Hamburger Maison
Mon défi du jour : réaliser un hamburger maison original
J’ai donc choisi de faire mon pain à hamburger au curry et curcuma,
Du porc mariné à la bière agrémenté de moutarde, d’estragon et d’oignon,
Et une béarnaise au siphon.
Sans compter le délicieux fromage de brebis basque et des noisettes !
Servi avec une salade d’épinard, céleri et pomme
C’est du travail mais que c’est bon !!!
Ingrédients pour 4 hamburgers :
500 grs de farine
1 sachet de levure Demarle ou 25 grs de levure du boulanger
20 grs de sucre en poudre
320 grs de lait
80 grs de beurre froid
1 cuillère à soupe de curry
1cuillère à soupe de curcuma
Sésame noir
20 cl d’eau
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre blanc
1 échalote
1 branche d’estragon
3 jaunes d’œufs
2 œufs entier
100 grs de beurre
8 cl de crème liquide
4 tranches d’échine de porc
1 bière
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
4 branches d’estragon
1 oignon doux
Sel, poivre
Huile d’olive
Préparation :
Mélanger dans la cuve d’un batteur la farine, la levure et le sucre
Ajouter le lait tiède et mélanger jusqu’à que le mélange soit homogène
Pétrir 3 minutes en vitesse 1
Ajouter le beurre froid en petits morceaux et les épices
Pétrir 8 minutes en vitesse 2
Bouler la pâte et la laisser reposer 20 minutes recouvert d’un torchon
Diviser la pâte en 6, mettre 6 cercles sur une plaque à pâtisserie
Mettre les 6 boules dans les cercles et les aplatir pour chasser l’air
Laisser regonfler 1h à couvert d’un torchon à température ambiante
Badigeonner le dessus avec un peu de lait
Parsemer de graines de sésame noirs ou autres
Cuire 13 minutes à four chaud 200°, laisser refroidir, réserver
Béarnaise
Peler et ciseler l’échalote et l’estragon
Mettre l’eau, le vinaigre, le vin blanc dans une casserole
Ajouter l’échalote et l’estragon
Faire réduire presque à sec les liquides
Mélanger dans un saladier les œufs (entier et jaune) la crème
Faire fondre le beurre au four micro-onde
Ajouter le beurre aux œufs saler
Mettre les œufs dans la casserole avec la réduction
Chauffer à feu doux tout en fouettant sans arrêt (la chaleur va faire épaissir la sauce)
Filtrer lorsque la sauce est épaissie, rectifier l’assaisonnement, filtrer de nouveau
Mettre dans un siphon ajouter le gaz, secouer, et mettre au froid à l’horizontal
Porc haché
Oter les os et les nerfs des échines de porc
Peler et couper en tranche l’ail
Frotter la viande avec l’ail
Mettre la viande avec l’ail dans un plat ajouter la bière
Filmer et mettre au frais à mariner 1h
Peler et couper en tranches fine l’oignon
Cuire à feu doux dans une poêle avec de l’huile d’olive
Réserver 4 tranches pour le dressage des hamburgers
Couper en petits bouts le reste d’oignon
Sortir la viande, la couper en morceaux
Hacher au robot cutter, mettre dans un saladier
Ajouter la moutarde, le sel, le poivre, l’oignon mélanger
Oter les feuilles des branches d’estragon, ciseler
Ajouter à la viande, mélanger, rectifier l’assaisonnement
Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes (pour le gout)
Cuire dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, retourner délicatement
Dressage :
Couper en 2 vos pains, les mettre à tiédir dans un poêle côté face coloré
Mettre une pointe de béarnaise sur la moitié bas du pain
Poser le haché de porc sur la béarnaise
Déposer dessus des tranches très fines de fromage de brebis basque
Poser la tranche d’oignon sur le fromage
Terminer par la béarnaise en pointe
Saupoudrer les noisettes hachées sur la béarnaise
Et poser le chapeau du pain sur le côté du hamburger
Servir et déguster sans modération !