Sur une gelée de Cresson de fontaine, une chantilly soja sucré, et un cromesquis de grenouille en persillade
De la fraicheur et du piquant avec le cresson, de la douceur avec le sucré salé de la chantilly, et du croquant et de la force avec le cromesquis de Grenouille persillé
De belles couleurs et associations pour la saint Patrick qui annonce le printemps !
Ingrédients pour 6 personnes :
Persillade
200 grs de beurre
6 gousses d’ail
½ botte de persil plat
Sel
Papier cuisson
Cromesquis
36 cuisses de grenouille
Sel, poivre
Huile d’olive
Moule silicone demi-sphère
Panure
3 blancs d’œuf
4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
5 cuillères à soupe de chapelure
Huile pour friture
Chantilly soja
15 cl de crème liquide froide
1 cuillère à soupe de soja sucré
Gelée cresson
1 botte de cresson de fontaine
200 grs de bouillon de légumes
2 feuilles de gélatine d’1 gr
½ cuillère à café d’agar-agar
Sel
Glaçons
eau
Décoration
Feuilles de cresson
Fleur de frésia
Préparation :
Persillade
Peler l’ail et ôter le germe du milieu
Laver et prélever les feuilles du persil
Mixer l’ail et le persil, ajouter le beurre mou en petits bouts
Mixer finement pour obtenir une pommade, saler, mixer pour mélanger
Etaler sur une feuille de papier cuisson, mettre au congélateur
Chantilly soja
Fouetter la crème liquide froide pour obtenir une chantilly
Ajouter le soja, fouetter, filmer et réserver au frais
Gelée cresson
Equeuter les feuilles de cresson
Cuire 30 secondes dans un grand volume d’eau salée bouillante
Rafraichir de suite dans un grand volume d’eau glacée (glaçons)
Egoutter, mixer avec le bouillon pour obtenir un jus très vert
Filtrer pour ôter les fibres du cresson
Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Mettre dans une casserole à chauffer avec l’agar-agar
Sortir du feu après un bouillon d’une minute
Ajouter la gélatine, remuer, saler, filtrer en versant dans les fonds d’assiettes
Filmer et mettre au froid pour faire prendre la gelée
Cromesquis
Décortiquer les cuisses de grenouille pour ne garder que la chair
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
Faire dégorger (eau) les cuisses dans l’huile d’olive chaude
Saler, poivrer, remuer laisser cuire 5 minutes
Laisser refroidir, et garnir les moules en silicone en formant un dôme
Mettre au congélateur 1 h minimum pour durcir les boules de grenouille
Sortir la feuille de persillade et découper à l’aide d’emporte-pièce rond
Poser une boule de grenouille au milieu du cercle de persillade,
Recouvrir de la persillade, lisser avec les doigts, remettre au congélateur pour durcir
Passer chaque boule dans la fécule
Tapoter pour enlever l’excédent, puis passer dans le blanc d’œuf
Refaire l’opération 1 fois : fécule, blanc d’œuf
Passer votre boule dans la chapelure, bien enrober
Faire prendre au grand froid mini 2 heures
Passer dans la friteuse chaude à 170° pendant 2-3 minutes,
Faire l’opération friteuse deux fois, poser sur papier absorbant
Garder au chaud dans un four à 80°
Dressage
Sortir les assiettes du froid, ôter le film
Mettre 2 cuillères à soupe de chantilly au centre de la gelée
Déposer un cromesquis tiède
Mettre une pointe de chantilly en haut du cromesquis pour coller la feuille de cresson et le pétale de frésia
Servir et déguster sans attendre
Sincèrement, c'est bluffant
Belle et douce journée
Des bisous ♥