Une recette de Johan Leclerre chef au restaurant « La suite » à la Rochelle, Meilleur Ouvrier de France, vu lors d'une démonstration au salon Exp'hotel.

Une réinterprétation de l'huitre crépinette, un cromesquis à la panure de pain de mie à l'encre de seiche !

Comme je n'ai pas trouvé de pain de mie à l'encre de seiche, j'ai fait une panure d'un mélange de chapelure et de 3 sésames, blond, doré et noir.

 

Ingrédients :

IMG_6182Farce

100 grs de chair à saucisse

1 oignon nouveau

1 cuillère à soupe de poudre d'amande

1 cuillère à soupe de moutarde

6 huitres N°3 (moyenne)

5-6 brins de ciboulette

50 grs de beurre mou

Panure

300 grs de chapelure

1 cuillère à soupe de sésame blondIMG_6181

1 cuillère à soupe de sésame doré (blond torréfié)

1 cuillère à soupe de sésame noir

2 cuillères à soupe de Maizena

3 blancs d'oeufs

huile de friture

Chantilly soja

150 ml de crème liuide

1 cuillère à café de jus de citron

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Préparation :

Farce

Ouvrir les huitres, laisser égouter dans une passoire, couper en petit dés

Passer la chair à saucisse dans une poele sans la colorer, hacher la

Peler l'oignon et le ciseler, faire suer dans la poele sans coloration

Mélanger les huitres coupées, la chair à saucisse hachée et l'oignon sué

Ajouter la moutarde, la poudre d'amande, la ciboulette lavée et ciselée et le beurre mou

Mélanger pour avoir une farce homogène

Faire des billes (une cuillère à café), faire rouler au creux de la main (gant)

Mettre au congélateur pour durcir dans un moule demi-phère

Chantilly

Monter la crème liquide en chantilly

Ajouter le soja et le jus de citron, mélanger, filmer, réserver au frais

Panure

Paner les billes dans la maizena, tapoter pour éliminer l'exedent

Passer dans les blancs d'oeufs battus à la fourchette

Passer dans la chapelure aux graines

Repasser une deuxième fois dans le blanc d'oeuf et la chapelure

Cuire 2-3 minutes dans l'huile de friture chaude à 170°

Dressage

Poser une quenelle de chantilly dans une cuillère de dégustation

Déposer dessus un cromesquis tiède, servir et déguster sans attendre

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Assiette du chef Johan Leclerre

Retrouver la recette compléte dans le livre "L'inventaire gourmand du Sud-Ouest" aux éditions Sud-Ouest