Une recette d'inspiration du chef Franck Descas du Restaurant L'Atelier de Franck

Brochettes de langoustine vanillée panée, purée de patate douce vanillée, condiment citron combava

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Brochettes

20 belles langoustines

IMG_534420 pics en bois (10 cm)

1 œuf

chapelure panko (japonaise)

poudre de vanille

sel

huile de friture

Purée

4 patates douces

1 verre de lait

1 verre de crème

poudre de vanille

eau

sel

Condiment

1 oignon nouveau (cébette)

1 citron vert

combava

1 cuillère à café d'huile d'olive

sel

 

Préparation :

IMG_5343Purée

Peler et couper en morceaux les patates douces

Mettre dans une casserole la patate douce avec le lai et la crème,

Saler, ajouter de l'eau pour arriver au ras des patates

Cuire à feux moyen pendant 10 minutes environ, vérifier à la pointe d'un couteau

Mixer au robot ou au moulin à légumes en ajoutant peu à peu le liquide de cuisson

Rectifier l'assaisonnement, ajouter de la poudre de vanille suivant les goûts (peu ou prou)

Condiment

Peler l'oignon, ciseler la tige et le bulbe

Ajouter l'huile d'olive, saler, zester le combava (attention c'est très puissant !)

Peler à vif le citron, prélever les quartiers sans la peau,

Couper les segments en petits bouts, ajouter à l'oignon

mélanger, rectifier l'assaisonnement, réserver

Langoustine

Décortiquer les langoustine, (réserver les têtes et carapaces pour un jus de crustacés)

Piquer un pic en bois dans la longueur de la langoustine (évite qu'elle se rétracte à la cuisson)

Casser l’œuf dans une assiette, battre à la fourchette, saler, ajouter la vanille

Saupoudrer la chapelure dans une autre assiette

passer vos brochettes de langoustine d'abord dans l’œuf vanillé, puis dans la chapelure

cuire dans l'huile chaude pendant 5-6 minutes suivant grosseur, saler au sortir de la friteuse

Dressage

Remettre en chauffe la purée, verser 1 bonne louche dans une assiette ou un petit saladier

Déposer les brochettes chaudes autour de la purée, ajouter une cuillère à café de condiments

Déguster sans attendre !!