Tarte Fourme d'Ambert et pommes de terre grenailles comme un tarte au citron meringuée

Concours Fourme d'Ambert 2015, Les délices à la Fourme d’Ambert, côté blogueurs, Thème 4 : Pommes de terre

Du cuit, du cru, du crémeux, de l'acide, du fondant, du croustillant !

Un biscuit sablé salé noisette et Fourme d'Ambert, un palet de fourme au naturel, bille de pomme de terre grenaille cuite dans un bouillon de volaille, crème de Fourme d'Ambert, balsamique-fraise

Ingrédients pour 4 personnes :

Sablé

60 grs de farine

60grs de Fourme d'Ambert

40grs de poudre de noisette

40 grs de beurre

poivre

Pommes de terre

24 pommes de terre grenailles

300 grs de bouillon de volaille

150 grs de fourme

poivre

Crème

80 grs de fourme

100 grs de crème liquide

siphon, gaz

balsamique fraise

50 grs de fraises équeutées

50 grs de sucre en poudre ou 1 cuillère à soupe de miel neutre

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :

Pomme de terre

Faire des billes de pomme de terre dans les grenaille à l'aide d'une cuillère parisienne

Oter la peau au besoin retailler la base pour quelles soient droites sur une face

Cuire dans le bouillon de volaille à feu doux pendant 8-10 minutes, réserver dans le bouillon

Découper 24 petits palets de fourme à l'emporte piece de la taille des billes de patates,

réserver au frais sur papier film ou sulfurisé

Biscuits

Mélanger les ingrédients pour les biscuits à la noisette sauf le poivre

Ne travailler pas trop la pâte, quand le mélange est homogène,

Placer le entre 2 feuilles de papier cuisson

Étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Placer au congélateur ¼ heure

Faire des découpes avec un cercle à découper rectangulaire

Enfourner à four chaud 180° pour 15 minutes (légère coloration)

Sortir du four et râper le poivre sur les biscuits, laisser refroidir

Crème

Mélanger à la fourchette un quart de la crème avec la fourme coupée en petits dés

Fondre dans une casserole à feu très doux, mixer, filtrer

Mettre la crème à la fourme dans un siphon avec le gaz, réserver au frais

Balsamique à la fraise

Laver, équeuter les fraises, écraser grossièrement à la fourchette

Mettre à chauffer doucement avec le sucre ou le miel

Laisser épaissir et ajouter le vinaigre, cuire 5 minutes, réserver

Dressage

Mettre une pointe de crème à la fourme avec le siphon dans l'assiette

Poser dessus un sablé, puis 6 palets de fourme, égoutter les billes de pomme de terre,

Poser les billes sur les palets, poivrer, disposer une pointe de crème sur chaque billes

Faire des points de balsamique à la fraise, décorer de fraises fraîches et de fourme