Cette recette présentée au Concours AquitaineTerre de Génie a fini 6ème

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Le Béret basque c'est un chapeau qui coiffe les enfants, les anciens, les bergers ou les stars. Véritable institution dans le Sud-Ouest, le béret basque a été la coiffe de personnalités marquantes comme Che Guévara ou l'Abbé Pierre. Les Chinois, en raffolent, mais aussi les supporters de rugby, fans des bérets bleu-blanc-rouge. Le béret n'en finit pas de se réinventer, une renaissance qui tombe bien pour ce concours culinaire, car le gâteau appelé ainsi par analogie est assez récent mais très bien implanté dans son terroir. Le Béret basque est composé d'une génoise au chocolat fourrée d'une crème au beurre au chocolat.

Préparation et cuisson 3H

Ingrédients pour un béret 4-6 personnes :

Biscuit

120 grs de farine

IMG_57223 œufs

30 grs de sucre

1 Cuillère à Café de levure chimique

1 pincée de sel

10 cl de Lillet blanc

eau

papier aluminium

Tuile croquante cacao

50 grs de chocolat à 70%

1 pointe de couteau de Piment d'espelette

fleur de sel de Salie-en-Béarn

papier guitare

 Foie gras

200 grs de Foie gras frais du Sud-Ouest

eau

film alimentaire

sel, poivre

 Ganache

160 grs de chocolat 70%

110 grs de crème liquide entière

1 cuillère à café de piment d'Espelette

65 grs de vermicelles chocolat

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Préparation :

Biscuit

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Battre au mixer les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Monter les blancs en neige.

Mettre la levure avec la farine et mélanger avec les jaunes.

Puis rajouter les blancs en neige et mélanger délicatement en soulevant par le dessous.

Mettre cette pâte dans le moule et au four à 200° environ 8 à 10 minutes

Attention ce biscuit cuit très vite !

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, plonger la au cœur du gâteau si la lame ressort propre c’est qu’il est cuit, si la lame ressort avec de la pâte, laissez encore une à deux minutes.

Découper 2 cercles à l'aide d'un emporte piéce, couper la croute et égaliser

Mélanger le lillet avec 1 cuillère à soupe d'eau

Badigeonner à l'aide d'un pinceau le biscuit, bien imbider, qu'il soit humide et moelleux, réserver au frais

Foie gras

Dénerver le foie gras, saler, poivrer

Rouler dans un film alimentaire pour former un boudin

Faire bouillir une casserole d'eau,

Plonger le boudin de foie gras dans la casserole d'eau hors du feu

Maintenir 6-8 minutes à l'aide d'une louche ou d'un écumoir,

Sortir, poser sur papier absorbant, laisser refroidir

Filmer le cercle par le dessous, ouvrir le boudin

IMG_5736Mettre le foie à l'intererieur du cercle, recouvrir de film

Poser du poid de dessus, et mettre au frais ou au congélateur

Tuile craquante

Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter le piment d'Espelette, mélanger

Verser sur le papier guitare, parsemer de fleur de sel, recouvrir de papier guitare

Etaler à l'aide d'une spatule pas trop épais pas trop fin, mettre au frais

Montage 1

Prendre un disque de biscuit imbibé de Lillet

Poser délicatement la tuile craquante de chocolat

Ajouter le foie gras débarrasé du papier film

Recouvrir du deuxième disque de biscuit

Poser le tout sur un disque cartonné à l'aide d'un spatule

Recouvrir d'un bol en appuyant afin de donner forme à l'ensemble, réserver au frais

Ganache

Faire chauffer la crème, verser sur le chocolat, remuer rapidement pour fondre

Ajouter le piment, remuer, laisser refroidir,

Montage 2

Badigeonner finement le dessus et les cotés du béret de la ganache

Lisser bien pour enlever le surplus, laisser refroidir,

Ajouter les vermicelles partout sur le béret, remettre au frais

Sortir du froid 10 minutes avant de servir et de déguster