Les dernières saint jacques de la saison (fin avril arrêt de la pêche), pour un plat aux saveurs bretonnes avec la tuile de sarrasin, les crevettes grises et la sauce crustacés au cidre

 

Ingrédients pour 4 personnes :

16 saint jacques fraîches nettoyées (décoquillées, débardées)

50 grs de beurre salé

IMG_4540sel, poivre

sauce

200 grs de crevettes grises

1 échalote

30 cl de cidre brut

10 cl de crème fraîche liquide

sel, poivre

purée

4 panais

l verre de lait

1 verre de crème liquide

Sel

Tuile

250 gr de farine de sarrasin

1 œuf

10 grs de gros sel

1 cuillère à soupe d'huile

500 grs d'eau

beurre salé

papier cuisson

1 choux de bruxelle

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Préparation :

Tuile

Mettre la farine, l' œuf, le sel, l’huile dans un grand saladier

Mélanger au fouet, mettre l’eau froide petit à petit en remuant

Préparer un mélange huile beurre pour graisse votre crêpière ou poêle

Prendre une louche de pâte et étaler sur votre crêpière à l’aide de la spatule

Faire cuire toutes les crêpes jusqu’à épuisement de la pâte, recouvrir pour éviter le dessèchement

Badigeonner une crêpe de beurre salé fondu à l'aide d'un pinceau

Découper des triangles (en faire plus que prévu en cas de casse)

Poser les triangles sur 1 plaque recouverte de papier cuisson

Recouvrir d'un feuille de papier cuisson et d'une plaque

Enfourner à four chaud 200° pendant 8-10 minutes

Purée

Peler les panais, les découper en morceaux

Mettre dans une casserole à cuire avec le lait et la crème à ras des panais, saler

Cuire à petits bouillons, lorsque que le couteau s’enfonce dans le panais (15mn) c’est cuit

Egouter et les passer au presse purée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud

Sauce

Décortiqué les crevettes grises, réserver les crevettes au frais

Mettre à chauffer dans une casserole le cidre, l’échalote pelée hachée,

Ajouter les têtes de crevette, faire réduire environ 30 minutes

Filtrer la sauce avec un chinois, ajouter la crème fraîche hors du feu, poivrer, réserver

Saint Jacques

Chauffer le beurre dans une grande poêle

Poser dans la poêle les noix de st jacques et cuire 3 minutes

Retourner les noix délicatement et cuire 2 minutes (légère coloration)

Dressage

Verser dans des assiettes chaudes un peu de purée de panais poser les noix de saint jacques dessus la purée, ajouter les crevettes grise, de la sauce et une tuile de sarrasin et une feuille de choux de bruxelle passée dans le beurre salé fondu chaud

Déguster sans attendre !!!