Une entrée printanière, une variation d’asperge en crue, cuite, mousse, des vertes des blanches, quelques coques, un petit panier de parmesan, et un gaspacho de roquette qui relève cette recette

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Coques

IMG_9592500 grs de coques fraiches

10 cl de vinaigre blanc

½ échalotte

Asperges

8 asperges blanches

15 asperges vertes

20 cl de Crème liquide

Eau, glaçons

sel

Gaspacho de roquette

100 grs de roquette

10 cl d’Huile d’olive

10 grs de vinaigre de xérès ou banyuls

10 anchois

Piment d’Espelette

Panier parmesan

120 grs de parmesan

Huile d’olive

IMG_9596Papier cuisson

4 tranches fines de coppa des Pyrénées

 

 

 

 

Préparation :

Coques

Mettre les coques à dégorger dans une bassine avec de l’eau et du vinaigre pendant 30 minutes

Chauffer une casserole avec l’échalotte pelée et ciselée

Ajouter les coques égouttées, laisser ouvrir toutes les coques

Egoutter et décoquiller les coques, réserver le jus filtré pour une autre recette (pâtes, risotto…)

Mettre les coques avec du film alimentaire au frais

Gaspacho de roquette

Laver et couper la roquette grossièrement

Mixer la roquette avec l’huile d’olive tout doucement

Ajouter les anchois et mixer pour avoir un jus homogène

IMG_9589Ajouter le vinaigre, le piment d’Espelette, mélanger

Gouter et rectifier l’assaisonnement (sel, piment suivant vos gouts…) réserver dans un bol

Panier parmesan

Râper le parmesan, sur une plaque poser une feuille de papier cuisson

Huilé la feuille de papier cuisson à l’aide d’un pinceau

Saupoudrer le parmesan à l’intérieur d’un cercle de 8cm de diamètre sur la feuille de papier

Oter les cercles, faire 5 ou 6 disques de parmesan cuire 10mn à four chaud 180° (légère coloration)

Sortir du four et à l’aide d’une spatule ou une lame de couteau décoller les disques de parmesan

Déposer les disques sur une tasse à café retournée, pour leur donner une forme de panier tant qu’ils sont encore chauds

Laisser refroidir, conserver à l’abri des chocs (très fragile ! c’est pour cela que l’on en fait plus que 4)

Garder les miettes des paniers ratés pour saupoudrer sur les asperges dans les assiettes

Coppa

Cuire les tranches de coppa étalées sur du papier cuisson entre 2 plaques de cuisson au four 200°

Décoller du papier cuisson avec précaution et réserver sur du papier absorbant

Asperges

Peler toutes les asperges, couper à la mandoline ou au rasoir à légumes, une asperge verte

Garder les lamelles d’asperge verte dans une eau froide avec glaçons pour la déco d’assiette

Évider une partie dans la longueur de 4 asperges blanches à l’aide d’un vide-pomme

Cuire toutes les asperges dans un grand volumes d’eau bouillante salée

Egoutter et rafraichir de suite dans une eau glacée, égoutter sur papier absorbant

Mixer avec la crème les 4 asperges blanches restantes sans les pointes

Saler, filtrer et verser dans un siphon avec le gaz, réserver au froid couché à l’horizontal

Couper les asperges vertes pour avoir 3 asperges de taille différente par assiette

Couper le reste d’asperge en petits bouts, mettre dans un bol avec un peu de gaspacho de roquette

Montage

Poser au centre de l’assiette une asperge blanche évidé,

Déposer délicatement en son creux les coques, verser du gaspacho sur les coques

Disposer les 3 asperges vertes à côté de la blanche, saupoudrer de miettes de parmesan

Poser de l’autre côté un panier de parmesan, le remplir de petits bouts d’asperges et des lamelles crues d’asperge verte épongées et salées à la fleur de sel

Ajouter la mousse d’asperge au siphon, et le gaspacho de roquette

Planter la coppa dans la mousse

Servir et déguster