Une recette de Johan Leclerre chef au restaurant « La suite » à la Rochelle, Meilleur Ouvrier de France, vu lors d'une démonstration au salon Exp'hotel.
Une réinterprétation de l'huitre crépinette, un cromesquis à la panure de pain de mie à l'encre de seiche !
Comme je n'ai pas trouvé de pain de mie à l'encre de seiche, j'ai fait une panure d'un mélange de chapelure et de 3 sésames, blond, doré et noir.
Ingrédients :
Farce
100 grs de chair à saucisse
1 oignon nouveau
1 cuillère à soupe de poudre d'amande
1 cuillère à soupe de moutarde
6 huitres N°3 (moyenne)
5-6 brins de ciboulette
50 grs de beurre mou
Panure
300 grs de chapelure
1 cuillère à soupe de sésame blond
1 cuillère à soupe de sésame doré (blond torréfié)
1 cuillère à soupe de sésame noir
2 cuillères à soupe de Maizena
3 blancs d'oeufs
huile de friture
Chantilly soja
150 ml de crème liuide
1 cuillère à café de jus de citron
Préparation :
Farce
Ouvrir les huitres, laisser égouter dans une passoire, couper en petit dés
Passer la chair à saucisse dans une poele sans la colorer, hacher la
Peler l'oignon et le ciseler, faire suer dans la poele sans coloration
Mélanger les huitres coupées, la chair à saucisse hachée et l'oignon sué
Ajouter la moutarde, la poudre d'amande, la ciboulette lavée et ciselée et le beurre mou
Mélanger pour avoir une farce homogène
Faire des billes (une cuillère à café), faire rouler au creux de la main (gant)
Mettre au congélateur pour durcir dans un moule demi-phère
Chantilly
Monter la crème liquide en chantilly
Ajouter le soja et le jus de citron, mélanger, filmer, réserver au frais
Panure
Paner les billes dans la maizena, tapoter pour éliminer l'exedent
Passer dans les blancs d'oeufs battus à la fourchette
Passer dans la chapelure aux graines
Repasser une deuxième fois dans le blanc d'oeuf et la chapelure
Cuire 2-3 minutes dans l'huile de friture chaude à 170°
Dressage
Poser une quenelle de chantilly dans une cuillère de dégustation
Déposer dessus un cromesquis tiède, servir et déguster sans attendre
Assiette du chef Johan Leclerre
Retrouver la recette compléte dans le livre "L'inventaire gourmand du Sud-Ouest" aux éditions Sud-Ouest
