Un dessert étonnant avec de la bière irlandaise Guinness et du chocolat, tout se prépare à l’avance, le dressage à la minute avant de servir. Un dessert de fête pour les papas !!!
Une inspiration du dessert de Sébastien Nabaille, du magazine Thuriès n°289.
Ingrédients pour 4 personnes :
Mousse
25 cl de crème fraiche liquide
2 gros jaunes d’œufs ou 3 petits
25 grs de sucre en poudre
40 grs de chocolat noir à 69%
1 bière brune Guinness
Siphon, gaz
Feuilleté
1 rouleau de pâte feuilletée sans additif (Marie)
4 sachet de sucre vanillé
Fraises
250 grs de fraises (charlotte, mara …)
20 grs de sucre en poudre
1 trait de vinaigre balsamique
0,75 grs d’agar-agar
Préparation :
Mousse
Décapsuler la bière, verser la dans une casserole et faire réduire de moitié sur le feu
Verser 80 grs de bière réduite sur le chocolat, remuer
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouetter énergiquement)
Chauffer la crème, verser sur les œufs dès l’ébullition, remuer
Remettre sur le feu cette préparation pour un léger épaissement
Sortir du feu et verser sur le chocolat/bière, remuer énergiquement pour bien mélanger
Filtrer, verser dans le siphon, ajouter le gaz, remuer et mettre au frais à l’horizontal
Feuilleté
Dérouler la pâte feuilletée, saupoudrer avec 2 sachets de sucre vanillé
Rouler la pâte soigneusement, mettre au congélateur 15 minutes
Sortir et découper des rondelles pas plus grosses qu’un doigts
Etaler les tranches entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie
Sucre avec 1 sachet de sucre vanillé d’un côté du feuilleté
Faire de même pour l’autre côté avec le dernier sachet de sucre vanillé
Enfourner et cuire entre 2 plaques 10 minutes à 210°, sortir et laisser refroidir
Fraises
Laver les fraises, garder en 4 pour la déco, équeuter les autres
Mixer les fraises avec le sucre, filtrer pour ôter les grains
Ajouter le vinaigre, remuer, peser 125 grs de purée
Mettre à chauffer avec l’agar-agar la purée, faire bouillir 1 minute
Mettre dans un moule en silicone pour faire des mini billes
Placer la plaque de silicone au congélateur 30 minutes
Dressage
Mettre un feuilleté au centre d’une assiette
Sortir le siphon, secouer le, ajouter un bon volume de chocolat sur le feuilleté
Déposer un feuilleté dessus, puis un peu de chocolat au siphon
Décorer avec une demi fraise et des perles de fraise
Déguster sans attendre !
