Croustillant de Gambas - Restaurant la Mandoline Martinique

Quelques jours de vacances à la Martinique et des découvertes culinaires locales,
dont cette recette dans un Restaurant très sympathique dans une jolie case traditionnelle, 
le Chef Jérôme Le Doré du Restaurant La Mandoline, propose des plats modernes avec des produits locaux.
Une recette facile à réaliser, et qui épate par son format et ses saveurs, à tester pour un repas des Fêtes de Noël !!!

Ingrédients pour 4 personnes :

20 gambas de belles tailles

1 filet d'huile d'olive,

sel, piment d'espelette

8 feuilles de pâte filo

4 feuilles de nori (maki-sushi)

30 grs de beurre fondu

eau

4 cuillère à soupe de sésame et sésame doré ou sésame noir

1 choux chinois

100 grs de beurre

9 tomates cerise

Cive

sel, Piment d'Espelette

Sauce

1 échalote

10 grs de beurre

Têtes et carapaces des gambas

20cl de crème liquide

5 cl de rhum

Poivre de madagascar

eau

Sel

Préparation :

Sauce

Décortiquer les gambas, réserver au frais les gambas

Peler et ciseler l’échalote

Mettre le beurre à fondre dans une casserole

Ajouter l’échalote ciselée, remuer, ne pas la colorer

Ajouter les carapaces et têtes de gambas, remuer

Mettre de l’eau au raz des têtes et carapaces, saler

Laisser cuire à fort bouillon, passer au chinois

Remettre sur le feu doux le bouillon, réduire moitié

Compléter avec la crème, saler, poivrer, réserver au chaud

Croustillant

Couper les feuilles de choux, laver les, ôter les grosses cotes

Faire fondre le beurre dans une grande peole

Jeter dans le beurre le choux détaillé, remuer

Laisser cuire 10 minutes sans coloration, sortir du feu, réserver

etaler une feuille de pate filot sur un plan de travail

Badigeonner à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu au micro-onde

etaler une deuxieme feuille par dessus, badigeonner de beurre

Couper en 2 une feuille de nori à l'aide d'un grand couteau ou d'un siceau

Poser les 2 morceaux l'un à cote de l'autre dans la longueur sur le filo

Badigeonner le nori avec un pinceau et de l'eau

Déposer au centre de la feuille nori un peu de chou cuit

Poser vos gambas crues sur le choux dans la feuille de nori

Parsemer des graines de sésame sur les gambas, une pincée de Piment d'Espelette

Rouler vos gambas dans la feuille de filo comme un maki-sushi

Cuire dans un four chauf à 200° pednant 15 minutes (coloration doré)

Servir le chou restant dans les assiettes, et une petit louche de sauce bien chaude

Déposer votre croustillant dessus, ajouter des graines de sésame

Décorer avec des tomates cerises, de la cive ciselée et quelques feuilles de salade

Cette version (2 dernières photos) est mon interprétation (plus épuré et simple), du merveilleux plat dégusté à Trois-Ilet à la Martinique au Restaurant La Mandoline (première photo)