Le thon mi cuit est moelleux fondant recouvert de sésame pour le croustillant accompagné d’une fondue de fenouil aux jus d’agrumes, les suprêmes d’agrumes apportent sucrosité et acidité, un plat de saison
Ingrédients pour 4 personnes :
Thon
2 darnes épaisses de thon dans la longe
20 grs de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Graines de sésame
Sel, poivre
Fenouil
3 bulbes de fenouil
1 pamplemousse
3 oranges
2 citrons
10 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel, poivre
Pain grillé
Préparation :
Fenouil
Peler à vif vos agrumes et prélever les suprêmes
Mettre de côté 12 suprêmes, 4 de chaque pour la présentation des assiettes
Laver et couper finement en lanières votre fenouil
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse
Jeter d’un coup tout le fenouil, remuer
Laisser un peu suer (rendre l’eau)
Ajouter le reste des agrumes, assaisonner, remuer
Ajouter la crème, laisser cuire à feu doux 15 minutes
Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud
Thon
Couper vos darnes en 2 lingots au besoin retailler (garder les chutes pour un tartare)
Assaisonner vos lingots de thon
Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle
Cuire sur toutes les faces le thon sans excès
Sortir du feu, rouler dans le sésame étalé dans une assiette plate
Dresser sur assiettes chaudes une portion de fenouil, le thon coupé en 2 en diagonale, les suprêmes d’agrumes, et un toast grillé pour le craquant, déguster sans attendre
