De la mangue fraiche et en soupe à la verveine, une tuile coco et une glace sésame noir, de la fraicheur, du fruit, du croquant !

 

Ingrédients pour 4 assiettes :

2 mangues

IMG_9496Soupe

300 grs d’eau

30 grs de sucre en poudre

100 grs de purée de mangue (chutes mixées)

5 grs de feuilles de verveine

12 grs de jus de citron vert

Zestes citron verts

Tuile

100 grs de sucre en poudre

75 grs de jus d’orange

50 grs de beurre

20 grs de glucose

50 grs de coco râpé

37 grs de farine

Glace sésame

250 grs de lait

2 jaunes de gros œufs ou 3 petits

25 grs de sucre

3 cuillères à soupe de pâte de sésame noir

 

Préparation :

Glace

Faire chauffer le lait, et blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant bien

Verser le lait chaud sur les œufs en remuant à la spatule

IMG_9498Remettre en chauffe, tout en remuant, jusqu’au nappage de la spatule

Sortir du feu, mixer, ajouter la pâte de sésame, mixer

Verser dans un bac à glace et mettre au congélateur 6h avant utilisation

Faire des quenelle en grattant la glace à la cuillère

Tuile

Faire bouillir le jus d’orange, le sucre, le glucose, et le beurre

Ajouter hors du feu la farine et le coco, remuer

Etaler sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’un emporte pièce

Cuire 10 minute à 170° pour coloration

Rouler le bord de la tuile en sortie du four (tant qu’elle est tiède)

Réserver sur papier absorbant, attention c’est fragile

Mangue

Peler la mangue, couper des tranches fines dans le sens du noyau

Découper des rondelles à l’aide d’un emporte-pièce dans les tranches (6 par assiettes)

Mettre les chutes de mangue dans un bol, mixer, filtrer, pour obtenir une purée

Chauffer l’eau, le sucre, le citron et la purée de mangue, arrêter au premier bouillon

Infuser les feuilles de verveine dans le sirop hors du feu pendant 10 mn à couvert

Passer au chinois et réserver au frais

Montage

Faire une spirale avec 6 rondelles de mangue en fond d’une assiette creuse

Verser délicatement la soupe de mangue

Zester le citron vert sur la soupe

Déposer délicatement une tuile de coco

Poser une quenelle de glace sésame sur la tuile

Déguster sans modération, un pur plaisir !!