Le Radis, cru, glacé, beurre de radis sur tartine, sel de radis, pesto de fanes de radis, (des tests pour des futurs concours), avec une grillade aux épices, des carottes et du fenouil

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Grillade

IMG_55692 levures de porc (750 grs)

sel

Massalé (épice Réunionnaise)

Huile d'olive

Sel de radis

1 Cas (cuillère à soupe) de peaux de radis

1 Cas de fleur de sel

Beurre de radis

½ échalotte

50 grs de beurre doux pommade (mou)

1 cuillère à café de vinaigre

50 grs de radis

Sel, poivre

4 tranches de pain

Radis glacé

4 gros radis

eau, glaçons

papier absorbant

fleur de sel

Pesto de fanes de radis

Fanes d'une botte de radis

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 poignet de cacahuètes

30 grs de parmesan rapé

sel

Fenouil vanillé

1 bulbe de fenouil

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc

IMG_55701 gousse de vanille

sel

Carotte

4 carottes fanes

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de beurre

Eau

sel

 

Préparation :

Grillade

Couper en morceau les levures de porc

Mélanger 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de massalé

Frotter le sel aux épices sur les morceaux de levure

Mettre dans une boite hermétique avant d'arroser d'un epu d'huile d'olive

Fermer la boite et la mettre au frais au moins 1H

Sortir du froid et faire griller au barbecue, ou à la plancha, ou au grill voir à la poele

Sel de radis

Oter la peau aux radis, mixerr finement au robot ou couper au couteau

Mélanger au sel, réserver

IMG_5572Beurre de radis

peler et ciser finement l'échalote

Couper finement les radis, mélanger à l'échalote

Ajouter le vinaigre à l'échalote/radis, mélanger, saler

Ecraser à la fourchette le beurre et ajouter au mélange précedent

Rectifier l'assaisonement, réserver au frais

Faire griller les tranches de pain au dernier moment

Poser le beurre de radis dessus à l'aide d'une cuillère à soupe

Mettre dans l'assiette avant la dégustation

Radis glaçé

Mettre les glaçons dans un grand bol d'eau

Faire des rosaces avec un taille crayon à légumes et les gros radis

Plonger les rosaces dans l'eau glaçée pendant 10 minutes

Egoutter sur papier absorbant

Couper les bases des radis taillés, poser debout dans l'assiette

Rouler les rosaces, poser dans l'assiette, saler à la fleur de sel

Pesto fanes de radis

laver les fanes de radis

plonger les dans eau bouillante salée pendant 1 minute

Egoutter, mixer avec l'huile,

Ajouter les cacahuetes, mixer, ajouter le parmesan

Mixer de nouveau et rectifier l'assaisonnement, réserver

Fenouil vanillé

IMG_5265Laver et couper des tranches de fenouil

couper les en bâtonnets, puis en petits dés

Faire une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la vanille

Saler, mélanger, ajouter la vinaigrette au fenouil, mélanger

Carotte

Peler les carottes, couper les en 2 dans la longueur

Cuire les carottes dans une eau salée au ras des légumes

Égoutter, glacer les carottes dans une casserole avec un fond d'eau, du sucre, du beurre

Dressage

Mettre dans une assiette, des morceaux de levure des porc, ajouter du sel de radis dessus

Poser une tranche pain au beurre de radis sur le cote de l'assiette

Déposer du fenouil vanillé dans l'assiette et les carottes dessus

Ajouter les radis glacés, le pesto de fanes