Une recette inspirée par Juan Arbelaez chef du restaurant Nubé à Paris 8ème, par le côté « exotique » des saveurs de la Colombie.

Une croute de café et basilic thaïe (gout poivré et anisé) et le tamarillo on l’appelle aussi « tomate arbre », c’est comme une petite tomate ovale avec une amertume, un peu de sucre et une légère acidité, il a un côté tannique qui se prête bien aux sauces, aux condiments, en cocktail mais aussi en confiture.

Un plat tout en saveurs nouvelles, à tester !

 

Ingrédient pour 4 personnes :

2 magrets de canard Sud-Ouest IGP

IMG_9451Sel

Croute

100 grs de beurre doux mou

50 grs de chapelure fine

3 branches de basilic

1 capsule de café Nespresso Ristretto (force10)

Sel

Sauce Tamarillo

3 tamarillos

50 grs de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de sauce soja

IMG_9449Légumes

4 carottes orange

1/2 litre de jus de carotte bio

2 carottes jaune

2 carottes pourpre

Sel, sucre

Qsp beurre

Eau

Décoration

Tuiles dentelles salées au jus de carotte

Noisettes

2 Tamarillos

 

IMG_9456Préparation :

Croute

Ciseler finement les feuilles de basilic

Mixer tous les ingrédients au robot ou mélanger à la fourchette

Poser la pâte obtenue bien homogène entre deux feuilles de papier cuisson

Etaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 millimètres

Marquer 4 fois l’empreinte à l’aide d’emporte-pièce 3cm X 16 cm ou le

Faire avec la pointe d’un couteau et un gabarit (carton, plastique aux mesures)

Mettre à durcir au congélateur sur plaque pour que cela reste plat

Sauce tamarillo

Couper les tamarillos en morceaux en ôtant la queue

Faire caraméliser le sucre dans une poêle

Sortir du feu et ajouter la sauce soja, mélanger

Ajouter les tamarillos, mélanger laisser compoter 5-6 minutes à feu doux

Mixer la sauce et la réserver au bain-marie (casserole avec un fond d’eau et par-dessus un cul de poule avec la sauce et un film dessus, que l’on remet à chauffer au moment de passer les magrets au four)

Légumes

IMG_9450Peler toutes les carottes (attention la pourpre colore les mains)

Couper en morceaux les carottes orange

Mettre le jus de carotte dans une grande casserole, saler

Plonger les carottes orange dans le jus et cuire 30 minutes à petits bouillons

Mixer finement, passer au tamis et réserver au bain-marie (comme la sauce)

Cuire les carottes jaune dans un grand volume d’eau salée (garder un peu croquante les carottes)

Cuire les carottes pourpre dans un autre grand volume d’eau salée (idem)

Sortir du feu les carottes dans des saladiers différents avec de l’eau froide (glaçons)

Egoutter sur papiers absorbants différents (pour que les couleurs des carottes restes intacts)

Couper vos carottes en tronçons, sifflets un peu comme vous le souhaiter…

Prendre 2 poêles mettre chaque couleur de carotte a part avec un peu d’eau du sucre et du beurre

Réserver, mettre en chauffe lorsque le magret passera au four

Magrets

Parer les magrets (ôter le trop de graisse sur les côtés et les nerfs du dessus)

Quadriller le gras en entaillant avec un couteau la peau en croisillons, saler

Faire griller côté peau les magrets au barbecue, plancha, grill ou poêle pendant 8-10 minutes

Puis cuire un peu côté chair (2 minutes), sortir du feu

Laisser reposer 5 minutes et couper en 2 dans la longueur 

Poser sur les magrets côté chair les croutes de café congelées

Et passer au grill du four chaud à 250° pendant 4-5 minutes

Remettre la sauce et les légumes en chauffe

Dressage

Poser une grosse cuillère de purée de carotte dans les assiettes chaudes,

Disposer dessus les sifflets de carotte jaune et pourpre

Mettre des noisettes concassées sur la purée,

Poser à cote de la purée le demi magret en croute de café

Ajouter un rond de sauce et un demi tamarillo frais coupé en 2

Finir par une tuile dentelle à la carotte

Servir et déguster