Vendredi 29 mai le Championnat de France de Cuisine Amateur faisait escale à Bordeaux, afin de sélectionner un gagnant régionale pour la finale à Paris cet hiver 2015

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8 candidats se sont affronter en 2 séries de 4

60 minutes pour dresser 30 verrines avec un panier surprise, et un ingrédient mystère différent pour chaque candidat

 

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avec des ustensiles de cuisson de marque Schumann Professionnel

 

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Un jury de 4 grands chefs bordelais : Stéphane Carrade (Bistrot du Grand Hôtel de Bordeaux), Aurélien Crosato (Restaurant Le Soléna, Bordeaux), Nicolas Maggie (Restaurant étoilé Le Saint-James, Bouliac), Thierry Renou (Restaurant étoilé Le Patio, Arcachon)

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Après avoir revêtu sa couleur

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il fallait travailler vite !

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Présenter son plat aux jurys

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Expliquer son plat...

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Et le gagnant de la session Bordelaise est Yann Serra, Bravo !!

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Ma Recette :

Boulettes de magret de canard au jambon de Bayonne en bouillon sucré-salé, grenailles et asperges

 

Ingrédients pour 30 verrines :

Asperges

15 pointes asperge

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sel

Pomme de terre

15 pommes de terre grenaille

1 tranche de jambon de Bayonne

eau

sel

Bouillon

600 grs d'eau

200 grs de sucre

1 cuillère à soupe de soja

1 citron vert

1 citron jaune

1 gousse d'ail

Gingembre

Boulettes

1 magret de canard

11053265_10207237532923639_4429909360474161915_n1 tranche de jambon de Bayonne

1 oignon nouveau

1 gousse d'ail

3-4 branches de persil

Sel, poivre 5 baies

beurre doux

 

Préparation :

Asperges

Peler les bouts d'asperges avec un rasoir à légumes

Faire bouillir un grand volume d'eau avec du sel

Plonger les pointes d'asperges, cuire 4-5 minutes

Sortir de l'eau bouillante les asperges, les plonger dans de l'eau froide

Egouter sur du papier absorbant, couper en 2 dans la longueur les asperges, réserver

Pommes de terre

Peler les pommes de terre, couper les en tranches puis en bâtons et enfin en dés

Mettre les dés de pomme de terre dans une casserole avec un fond d'eau

1395799_10207237531683608_5581459394316319298_nOter la couenne d'une tranche de jambon, rouler la, couper en lanières

Ajouter le jambon coupé aux pomme de terre cuire 8-10 minutes à petits bouillons

Egoutter et réserver dans un cul de poule, rectifier l'assaisonnement

Bouillon

Mettre à chauffer l'eau, le sucre, le soja, les jus des citrons

Peler l'ail, la dégermer si besoin, écraser avec le plat du couteau

Peler le gingembre à la cuillère à café, couper en tranche et en bâtons

Ajouter l'ail et le gingembre au bouillon, porter à ébullition

Sortir du feu et laisser infuser 10 minutes

Filtrer et réserver le bouillon au chaud

Boulettes

Oter la peau du magret de canard en la tirant depuis la pointe du magret

Couper grossierement au couteau le magret

Mixer dans un robot le magret

Pelert l'ail et l'oignon, couper grosierement au couteau

Ajouter au magret, mixer le tout

Oter la couenne d'une tranches de jambon, rouler la tranche, couper en lanières

Ajouter le jambon coupé au magret, saler, poivrer mixer le tout

Laver le persil, couper grossierment les feuilles,

Ajouter au magret, mixer, gouter pour rectifier l'assaisonnement

Sortir du robot, former des boules à la cuillères à café

Faire fondre du beurre dans une grande poele à feu vif

Poser les boulettes dans le beurre (une partie seulement)

Laisser 1 minutes, retourner, sortir de la poele

Recommencer jusqu'à la fin des boulettes, (changer le beurre si besoin, noirci)

Dressage

Mettre une boulette dans chaque verrines

Ajouter une cuillère de pomme de terre, verser du bouillon sucré-salé

Déposer une pointe d'asperge comme une cuillère dans la verrine

Servir et déguster !