Sur une gelée de Cresson de fontaine, une chantilly soja sucré, et un cromesquis de grenouille en persillade

De la fraicheur et du piquant avec le cresson, de la douceur avec le sucré salé de la chantilly, et du croquant et de la force avec le cromesquis de Grenouille persillé

De belles couleurs et associations pour la saint Patrick qui annonce le printemps !

 

Ingrédients pour 6 personnes :

Persillade

IMG_9518200 grs de beurre

6 gousses d’ail

½ botte de persil plat

Sel

Papier cuisson

Cromesquis

36 cuisses de grenouille

Sel, poivre

Huile d’olive

Moule silicone demi-sphère

PanureIMG_9507

3 blancs d’œuf

4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

5 cuillères à soupe de chapelure

Huile pour friture

Chantilly soja

15 cl de crème liquide froide

1 cuillère à soupe de soja sucré

Gelée cresson

1 botte de cresson de fontaine

200 grs de bouillon de légumes

2 feuilles de gélatine d’1 gr

IMG_9510½ cuillère à café d’agar-agar

Sel

Glaçons

eau

Décoration

Feuilles de cresson

Fleur de frésia

 

Préparation :

Persillade

Peler l’ail et ôter le germe du milieuIMG_9512

Laver et prélever les feuilles du persil

Mixer l’ail et le persil, ajouter le beurre mou en petits bouts

Mixer finement pour obtenir une pommade, saler, mixer pour mélanger

Etaler sur une feuille de papier cuisson, mettre au congélateur

Chantilly soja

Fouetter la crème liquide froide pour obtenir une chantilly

Ajouter le soja, fouetter, filmer et réserver au frais

Gelée cresson

Equeuter les feuilles de cresson

Cuire 30 secondes dans un grand volume d’eau salée bouillante

Rafraichir de suite dans un grand volume d’eau glacée (glaçons)

Egoutter, mixer avec le bouillon pour obtenir un jus très vert

IMG_9521Filtrer pour ôter les fibres du cresson

Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide

Mettre dans une casserole à chauffer avec l’agar-agar

Sortir du feu après un bouillon d’une minute

Ajouter la gélatine, remuer, saler, filtrer en versant dans les fonds d’assiettes

Filmer et mettre au froid pour faire prendre la gelée

Cromesquis

Décortiquer les cuisses de grenouille pour ne garder que la chair

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle

Faire dégorger (eau) les cuisses dans l’huile d’olive chaude

Saler, poivrer, remuer laisser cuire 5 minutes

Laisser refroidir, et garnir les moules en silicone en formant un dôme

Mettre au congélateur 1 h minimum pour durcir les boules de grenouille

Sortir la feuille de persillade et découper à l’aide d’emporte-pièce rond

Poser une boule de grenouille au milieu du cercle de persillade,

Recouvrir de la persillade, lisser avec les doigts, remettre au congélateur pour durcir

Passer chaque boule dans la fécule 

Tapoter pour enlever l’excédent, puis passer dans le blanc d’œuf

Refaire l’opération 1 fois : fécule, blanc d’œuf

IMG_9525Passer votre boule dans la chapelure, bien enrober

Faire prendre au grand froid mini 2 heures

Passer dans la friteuse chaude à 170° pendant 2-3 minutes,

Faire l’opération friteuse deux fois, poser sur papier absorbant

Garder au chaud dans un four à 80°

Dressage

Sortir les assiettes du froid, ôter le film

Mettre 2 cuillères à soupe de chantilly au centre de la gelée

Déposer un cromesquis tiède

Mettre une pointe de chantilly en haut du cromesquis pour coller la feuille de cresson et le pétale de frésia

Servir et déguster sans attendre