Asperges, coques et parmesan, quand le printemps est là !
Une entrée printanière, une variation d’asperge en crue, cuite, mousse, des vertes des blanches, quelques coques, un petit panier de parmesan, et un gaspacho de roquette qui relève cette recette
Ingrédients pour 4 personnes :
Coques
10 cl de vinaigre blanc
½ échalotte
Asperges
8 asperges blanches
15 asperges vertes
20 cl de Crème liquide
Eau, glaçons
sel
Gaspacho de roquette
100 grs de roquette
10 cl d’Huile d’olive
10 grs de vinaigre de xérès ou banyuls
10 anchois
Piment d’Espelette
Panier parmesan
120 grs de parmesan
Huile d’olive
4 tranches fines de coppa des Pyrénées
Préparation :
Coques
Mettre les coques à dégorger dans une bassine avec de l’eau et du vinaigre pendant 30 minutes
Chauffer une casserole avec l’échalotte pelée et ciselée
Ajouter les coques égouttées, laisser ouvrir toutes les coques
Egoutter et décoquiller les coques, réserver le jus filtré pour une autre recette (pâtes, risotto…)
Mettre les coques avec du film alimentaire au frais
Gaspacho de roquette
Laver et couper la roquette grossièrement
Mixer la roquette avec l’huile d’olive tout doucement
Ajouter les anchois et mixer pour avoir un jus homogène
Ajouter le vinaigre, le piment d’Espelette, mélanger
Gouter et rectifier l’assaisonnement (sel, piment suivant vos gouts…) réserver dans un bol
Panier parmesan
Râper le parmesan, sur une plaque poser une feuille de papier cuisson
Huilé la feuille de papier cuisson à l’aide d’un pinceau
Saupoudrer le parmesan à l’intérieur d’un cercle de 8cm de diamètre sur la feuille de papier
Oter les cercles, faire 5 ou 6 disques de parmesan cuire 10mn à four chaud 180° (légère coloration)
Sortir du four et à l’aide d’une spatule ou une lame de couteau décoller les disques de parmesan
Déposer les disques sur une tasse à café retournée, pour leur donner une forme de panier tant qu’ils sont encore chauds
Laisser refroidir, conserver à l’abri des chocs (très fragile ! c’est pour cela que l’on en fait plus que 4)
Garder les miettes des paniers ratés pour saupoudrer sur les asperges dans les assiettes
Coppa
Cuire les tranches de coppa étalées sur du papier cuisson entre 2 plaques de cuisson au four 200°
Décoller du papier cuisson avec précaution et réserver sur du papier absorbant
Asperges
Peler toutes les asperges, couper à la mandoline ou au rasoir à légumes, une asperge verte
Garder les lamelles d’asperge verte dans une eau froide avec glaçons pour la déco d’assiette
Évider une partie dans la longueur de 4 asperges blanches à l’aide d’un vide-pomme
Cuire toutes les asperges dans un grand volumes d’eau bouillante salée
Egoutter et rafraichir de suite dans une eau glacée, égoutter sur papier absorbant
Mixer avec la crème les 4 asperges blanches restantes sans les pointes
Saler, filtrer et verser dans un siphon avec le gaz, réserver au froid couché à l’horizontal
Couper les asperges vertes pour avoir 3 asperges de taille différente par assiette
Couper le reste d’asperge en petits bouts, mettre dans un bol avec un peu de gaspacho de roquette
Montage
Poser au centre de l’assiette une asperge blanche évidé,
Déposer délicatement en son creux les coques, verser du gaspacho sur les coques
Disposer les 3 asperges vertes à côté de la blanche, saupoudrer de miettes de parmesan
Poser de l’autre côté un panier de parmesan, le remplir de petits bouts d’asperges et des lamelles crues d’asperge verte épongées et salées à la fleur de sel
Ajouter la mousse d’asperge au siphon, et le gaspacho de roquette
Planter la coppa dans la mousse
Servir et déguster