Magret de canard croute au café, carottes et tamarillo
Une recette inspirée par Juan Arbelaez chef du restaurant Nubé à Paris 8ème, par le côté « exotique » des saveurs de la Colombie.
Une croute de café et basilic thaïe (gout poivré et anisé) et le tamarillo on l’appelle aussi « tomate arbre », c’est comme une petite tomate ovale avec une amertume, un peu de sucre et une légère acidité, il a un côté tannique qui se prête bien aux sauces, aux condiments, en cocktail mais aussi en confiture.
Un plat tout en saveurs nouvelles, à tester !
Ingrédient pour 4 personnes :
2 magrets de canard Sud-Ouest IGP
Croute
100 grs de beurre doux mou
50 grs de chapelure fine
3 branches de basilic
1 capsule de café Nespresso Ristretto (force10)
Sel
Sauce Tamarillo
3 tamarillos
50 grs de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de sauce soja
4 carottes orange
1/2 litre de jus de carotte bio
2 carottes jaune
2 carottes pourpre
Sel, sucre
Qsp beurre
Eau
Décoration
Tuiles dentelles salées au jus de carotte
Noisettes
2 Tamarillos
Croute
Ciseler finement les feuilles de basilic
Mixer tous les ingrédients au robot ou mélanger à la fourchette
Poser la pâte obtenue bien homogène entre deux feuilles de papier cuisson
Etaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 millimètres
Marquer 4 fois l’empreinte à l’aide d’emporte-pièce 3cm X 16 cm ou le
Faire avec la pointe d’un couteau et un gabarit (carton, plastique aux mesures)
Mettre à durcir au congélateur sur plaque pour que cela reste plat
Sauce tamarillo
Couper les tamarillos en morceaux en ôtant la queue
Faire caraméliser le sucre dans une poêle
Sortir du feu et ajouter la sauce soja, mélanger
Ajouter les tamarillos, mélanger laisser compoter 5-6 minutes à feu doux
Mixer la sauce et la réserver au bain-marie (casserole avec un fond d’eau et par-dessus un cul de poule avec la sauce et un film dessus, que l’on remet à chauffer au moment de passer les magrets au four)
Légumes
Peler toutes les carottes (attention la pourpre colore les mains)
Couper en morceaux les carottes orange
Mettre le jus de carotte dans une grande casserole, saler
Plonger les carottes orange dans le jus et cuire 30 minutes à petits bouillons
Mixer finement, passer au tamis et réserver au bain-marie (comme la sauce)
Cuire les carottes jaune dans un grand volume d’eau salée (garder un peu croquante les carottes)
Cuire les carottes pourpre dans un autre grand volume d’eau salée (idem)
Sortir du feu les carottes dans des saladiers différents avec de l’eau froide (glaçons)
Egoutter sur papiers absorbants différents (pour que les couleurs des carottes restes intacts)
Couper vos carottes en tronçons, sifflets un peu comme vous le souhaiter…
Prendre 2 poêles mettre chaque couleur de carotte a part avec un peu d’eau du sucre et du beurre
Réserver, mettre en chauffe lorsque le magret passera au four
Magrets
Parer les magrets (ôter le trop de graisse sur les côtés et les nerfs du dessus)
Quadriller le gras en entaillant avec un couteau la peau en croisillons, saler
Faire griller côté peau les magrets au barbecue, plancha, grill ou poêle pendant 8-10 minutes
Puis cuire un peu côté chair (2 minutes), sortir du feu
Laisser reposer 5 minutes et couper en 2 dans la longueur
Poser sur les magrets côté chair les croutes de café congelées
Et passer au grill du four chaud à 250° pendant 4-5 minutes
Remettre la sauce et les légumes en chauffe
Dressage
Poser une grosse cuillère de purée de carotte dans les assiettes chaudes,
Disposer dessus les sifflets de carotte jaune et pourpre
Mettre des noisettes concassées sur la purée,
Poser à cote de la purée le demi magret en croute de café
Ajouter un rond de sauce et un demi tamarillo frais coupé en 2
Finir par une tuile dentelle à la carotte
Servir et déguster