Un chef m’a dit : 3-4 ingrédients pour sublimer une assiette suffisent et c’est vrai ! Enfin presque …

Voici une déclinaison de tomates, associée au bœuf et à la fraise !

 

Ingrédients pour 4 personnes :

IMG_8008Tomates

1 tomate green zébra

1 tomate ananas

1 tomate noire de Crimée

1 tomate cœur de bœuf

1 échalotte

Brins de Ciboulette

100 grs de fraises

Sel, poivre

Gelée de tomate

500 grs de tomates pour l’eau de tomate

250 grs d’eau de tomate (tomates mixées, filtrées dans une passoire puis dans un filtre café humide)

12 cl de vieux rhum ambré

1 grs de poudre de vanille

4 grs de gélatine

Sel

Bœuf

300 grs de filet de bœuf ou viande à fondue

1 échalotte

Ciboulette

Moutarde forte de Dijon

Gelée de tomate

Tartare de tomate

Sel

Piment d’Espelette

Pickles

1 oignon rouge

60 grs eau

20 grs de sucre en poudre

20 grs de vinaigre de framboise

 

Préparation :

IMG_8005Pickles

Peler et couper l’oignon en 4, détacher chaque pétale

Faire chauffer l’eau, le vinaigre, le sucre et les pétales d’oignon dans une casserole

Sortir du feu à frémissement, poser à plat

Couvrir avec une assiette et laisser infuser 10 minutes hors du feu

Oter l’assiette et laisser refroidir l’oignon dans le jus

Gelée de tomate

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer l’eau de tomate avec le rhum, le sel et la vanille

Sortir du feu au premier bouillon, ajouter la gélatine essorée, remuer

Laisser refroidir et prendre la gelée au frais dans un cul de poule

Mixer au dernier moment pour obtenir une pate moins figée

Faire des quenelles à l’aide de 2 cuillères à café

Tomates

Laver et couper 4 rondelles dans chaque tomate, réserver au frais pour le dressage

Couper le reste des tomates en petits dés

Laver les fraises, en garder 4 pour la déco d’assiette, couper le reste en petits dés

Peler et ciseler l’échalotte, laver et ciseler la ciboulette

Mélanger dans un saladier les tomates, les fraises, l’échalote et la ciboulette

Saler, poivrer, mélanger délicatement, réserver au frais avec un film alimentaire au-dessus

Bœuf

Couper votre morceau de bœuf en petits dés

Peler et ciseler l’échalotte, laver et ciseler la ciboulette

Mélanger dans un saladier le bœuf, la ciboulette, l’échalotte, la moutarde

Ajouter 1 cuillère à soupe de tartare de tomate/fraise, mélanger délicatement

Ajouter 2 cuillères à soupe de gelée de tomate au rhum, mélanger délicatement

Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette suivant votre gout

Dressage

Poser 2 cercles (un 8cm et un plus petit) dans une belle assiette,

Déposer dans le grand du tartare de bœuf, lisser avec le dos d’une cuillère à soupe

Ajouter sur le dessus des pickles d’oignons et quelques brins de ciboulette

Faire pareil avec le petit cercle avec du tartare de tomate/fraise

Poser une quenelle de gelée de tomate sur le tartare, ôter les cercles

Ajouter dans l’assiette vos rondelles de tomate de toutes les couleurs et une fraise

Faire un tour de moulin de poivre sur les rondelles de tomate ajouter de la fleur de sel

A déguster bien frais avec un bon vin sous une tonnelle un jour d’été