Vendredi 29 mai le Championnat de France de Cuisine Amateur faisait escale à Bordeaux, afin de sélectionner un gagnant régionale pour la finale à Paris cet hiver 2015
8 candidats se sont affronter en 2 séries de 4
60 minutes pour dresser 30 verrines avec un panier surprise, et un ingrédient mystère différent pour chaque candidat
avec des ustensiles de cuisson de marque Schumann Professionnel
Un jury de 4 grands chefs bordelais : Stéphane Carrade (Bistrot du Grand Hôtel de Bordeaux), Aurélien Crosato (Restaurant Le Soléna, Bordeaux), Nicolas Maggie (Restaurant étoilé Le Saint-James, Bouliac), Thierry Renou (Restaurant étoilé Le Patio, Arcachon)
Après avoir revêtu sa couleur
il fallait travailler vite !
Présenter son plat aux jurys
Expliquer son plat...
Et le gagnant de la session Bordelaise est Yann Serra, Bravo !!
Ma Recette :
Boulettes de magret de canard au jambon de Bayonne en bouillon sucré-salé, grenailles et asperges
Ingrédients pour 30 verrines :
Asperges
15 pointes asperge
eau
sel
Pomme de terre
15 pommes de terre grenaille
1 tranche de jambon de Bayonne
eau
sel
Bouillon
600 grs d'eau
200 grs de sucre
1 cuillère à soupe de soja
1 citron vert
1 citron jaune
1 gousse d'ail
Gingembre
Boulettes
1 magret de canard
1 tranche de jambon de Bayonne
1 oignon nouveau
1 gousse d'ail
3-4 branches de persil
Sel, poivre 5 baies
beurre doux
Préparation :
Asperges
Peler les bouts d'asperges avec un rasoir à légumes
Faire bouillir un grand volume d'eau avec du sel
Plonger les pointes d'asperges, cuire 4-5 minutes
Sortir de l'eau bouillante les asperges, les plonger dans de l'eau froide
Egouter sur du papier absorbant, couper en 2 dans la longueur les asperges, réserver
Pommes de terre
Peler les pommes de terre, couper les en tranches puis en bâtons et enfin en dés
Mettre les dés de pomme de terre dans une casserole avec un fond d'eau
Oter la couenne d'une tranche de jambon, rouler la, couper en lanières
Ajouter le jambon coupé aux pomme de terre cuire 8-10 minutes à petits bouillons
Egoutter et réserver dans un cul de poule, rectifier l'assaisonnement
Bouillon
Mettre à chauffer l'eau, le sucre, le soja, les jus des citrons
Peler l'ail, la dégermer si besoin, écraser avec le plat du couteau
Peler le gingembre à la cuillère à café, couper en tranche et en bâtons
Ajouter l'ail et le gingembre au bouillon, porter à ébullition
Sortir du feu et laisser infuser 10 minutes
Filtrer et réserver le bouillon au chaud
Boulettes
Oter la peau du magret de canard en la tirant depuis la pointe du magret
Couper grossierement au couteau le magret
Mixer dans un robot le magret
Pelert l'ail et l'oignon, couper grosierement au couteau
Ajouter au magret, mixer le tout
Oter la couenne d'une tranches de jambon, rouler la tranche, couper en lanières
Ajouter le jambon coupé au magret, saler, poivrer mixer le tout
Laver le persil, couper grossierment les feuilles,
Ajouter au magret, mixer, gouter pour rectifier l'assaisonnement
Sortir du robot, former des boules à la cuillères à café
Faire fondre du beurre dans une grande poele à feu vif
Poser les boulettes dans le beurre (une partie seulement)
Laisser 1 minutes, retourner, sortir de la poele
Recommencer jusqu'à la fin des boulettes, (changer le beurre si besoin, noirci)
Dressage
Mettre une boulette dans chaque verrines
Ajouter une cuillère de pomme de terre, verser du bouillon sucré-salé
Déposer une pointe d'asperge comme une cuillère dans la verrine
Servir et déguster !
