Comment faire un bon jus de viande ? voici une recette qui marche à coup sûr !!!

 

Ingrédients :

Parures de porc, veau ou volaille environ 200 grs

IMG_62362 gousses d’ail

1 oignon

1 échalotte

1 cuillère à soupe de beurre clarifié

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe de cognac

Eau, Sel

 

Préparation :

Eplucher l’oignon et l’échalotte, tailler l’échalotte en rouelles et l’oignon en mirepoix

Couper en morceaux égaux les parures de viande, rôtir vivement les morceaux dans une poêle non adhésive avec l’huile, après la coloration homogène ajouter l’ail en chemise, laisser suer.

Egoutter dans une passoire, remettre dans la poêle avec le beurre clarifié, l’oignon et l’échalotte, faire suer.

Ajouter le cognac, saler, verser l’eau ou fond blanc jusqu’au haut de la poêle. Laisser réduire presque à sec. Remettre l’eau ou fond blanc au ras des morceaux, laisser chauffer 10 minutes.

Filtrer 2 fois, et laisser cuire à petits bouillons le jus. Rectifier l’assaisonnement.

Garder les morceaux de viande pour faire des ravioles, un hachis etc ...