Voilà une recette réalisée au cœur de l'été, mais des problèmes en ont pertubé la publication (gros travaux dans la cuisine qui ont nécessité toute mon attention, coupure de 2 semaines d'internet et téléphone suite à des travaux dans ma rue et pour finir quelques soucis de santé...) enfin tout est rétabli ou en passe de l'être !

 

Les langoustines se mangent à toutes les sauces, ou même nature avec juste un peu de beurre salé comme le font les bretons, voici une recette estivale la langoustine déclinée, cuite au beurre, en tartare, et une farandole de nectarine et tomates de toutes les couleurs, avec des fleurs de begonia (goût acidulé)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

24 langoustines crues fraiches

50 grs beurre salé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

jus

IMG_5396têtes et carapaces des langoustines

30 grs de beurre

1 échalote

2 gousses d'ail

eau

Tartare

8 langoustines

1 citron vert

1 racine de gingembre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel, poivre timut

Farandole

1 tomate cœur de bœuf

1 tomate green zebra

1 tomate ananas

1 tomate orange

2 nectarines

3 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balzamique blanc ou vinaigre de riz

1 citron jaune

sel, poivre timut (goût agrume)

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Préparation :

Décortiquer toutes les langoustines en prenant soin de laisser le dernier anneau et la queue

Tartare

Découper 8 langoustines en dés, réserver les autres filmées au frais

Peler à vif le citron vert, prélever les suprèmes, les découper en petits bouts

Mélanger dans un bol le citron vert, l'huile, râper le gingembre, saler poivrer

Ajouter les langoustines crues, mélanger, rectifier l'assaisonement, réserver filmé au frais

Jus

Faire fondre le beurre dans une casserole

Peler et ciseler finement l'échalote, mélanger au beurre, faire suer sans coloration

Ajouter les tetes et carapaces de langoustines, l'ail et ajouter de l'au au ras des ingredients

Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes

Mixer et filtrer 2 fois pour obtenir un jus épais mais sans résidus de carapaces,

Farandole

Faire une vinaigrette avec l'huile le vinaigre le jus de citron et zeste de citron, saler, poivrer

Laver toutes les tomates et les nectarines, oter les noyaux des nectarines

Couper les tomates en quartiers

Prélever les cœurs (pépins, jus des tomates) à l'aide d'une cuillère à soupe

Découper les tomates en petits dés, mélanger à la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement

Dresser une bande en forme de croissant de lune dans une grande assiette

Déposer un cercle au creux du croissant et remplir de tartare de langoustine

Tasser et lisser légèrement à l'aide du dos d'une cuillère à soupe

Décorer d'une fleur (bégonia) goût citronné ou (bourrache) goût iodé

Faire fondre le beurre salé avec l'huile dans une poele sans coloration

Poser délicatement les langoustines à plat, cuire à feu vif pendant 2 minutes

Retourner les langoustines cuire 1 minute, sortir du feu

Déposer sur la farandole les langoustines chaudes, poivrer

Servir sans attendre et déguster avec un rosé ou blanc fruité bien frais avec modération !