Des tomates vertes Green Zebra, au bon goût de tomate mure, déclinées en tartare avec basilic et olives Lucques (le sud est là!) sur une gelée de tomate au cumin et fenouil, le tout avec une mousse de chèvre et des tuiles croustillantes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Tomates

IMG_55835 tomates Green Zebra

10 olives Lucques

1 botte de basilic frais

huile d'olive

10 graines de cumin

10 graines d'anis vert (fenouil)

½ sachet d'agar-agar (algue, gélifiant)

sel

Mousse chévre

IMG_558415 cl de crème fraiche liquide

150 grs de fromage de chèvre frais type chavroux

siphon, gaz

Tuiles (8 ou 12)

2 possibilités :

soit avec des tranches très fines de pain ou pain de mie grillé

soit avec des galettes de sarrasin, découpées à l'emporte-pièce, beurrées, dorées au four

 

Préparation :

IMG_5373Mousse chèvre

Faire fondre le fromage de chevre dans la crème en chauffant à feu doux

Mettre dans le siphon, ajuter la cartouche de gaz, secouer, réserver au frais 2H

Tuiles

Faire dorer vos tuiles suivant l'ingrédient que vous avec choisi, réserver à l'abri de l'humidité

Tartare de tomate

Couper en deux les tomates, évider la chair à l'aide d'une cuillère à soupe,

Réserve la chair des tomates et une tomate pour la gelée

Retourner les demi tomates sur du papier absorbant afin quelles rejettent leur dernier jus

Couper les tomates en lanieres puis en petits bouts pour faire un tartare

Mettre le tartare dans un bol avec un filet d'huile d'olive

photoLaver le basilic, effeuiller, couper grossierement les feuilles au couteau

Mixer le basilic avec de l'huile d'olive pour obtenir une pate

Ajouter le basilic au tartare de tomate, remuer délicatement pour mélanger

Oter les noyaux des olives et couper au couteau pour garder de la mache à l'olive

Mélanger l'olive au tarte basilic, gouter, saler si nécessaire

Gelée

Mixer la derniere tomate avec la chair des 4 autres et les graines de cumin et fenouil

Passer au chinois pour enlever les impuretés

Mettre le jus obtenu à chauffer dans une casserole avec l'agar-agar dissout au fouet

Sortir du feu après l'ébullition pendant 1 minute, remuer au fouet

Verser un peu de gelée dans le fond des assiettes, laisser refroidir

Dressage

Mettre à l'aide d'un emporte pièce, sur la gelée, un croustillant puis du tartare de green zebra,

Ajouter un deuxième croustillant sur le tartare, sortir le siphon du froid, remuer

Faire un dome de mousse de chèvre sur le croustillant

Servir avec éventuellement un dernier croustillant dans la mousse de chèvre

 

vous pouvez tout préparer à l'avance et faire le montage juste avant de servir !