Le Radis dans tous ces états, porc au massalé, fenouil vanillé
Le Radis, cru, glacé, beurre de radis sur tartine, sel de radis, pesto de fanes de radis, (des tests pour des futurs concours), avec une grillade aux épices, des carottes et du fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :
Grillade
sel
Massalé (épice Réunionnaise)
Huile d'olive
Sel de radis
1 Cas (cuillère à soupe) de peaux de radis
1 Cas de fleur de sel
Beurre de radis
½ échalotte
50 grs de beurre doux pommade (mou)
1 cuillère à café de vinaigre
50 grs de radis
Sel, poivre
4 tranches de pain
Radis glacé
4 gros radis
eau, glaçons
papier absorbant
fleur de sel
Pesto de fanes de radis
Fanes d'une botte de radis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poignet de cacahuètes
30 grs de parmesan rapé
sel
Fenouil vanillé
1 bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel
Carotte
4 carottes fanes
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de beurre
Eau
sel
Préparation :
Grillade
Couper en morceau les levures de porc
Mélanger 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de massalé
Frotter le sel aux épices sur les morceaux de levure
Mettre dans une boite hermétique avant d'arroser d'un epu d'huile d'olive
Fermer la boite et la mettre au frais au moins 1H
Sortir du froid et faire griller au barbecue, ou à la plancha, ou au grill voir à la poele
Sel de radis
Oter la peau aux radis, mixerr finement au robot ou couper au couteau
Mélanger au sel, réserver
peler et ciser finement l'échalote
Couper finement les radis, mélanger à l'échalote
Ajouter le vinaigre à l'échalote/radis, mélanger, saler
Ecraser à la fourchette le beurre et ajouter au mélange précedent
Rectifier l'assaisonement, réserver au frais
Faire griller les tranches de pain au dernier moment
Poser le beurre de radis dessus à l'aide d'une cuillère à soupe
Mettre dans l'assiette avant la dégustation
Radis glaçé
Mettre les glaçons dans un grand bol d'eau
Faire des rosaces avec un taille crayon à légumes et les gros radis
Plonger les rosaces dans l'eau glaçée pendant 10 minutes
Egoutter sur papier absorbant
Couper les bases des radis taillés, poser debout dans l'assiette
Rouler les rosaces, poser dans l'assiette, saler à la fleur de sel
Pesto fanes de radis
laver les fanes de radis
plonger les dans eau bouillante salée pendant 1 minute
Egoutter, mixer avec l'huile,
Ajouter les cacahuetes, mixer, ajouter le parmesan
Mixer de nouveau et rectifier l'assaisonnement, réserver
Fenouil vanillé
Laver et couper des tranches de fenouil
couper les en bâtonnets, puis en petits dés
Faire une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et la vanille
Saler, mélanger, ajouter la vinaigrette au fenouil, mélanger
Carotte
Peler les carottes, couper les en 2 dans la longueur
Cuire les carottes dans une eau salée au ras des légumes
Égoutter, glacer les carottes dans une casserole avec un fond d'eau, du sucre, du beurre
Dressage
Mettre dans une assiette, des morceaux de levure des porc, ajouter du sel de radis dessus
Poser une tranche pain au beurre de radis sur le cote de l'assiette
Déposer du fenouil vanillé dans l'assiette et les carottes dessus
Ajouter les radis glacés, le pesto de fanes