 1H-15. Sortir du bain marie et laisser reposer 15 minutes. Couper le sachet. Retirer le carré et découper des tranches fines.

Jus du cochon

Eplucher l’oignon et l’échalotte, tailler l’échalotte en rouelles et l’oignon en mirepoix

Couper en morceaux égaux les parures du carré, rôtir vivement les morceaux dans une poêle non adhésive avec l’huile, après la coloration homogène ajouter l’ail en chemise, laisser suer.

Egoutter dans une passoire, remettre dans la poêle avec le beurre, l’oignon et l’échalotte, faire suer.

Ajouter le cognac, saler, verser l’eau ou fond blanc à hauteur des morceaux. Laisser réduire presque à sec. Remettre l’eau ou fond blanc et renouveler l’opération. Filtrer, et laisser cuire à petits bouillons le jus. Rectifier l’assaisonnement.

Farce pour choux / Boudin

Peler et ciseler l’oignon, faire suer dans une casserole avec le beurre à feu doux, ajouter la crème. Peler le boudin, couper le en morceau, verser le boudin dans la crème remuer, prendre des morceaux de parure du carré dans le jus, hacher grossièrement pour laisser de la mâche, saler, ajouter le piment d’Espelette, laisser refroidir, puis mettre en poche à douille.

Farce pour choux / Poivron

Peler les poivrons, ôter les graines et pédoncules, couper en fines lanières. Peler le gingembre et le couper en tranches puis en bâtons, ajouter aux poivrons, mélanger. Mettre à chauffer dans une casserole le vinaigre ajouter le poivron, le gingembre et l’eau, saler, laisser compoter jusqu’à évaporation du liquide. Sortir le gingembre et réserver dans un bol le poivron.

Choux

Mettre à cuire les feuilles vertes (8) d’un chou vert dans un grand volume d’eau bouillante salée

Egoutter et rafraichir dans un cul de poule rempli d’eau avec des glaçons. Eponger sur du papier absorbant, étaler en 2 feuilles de papier cuisson et écraser légèrement au rouleau à pâtisserie, éponger avec du papier absorbant, saler

Farce poux choux / embeurré de chou

Oter les grosses cotes des feuilles et tailler les en lanières, laver, égoutter. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle antiadhésive, ajouter les lanières de chou, saler, mélanger, laisser cuire 5 bonnes minutes. Couper au couteau les noisettes, ajouter au chou, mélanger et réserver.

Montage du chou farci

Prendre 6 cercles de 65mm, poser du film alimentaire sur le fond de chaque cercle, mettre une tranche fine de lard, puis une demie feuille de chou (sans la cote) et en croix l’autre demie feuille de chou, bien plaquer autour du cercle, mettre du boudin puis du poivron et enfin l’embeurrée de chou aux noisettes, fermer les cercles avec les feuilles de chou vertes qui dépassaient, tasser avec un poussoir. Réserver sur un tamis coté film pour mettre en réchauffe au bain-marie avant de servir.

Duxelle de champignons

Nettoyer et laver les champignons, puis les pocher 10 minutes dans l’eau et le lait. Passer les champignons au robot cutter pour obtenir une purée. Fondre le beurre dans une casserole et suer sans coloration les échalottes pelées et ciselées. Ajouter le vin blanc et le cognac, réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau. Verser les champignons, l’ail, la muscade et la farine dans la crème, laisser quelques minutes sur le feu. Laisser tiédir, verser dans une poche à douille.

Carottes

Couper le coté vert des carottes, puis les couper à 6cm de hauteur pour garder la partie la plus large.

Peler vos tronçons, laver les et mettre à cuire dans un grand volume d’eau salée. Egoutter et rafraichir dans un cul de poule rempli d’eau avec des glaçons. Eponger sur du papier absorbant.

Creuser le centre de la carotte délicatement à la cuillère parisienne. Badigeonner au pinceau avec le jus de cochon l’extérieur de la carotte pour la lustrer. Remplir le trou avec la duxelle de champignons.

Décorer avec un bout de carotte, pluche de cerfeuil et morceau de champignon cru. Réserver sur un tamis coté film pour mettre en réchauffe au bain-marie avant de servir.

Dressage des assiettes

Déposer vos 2 tranches de carré de porc à la viennoise d’herbes et pistache, légèrement superposées, au centre de l’assiette. Poser en arrière-plan le chou farci et ôter le cercle.

Puis poser une carotte à la duxelle de champignons sur le devant. Verser le jus de cochon au centre de l’assiette, Servir !