Une recette d'inspiration du chef Franck Descas du Restaurant L'Atelier de Franck
Brochettes de langoustine vanillée panée, purée de patate douce vanillée, condiment citron combava
Ingrédients pour 4 personnes :
Brochettes
20 belles langoustines
20 pics en bois (10 cm)
1 œuf
chapelure panko (japonaise)
poudre de vanille
sel
huile de friture
Purée
4 patates douces
1 verre de lait
1 verre de crème
poudre de vanille
eau
sel
Condiment
1 oignon nouveau (cébette)
1 citron vert
combava
1 cuillère à café d'huile d'olive
sel
Préparation :
Purée
Peler et couper en morceaux les patates douces
Mettre dans une casserole la patate douce avec le lai et la crème,
Saler, ajouter de l'eau pour arriver au ras des patates
Cuire à feux moyen pendant 10 minutes environ, vérifier à la pointe d'un couteau
Mixer au robot ou au moulin à légumes en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson
Rectifier l'assaisonnement, ajouter de la poudre de vanille suivant les goûts (peu ou prou)
Condiment
Peler l'oignon, ciseler la tige et le bulbe
Ajouter l'huile d'olive, saler, zester le combava (attention c'est très puissant !)
Peler à vif le citron, prélever les quartiers sans la peau,
Couper les segments en petits bouts, ajouter à l'oignon
mélanger, rectifier l'assaisonnement, réserver
Langoustine
Décortiquer les langoustine, (réserver les têtes et carapaces pour un jus de crustacés)
Piquer un pic en bois dans la longueur de la langoustine (évite qu'elle se rétracte à la cuisson)
Casser l’œuf dans une assiette, battre à la fourchette, saler, ajouter la vanille
Saupoudrer la chapelure dans une autre assiette
passer vos brochettes de langoustine d'abord dans l’œuf vanillé, puis dans la chapelure
cuire dans l'huile chaude pendant 5-6 minutes suivant grosseur, saler au sortir de la friteuse
Dressage
Remettre en chauffe la purée, verser 1 bonne louche dans une assiette ou un petit saladier
Déposer les brochettes chaudes autour de la purée, ajouter une cuillère à café de condiments
Déguster sans attendre !!
