Une raviole à la gambas et menthe, un bouillon asiatique à la menthe fraîche, pomelos, betterave chiogga et choux de Bruxelles complètent ce plat goûteux et esthétique (une variante d'un plat réalisé par Nathalie N'Guyen Masterchef saison 2)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Ravioles

12 feuilles pour Ravioles (épicerie asiatique)

12 gambas

IMG_453212 feuilles de menthe

1 cuillère à soupe de fromage frais (type chavroux)

poivre

Bouillon

300 grs d'eau

300 grs de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de sauce Nuoc-mâm

1 gousse d'ail

1 bâton de citronnelle

1 citron vert

feuilles de menthe

1orange sanguine ou pomelos (pamplemousse rose)

Déco

½ Betterave chiogga

2 choux de Bruxelles

100 grs de beurre

menthe

 

IMG_4525Préparation :

Ravioles

Décortiquer les gambas(tête et carapace)

Couper en 4 morceaux les gambas, mélanger avec le fromage frais, poivrer

Poser vos ravioles bien à plat, mettre une petite cuillère de gambas au centre de la raviole

Laver la menthe, déposer une feuille sur la gambas au centre de la raviole

Mouiller au pinceau avec de l'eau 2 rebords de la raviole en bas et à droite

Plier la raviole la pointe en haut à gauche sur la point en bas à droite

Chasser l'air délicatement de la raviole et faire adhérer les bords

Réserver sur un plateau légèrement fariné ou avec du papier cuisson

Déco

Laver la menthe la betterave et les choux

Couper en tranche la betterave, puis en bâton très fins, recouper en petits dés, réserver

Faire fondre le beurre dans une casserole, détacher les feuilles des choux de Bruxelle, réserver

Bouillon

Peler et dégermer la gousse d'ail, l'écraser avec le plat d'un couteau

Laver la menthe, extraire le jus du citron vert

Mettre à chauffer tout doucement l'eau et le sucre

Ajouter le nuoc-mâm lorsque le sucre est dissout, mélanger

Rajouter le jus de citron, l'ail et la citronnelle ciselée en biseau

Laisser mijoter 5 minutes, rectifier l’assaisonnement

Peler à vif l'orange sanguine, prélever les suprêmes,

Ajouter le jus récupéré au bouillon, réserver les suprêmesIMG_4534

Laver ciseler la menthe mélanger au bouillon hors du feu

Dressage

Cuire dans une eau bouillante très salée les ravioles 2 minutes

Égoutter et placer trois ravioles dans des assiettes creuses à potage

Ajouter une louche de bouillon délicatement sur les ravioles

Décorer avec la betterave chiogga, de la menthe fraîche et les psuprêmes

Plonger les feuilles de choux de Bruxelles dans le beurre très chaud,

Égoutter et ajouter dans les assiettes les feuilles

Servir et déguster sans attendre